Hervé

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Recette Philly Framboise

9 mars 2021

Style : Berliner Weisse
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 79.7 %

Densité initiale

1.038

Densité finale

1.007

Couleur

4 EBC

Amertume

5 IBU

Ratio IBU/DI

0.16

Alcool

4.1 %

Coût total

Premier test de bière acide avec la levure Philly Sour de Lallemand : une sour à la framboise.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.7 kg	framboises brisées congelées		Adjuvant	Secondaire - 21 jours	0 EBC	49.3 %	-
	7% de rendement car il y a environ 7g de sucres par 100g de framboises
1.95 kg	Malt Pilsner	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	35.6 %	-
550 g	Malt blé clair	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	10 %	-
	Ajout de 150g d'écorce de riz pour faciliter le rinçage
280 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	5.1 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Mosaic	Pellets	11.4 %	Ébullition	10 minutes	5.9	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	Philly Sour Philly Sour	Lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
126.0	11.1	18.3	40.0	36.0	362.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 4.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 12.5 L d'eau à 70.0°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 14.8 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 24.8 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.028

Densité après ébullition : 1.035

Porter le moût à ébullition
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 10 g de Mosaic
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 22.0°C

Secondaire : 14 jours à environ 21.0°C

Tertiaire : 18 jours à environ 3.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Lallemand recommande une fermentation entre 20 et 25°C. Je ne souhaite pas développer trop fortement les saveurs de cette levure (Lallemand parle de pomme rouge et de fruits à noyaux, notamment de pêche) donc fermentation pas trop chaude, à 22°C.
Ajout des framboises en secondaire après 10 jours

1 dégustation
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1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Je suis satisfait de ce premier essai de la levure Philly Sour. L'acidité est là mais sans être trop prononcée. Le rendu reste donc très accessible.
Au nez plein de framboises. En bouche, d'abord l'acidité, puis la framboise et on finit sur le côté malté, pain, qui rappelle qu'on boit une bière et pas une limonade.