Recette Session Stout
- 13 décembre 2022
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 800 g | Malt Finest Maris Otter | Crisp | Grains | Empâtage | 6 EBC | 50.3 % | - |
| 300 g | Malt Caramunich II | Weyermann | Grains | Empâtage | 120 EBC | 18.9 % | - |
| 250 g | Flocons d'Avoine | Grains | Empâtage | 1 EBC | 15.7 % | - | |
| 100 g | Malt Chocolat | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 900 EBC | 6.3 % | - |
| 100 g | Malt de Froment Chocolat | Weyermann | Grains | Empâtage | 800 EBC | 6.3 % | - |
| 20 g | Malt Tourbé | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 3 EBC | 1.3 % | - |
| 20 g | Orge torréfié (Roasted Barley) | Crisp | Grains | Empâtage | 1450 EBC | 1.3 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 g | East Kent Goldings | Pellets | 6.0 % | Ébullition | 60 minutes | 18.4 | - |
| 8 g | East Kent Goldings | Pellets | 6.0 % | Hors flamme | 10 minutes / 98°C | 4.6 | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 5 g | S-33 SafBrew Ale | Fermentis | Sèche | - |
Efficacité d'empâtage : 70%
Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
-
Faire chauffer 4.8 L d'eau à 81.1°C
-
Palier Saccharification à 74°C pendant 60 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 7.6 L d'eau à 78.0°C
Volume d'ébullition : 11 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.031
-
Porter le moût à ébullition
-
Ajouter les : 10 g de East Kent Goldings
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Minuteur 60 minutes
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Éteindre la source de chaleur
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Ajouter les : 8 g de East Kent Goldings
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Minuteur 10 minutes
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Faire refroidir le moût
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Si tu veux augmenter le corps (cf ton commentaire sur ma recette), je te conseille d'ajouter du flocon d'orge (150g), voire même de l'orge non-malté (tu en trouveras dans les magasins bio ou les grandes surfaces comme "orge mondé" ou "orge perlé", à concasser finement), voire même remplacer le Maris Otter par du chit malt (du malt pas entièrement malté...) si tu en trouves.
Ça marche, merci des tuyaux! J'ai un peu d'orge perlé au fond d'un placard datant d'avant que je ne brasse, en plus. Aussi, un pote pro m'a dit avoir goûté qqch de très bas en alcool mais avec une belle texture brassé avec des lentilles. J'ai pas creusé pour le moment mais je vais.
Les mash au delà de 78 par contre, j'ai vu que ça se faisait mais je suis sceptique. A moins que le but ne soit clairement de zapper le travail des enzymes et donner de la texture à grand coup d'amidon mais du coup j'aurais peur du goût à la sortie.. Dans un premier temps je serais plutôt partisan d'une saccharification complète mais je vais creuser aussi.
Après, celle ci est pas si mal tombée hein, contrairement aux chiffres de little bock j'étais un peu plus haut en DI et dans les 1,018 1,020 en DF. Très agréable mais perfectible. On va dire qu'on aurait pu la donner à 4,5- 5 % alors qu'elle devait en faire 2,8% après refermentation en bouteille (je n'ai pas mes notes de brassage ici mais c'est ce que j'avais calculé sur le moment)^^
La prochaine sera vraisemblablement un peu plus alcoolisée, je n'avais plus que de la Mangrove Jack M42 sous la main. Mais le moût laisse aussi entrevoir quelque chose de plus prononcé aromatiquement. Bref, à suivre.
Rapport à ton com sur ta recette, les sour low ABV, c'est aussi qqch que je vais explorer je pense. Une méthode d'acidification qui s'y prête plus qu'une autre selon toi?
La bière acide à la bruyère dont je parlais a été cofermentée aux kveik + lacto : pitch de Voss-Gjernes Lallemand à 40°C et une fois que j'ai observé un kraüsen (à h+3, c'est de la kveik =D) pitch d'un starter de lactobacillus helveticus (Lallemand helveticus pitch - pour faire un starter de lacto, c'est comme un starter de levures mais tu ajoutes du calcaire pour éviter que le pH ne descende trop bas trop vite). Ça marche bien mais dans mon cas ç'a été un peu lent à s'acidifer. Sinon, ya la philly sour qui est une très bonne solution pour faire une acide facilement (c'est une levure, tu pitches et c'est tout*). Il y a aussi le kettle sour mais je ne suis pas du tout un spécialiste de la méthode, et finalement, la cofermentation classique (voire la fermentation spontannée, si tu le sens :D).
*non, c'est pas tout, faut mettre la bonne dose, soit un paquet pour 10-15l, avoir un peu de sucres simple (glucose, fructose) dans le moût et s'assurer d'une bonne oxygénation généreuse, sinon le pH ne descend pas assez bas)
Yes, j'ai maté la vidéo de la caisse à outil ou vous mentionnez la cofermentation à 40 avec la Kveik, intéressant. Je testerais bien ça, vu la rapidité pour avoir un résultat, c'est forcément tentant.. Kettle, j'ai déjà fait (https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/73804/nom/leary-stout-delusion) , ça fonctionne. En ce qui me concerne c'est un peu d'organisation et de DIY de gros schlag car je suis peu équipé mais ça se fait. La cofermentation ce sera sans doute comparable de ce point de vue mais pour au final un résultat plus rapide... Et peut-être des arômes différents car on est sensé perdre un peu avec le kettle.. Bref, je vais étudier ça! Merci!