Tous les détails de la recette sont disponibles au lien suivant : https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-de-les-fleurs-sont-si-contradictoires-brut-ipa-ddh-version-homebrewing-brassage-amateur
Pour aller plus loin, tous les clones de recettes des bières Fauve en version brassage amateur sont disponibles sur le lien suivant : https://fauvebiere.com/pages/recettes-biere-fauve-brassage-amateur-homebrewing
Pour toute question relative au brassage amateur, on répond sur brassam@fauvebiere.com !
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3.5 kg | BEST Pilsen Malt | BESTMALZ | Grains | Empâtage | 3 EBC | 74.5 % | - |
| 1.2 kg | Flocons de Riz | Grains | Empâtage | 1 EBC | 25.5 % | - |
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 g | Centennial | Pellets | 20.0 % | Ébullition | 10 minutes | 9.6 | - |
| 10 g | Hallertau Blanc | Pellets | 10.0 % | Ébullition | 10 minutes | 4.8 | - |
| 20 g | Hallertau Blanc | Pellets | 10.0 % | Hors flamme | 30 minutes / 85°C | 6.4 | - |
| Whirlpool | |||||||
| 20 g | Centennial | Pellets | 20.0 % | Hors flamme | 30 minutes / 85°C | 12.7 | - |
| Whirlpool | |||||||
| 30 g | Idaho #7 | Pellets | 13.0 % | Hors flamme | 30 minutes / 85°C | 12.4 | - |
| Whirlpool | |||||||
| 60 g | Citra | Pellets | 12.0 % | Houblonnage à cru | 5 jours | 0 | - |
| 20 g | Centennial | Pellets | 10.0 % | Houblonnage à cru | 5 jours | 0 | - |
| 20 g | Hallertau Blanc | Pellets | 10.5 % | Houblonnage à cru | 5 jours | 0 | - |
| 50 g | Centennial | Pellets | 10.0 % | Houblonnage à cru | 3 jours | 0 | - |
| 10 g | Hallertau Blanc | Pellets | 10.5 % | Houblonnage à cru | 3 jours | 0 | - |
| COMMENT ÉVITER L'OXYDATION Si on avait un seul conseil à vous donner, c'est de traiter cette bière avec précaution. Les bières très houblonnées sont très fragiles. Leur pire ennemi : l'oxygène contenu dans l'air. Lors de vos houblonnage à cru, ouvrez le couvercle, versez vos houblons d'un trait et refermez aussitôt. Ouvrez le couvercle le moins souvent possible, ne transférez pas votre bière dans un nouveau fermenteur entre la fermentation "primaire" et "secondaire". Enfin, faites attention à ne pas faire d'éclaboussures lorsque vous sucrez votre bière, juste avant la mise en bouteille. Ensuite, lors de la mise en bouteille, remplissez jusqu'à ras bord. Oui, le plus possible. Le moins il y a d'air dans la bouteille, le moins il y aura d'oxygène. Allez faire un tour sur le site génial Happy Beer Time si vous n'êtes pas convaincus ! Enfin, dès que vos bouteilles ont une carbonatation acceptable, mettez TOUT le lot au frigo. Ça prend de la place, on sait, mais c'est la seule façon de ralentir le processus de vieillissement. Et buvez vite, très vite !! Nous, on vous conseille de ne pas utiliser de chaussette à houblon. Le houblon s'exprime mieux quand il est libéré, délivré. On vous conseille de ne pas transférer pour "enlever" le houblon du premier DH. Oui, vous le laisserez pendant toute la fermentation et jusqu'à la fin. Est ce que vous risquez d'extraire des tannins et d'avoir un hop burn ? La réponse est peut-être. Mais c'est bien meilleur qu'une bière oxydée. Par ailleurs, si votre fermenteur le permet, n’hésitez pas à le purger une fois la fermentation finie : vous enlèverez ainsi les levures mortes / floculées, les houblons ainsi que les restes de protéines, ce qui vous permettra d’obtenir une bière limpide et sans faux-goût ni hop-burn. CHOIX DES HOUBLONS Un dernier point sur les houblons utilisés : l’idée était de maximiser les arômes de rose. Avec ce choix de variétés de houblon et de modes de houblonnage, nous avons obtenu un profil floral en effet, mais qui tendait aussi sur l'agrume, ce qui n’était pas le but recherché, mais qui découle de la transformation du geraniol en citronellol et citral, malgré un généreux houblonnage à cru à froid, avec des houblons riches en geraniol. Il semble donc difficile d’obtenir ce profil aromatique, d’autant plus si vous re-fermentez en bouteille pour gazéifier votre bière. D’autres houblons nous semblent très prometteurs dans une Brut IPA, comme le Sabro, le Nelson Sauvin, le Loral, ou encore l’Amarillo, alors n’hésitez pas à exprimer votre créativité en fonction du profil aromatique que vous souhaitez obtenir ! | |||||||
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 1 g | Enzyme Amylase | Primaire | 0 minutes | - |
| Ce qui devrait faire tomber la DF à 0,999 | ||||
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | BRY-97 American West Coast Ale | Lallemand/Danstar | Sèche | - |
Empâtez avec 20L d'eau et maintenez à 62°C pendant 90 minutes. Montez en température jusqu'à 72°C et maintenez 10 minutes. Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 5 minutes. Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, puis rincez avec 13L d'eau. Vous devriez avoir autour de 27L au début de l'ébullition avec une densité de 1,047 (11,7°P). Faites bouillir pendant 1h et ajouter 10g de Centennial et 10g de Hallertau Blanc à 10 min de la fin de l'ébullition. Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,048 (11,9°P).
Laissez fermenter 2 jours à 19°C puis faites votre premier houblonnage à cru. Laissez quelques jours de plus à 21°C, jusqu’à ce que votre densité soit stable pendant 3 jours. Cela devrait prendre une dizaine de jours après le levurage.
Vous pouvez alors refroidir votre fermenteur au plus proche possible de 0°C, et laissez reposer 3 jours avant de faire le second houblonnage à cru.
Trois jours plus tard, embouteillez ou enfûtez en visant 2,7 volumes de CO2 (autour de 5,4g/L de CO2).
AJOUT D'AMG - GLUCO-AMYLASE
Concernant l’ajout de gluco-amylase, il est souvent recommandé d’en ajouter à l’empâtage puis en fermentation. On a choisi de ne pas en mettre à l’empâtage, mais de faire deux paliers aux optimum de températures pour la beta et l’alpha amylase contenues naturellement dans les malts, afin de produire un maximum de sucres fermentescibles dès cette étape, sans ajouter l’AMG, assez coûteuse. Nous avons aussi attendu que la fermentation ait bien démarré avant de l’ajouter en fermenteur, en même temps que le premier houblonnage à cru. Concernant le dosage, ou trouve pas mal d’informations différentes, donc nous avons choisi d’en mettre 1g pour 20L, mais il est sûrement possible de diminuer un peu la dose si vous le souhaitez. Attention cependant, l’enzyme ne se désactive qu’au dessus de 95°C , donc veuillez à ce que votre bière soit bien complètement atténuée avant de la mettre en bouteille, sinon vous risquer d’avoir de belles explosions !