Configuration :

Recette Weissbier V1

  • Style : Weissbier
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Blé
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 72%
  • Efficacité de la brasserie : 70.9%
  • Ratio IBU/DI : 0.27
  • Coût total : 12.4 €

Recette de Weissbier se voulant traditionnelle. Utilisation de près de 70% de Malt de blé et le reste en Pilsner (et du malt acide pour correction du pH) car je croyais ne plus avoir de Munich I (15 EBC) qui est plus adapté pour coller au style.
Viser un ratio equilibré Chloride/Sulfate = 1

Un pallier à 43°C pour augmenter les notes de clou de girofle avec l'acide ferulique. ATTENTION ce pallier fonctionne mieux vers pH 5,7 - 5,8 donc acidification de la maïshe après (d'ou mon ajout des 170g de malt acide restant sur les 300g après ce pallier)
Rappel : 1% de malt acide baisse de 0,1 point de pH

Pallier protéique possible car beaucoup de blé. Utilisation possible de balle de riz pour faciliter la filtration.
Réaliser les changements de température en décoction ce qui permet de soutenir un peu plus la robe de la bière et de complexifier les arômes maltés par la réaction de Maillard.

Pour les houblons l'idéal se porte sur les houblons nobles allemand. Pour moi avec mon stock le Mistral fera parfaitement l'affaire avec ses notes florales. Peu d'IBU et un léger houblonnage aromatique pour laisser place au caractère de la levure qui est prédominante dans ce style.

Levure Munich (sèche) de Lallemand qui est POF+ permet des notes de banane et girofle prononcées. Ne pas hésiter à sous ensemencer un peu, (voire sous oxygéner un peu?) pour stresser la levure. Fermentation à 21°C pour un peu plus d'arômes de levure et finir vers 22°-23°C.

Notes perso :
Eau empâtage : 21,6L avec 1,2g de SO4Ca /1g de SO4Mg / 1,5 de ClCa / pH théorique sans malt acide est de 6,07 donc 13,7 mL acide lactique MAIS avec 300g d'acide lactique on devrait être bon sans ajout d'acide lactique
ATTENTION mettre seulement 0,130g de malt acide pour réaliser le pallier acide férulique (pour être pH entre 5,7 et 5,8) puis compléter à 0,3g
Eau de rinçage : 16,5L avec0,92g de SO4Ca /0,76g de SO4Mg / 1,15 de ClCa / 3,86 mL acide lactique

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3 kg Malt Froment Blanc Weyermann Grains Empâtage 4 EBC 66.7 % 4.16 €
1.2 kg Malt Pilsner Weyermann Grains Empâtage 3 EBC 26.7 % 1.85 €
300 g Malt Acide (Acidulated) Weyermann Grains Empâtage 4 EBC 6.7 % 1.14 €

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
10 g Mistral Pellets 8.2 % Ébullition 60 minutes 11.6 0.63 €
10 g Mistral Pellets 8.2 % Ébullition 5 minutes 2.1 0.63 €

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
1 unités Irish Moss (Lichen carraghen) Ébullition 15 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
1 paquets - Munich Lallemand Sèche 3.99 €

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
96.4 8.1 12.0 53.7 53.7 195.0

Empâtage

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 17.1 L d'eau à 45.3°C
  •  
    Palier Pallier Acide Ferrique à 43°C pendant 15 minutes
    Prélever 8.1 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes avec montée en température par décoction.
    Prélever 7.1 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
  •  
    Palier Mash Out à 78°C pendant 15 minutes avec montée en température par décoction.
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 13.7 L d'eau à 75.0°C
Ratio eau/grain de départ : 3.8 L/kg
pH cible : 5.4
pH : ________

Ratio empâtage = 3,8L/Kg soit 17,1L + 4,5 litres de faux fond donc pour décoction calculer avec 21,6L d'eau Donc avec 21,6L d'eau totale il faut chauffer l'eau à 45°C et il faut 9,9L pour la décoction de 43°C à 68°C puis 8,6L pour la décoction de 68°C à 78°C ATTENTION modifier le pH de l'eau de brassage après le pallier acide férulique!

Ébullition

Volume d'ébullition : 26.7 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.038
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 10 g de Mistral
  •  
    Minuteur 45 minutes
  •  
    Ajouter les : 1 unités de Irish Moss (Lichen carraghen)
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Ajouter les : 10 g de Mistral
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Carbonatation : 2.2 volumes

DI est. : 1.050
DF est. : 1.014
Alcool est. : 4.7 % alc./vol.
EBC : 7
DI : __________
DF : __________
Alcool : __________ % alc./vol.
IBU : 13