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Recette La rosée de noël

  • Style : Bière d'Hiver
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75%
  • Efficacité de la brasserie : 65.4%
  • Ratio IBU/DI : 0.57
  • Coût total : -

Pour cette bière d'hiver, un mélange de grands classiques tel que le Cara Ruby, un Spécial B ainsi que du blé Munich.
Pour ne pas trahir la tradition des bières de noël, j'ai vidé mes stocks de fin d'année, ajoutant ainsi un reste de flocons d'avoine, accompagné d'un fond de "Cara" à 100 EBC de chez Malt' in pott.

Même chose coté houblons avec des restes made in France aux notes d'agrumes, d'épices et de fruits. Afin d'éviter une trop forte amertume, le Challenger est ajouté en fin d'ébullition.
RAJOUTER 450 G DE SUCRE DE CANNES DURANT l'EBULLITON
Ajouter les épices 5 minutes avant la fin de l'ébullition permet d'éviter de dénaturer les saveurs.

Sur ce type de bière j'ai cherché à faire ressortir les arômes et les notes épicés tout en privilégiant une plus forte concentration de dextrine lors de l'empatage.

La levure Belle saison est idéale pour ce type de brassage, je la conseille donc pour une bière de noël bien qu'il existe d'autres souches très satisfaisantes.

6g à 7g de sucre de cannes par litre lors de l'embouteillage.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
4.5 kg Malt Pilsen 2RP Malterie du Château Grains Empâtage 2 EBC 66.7 % -
500 g Malt Cara Ruby Malterie du Château Grains Empâtage 49 EBC 7.4 % -
500 g Malt Blé (Wheat) Munich Light 15 EBC Malterie du Château Grains Empâtage 14 EBC 7.4 % -
500 g Malt Special B Malterie du Château Grains Empâtage 300 EBC 7.4 % -
350 g Flocons d'Avoine Grains Empâtage 1 EBC 5.2 % -
200 g Malt Black Malterie du Château Grains Empâtage 1300 EBC 3 % -
200 g Cara-Biscoté malt' in pott Grains Empâtage 100 EBC 3 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
14 g Target Pellets 11.8 % Ébullition 60 minutes 20.8 -
30 g Whitbread Golding Variety (WGV) Pellets 6.3 % Ébullition 20 minutes 13.1 -
40 g Wye Challenger Pellets 5.6 % Ébullition 5 minutes 4.9 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
450 g sucre de cannes Ébullition 60 minutes -
15 g Bâton de cannelle Ébullition 5 minutes -
20 g Racine de gingembre Ébullition 5 minutes -
20 g Écorce d'orange douce Ébullition 5 minutes -
8 g Anis étoilé Ébullition 5 minutes -
5 g clou de girofle Ébullition 5 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
22 g - Belle Saison Lallemand/Danstar Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
59.7 3.4 16.0 21.6 26.4 167.5

Empâtage

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 5.7 L d'eau à 76.0°C
Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg
pH cible : 5.4
pH : ________

Rajouter jusqu'à 3 litres d'eau supplémentaire lors du rinçage si l'évaporation a été trop importante.

Ébullition

Volume d'ébullition : 26.6 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.059
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 14 g de Target, 450 g de sucre de cannes
  •  
    Minuteur 40 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 g de Whitbread Golding Variety (WGV)
  •  
    Minuteur 15 minutes
  •  
    Ajouter les : 40 g de Wye Challenger, 15 g de Bâton de cannelle, 20 g de Racine de gingembre, 20 g de Écorce d'orange douce, 8 g de Anis étoilé, 5 g de clou de girofle
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 5 jours à environ 22.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Secondaire : 10 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Tertiaire : 10 jours à environ 10.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Carbonatation : 2.2 volumes

Je ne dispose pas d'un réfrigérateur suffisamment grand pour permettre une garde de qualité. Après une fermentation primaire et secondaire d'une durée de 15 jours à température ambiante, je transfère donc ma cuve de fermentation à la cave durant 10 à 15 jours en fonction des saisons (10°C/13°C), avant embouteillage.
La refermentation en bouteilles se fait ensuite sur 15 jours à température ambiante puis je transfère une nouvelle fois les bouteilles à la cave jusqu'à dégustation.

DI est. : 1.068
DF est. : 1.008
Alcool est. : 7.9 % alc./vol.
EBC : 69
DI : __________
DF : __________
Alcool : __________ % alc./vol.
IBU : 38