Tu t'es déjà retrouvé-e à pas savoir ce que tu veux boire ? Genre, t'as envie d'un truc frais, pintable et croquant (https://www.youtube.com/watch?v=vzs83xMZerI) comme une pilsner, mais en même temps, t'as envie d'un truc un peu plus rond, plus malté, mais en même temps, t'as pas non plus envie de te ruer sur le stout le plus proche, en plus qu'il est même pas nitro, alors il va piquer un peu trop. Rassure-toi, tu n'es pas difficile, tu as juste envie d'une Schwartzbier et tu ne le sais pas encore.
Originaire de Thuringe, la Schwartzbier prétend être le plus vieux style de bière du monde, tout ça parce qu'on y a retrouvé une tombe Celte vieille de 2500 ans avec un pichet qui a contenu une bière noire (et aussi parce qu'il y a beaucoup de traces médiévales qui décrivent la bière noire de Thuringe). Enfin continu... elle a bien dû passer d'ale à lager à un moment donné parce qu'en effet c'est une lager; une lager noire, plus ou moins maltée, qui peut aller d'une "pils noire" à quelque chose d'un peu plus malté. En tout cas la couleur est sombre et l'arôme est torréfié, mais de façon beaucoup plus mesurée qu'un stout irlandais.
Et vous savez quoi ? J'ai un fermenteur sous pression - je pense que vous commencez à savoir... Et les fermenteurs sous pression, c'est cool parce qu'entre-autre, ça permet de faire des lagers à température ambiante ou presque sans risquer de faux-goûts, sans avoir à faire de palier diacétyle, en fermentant et en clarifiant plus vite. Et puis pas de refermentation. Bref, t'auras compris, faut que je rentabilise l'achat.
Alors question recette, ça va être scolaire.
Niveau malt, la base, c'est Pilsner + Münich ; si tu veux une grosse base maltée, ça peut même être que du Münich et si tu veux quelque chose de plus "crisp", va sur le Pilsner, mais on conseil quand même de garder un minimum de 20% de Münich. Moi j'ai pris 35% parce que je savais pas trop ce que je voulais :D Question malts spéciaux, on reste dans la retenue : un peu de malt caramel pour laisser une note de rondeur mais on ne va pas chercher la profondeur et la complexité en utilisant plusieurs variétés. Puis évidement, un peu d'un malt noir, et comme on est en Allemagne, ça sera du Carafa Special 3 : un malt déglumé pour développer moins d'astringeance; en plus je vais l'ajouter à la fin du mash pour que l'arôme de torréfaction soit modéré; s'il y a bien une chouse que la Schwartzbier ne dois pas être, c'est un porter de basse fermentation.
Question houblons, un peu de magnum en amérisant, mais on va rester sur une amertume modérée; et en aromatique, un peu d'Hallertau Mittelfrüh; essentiellement parce que c'est le seul houblon allemand que j'avais sous la main mais aussi parce que j'aime bien son arôme tout délicat; il va venir ajouter des notes douces et florales derrière le malt.
Finalement la levure, ce sera de la Bavarian Lager. Le choix c'est souvent Bavarian ou Bohemian, j'ai choisi Bavarian parce qu'lle laisse (d'après Mangrove) une légère note acide qui ira bien pour faire passer la torréfaction, et qu'elle "promeut la complexité du malt" [sic]. Question fermentation, je vais faire un départ froid (10°C) et quand je verrai les premiers signes de fermentation, je remplacerai le barboteur par la spunding valve réflée sur 1,35 bar, de quoi fourninr 2,4 volumes de carbonatation à 17°C, température qu'elle finira par atteindre et une fois que la bière aura suffisement clarifié à mon goût, on procédera à l'embouteillage.
Ensuite, Yer Mat ! (Oui, je sais, mais "prost", ça sonne juste pas bien)