La New England IPA, aussi appelée Northeaster IPA, se distingue des autres IPAs américaines par son apparence blonde trouble voir même opaque, par sa texture juteuse et par ses saveurs et ses arômes très fruités. Les caractéristiques si particulières de ce style, originaire du nord-est des États-Unis, suscite l’intérêt et nous n’avons pas fini d’en entendre parler, bien heureusement !
Avec pour objectif d’obtenir une bière juteuse, dense, nous avons utilisé 11% de flocons d’avoine et 11% de flocons de froment. Ces deux céréales devraient apporter de la rondeur, du corps, une texture moelleuse et une bonne tenue de mousse.
Pour les houblons, nous avons choisi trois variétés aux arômes de fruits tropicaux et d’agrumes : l’Amarillo, le Citra et le Mosaïc. D’autres variétés telles que le Galaxy, l’El Dorado ou encore le Nelson Sauvin se prêtent bien à l’exercice. L’idée est d’avoir une bière douce et très fruitée. Les houblonnages feront ressortir les arômes du houblon, plutôt que l’amertume qui n’est pas une caractéristique recherchée, d’où le houblonnage hors flamme et le double houblonnage à cru.
Pour cette recette de New England IPA, nous avons utilisé la levure liquide Thames Valley Ale, qui a une atténuation moyenne (voir basse) et une floculation moyenne, qui devrait apporter du corps et un côté moelleux à la bière. Les levures Conan et London Ale III sont de grands classiques pour ce style.
D’après les recherches que nous avons effectuées, la composition de l’eau a son importance dans la réussite de ce style. Le chlorure de calcium et le sulfate de calcium sont des minéraux couramment utilisés pour ajuster l’eau d’une NE IPA. Nous avons utilisé 25 litres de Cristaline dans laquelle nous avons ajouté 5g de chlorure de calcium pour obtenir le profil théorique suivant : 93 ppm de calcium, 25 ppm de magnésium, 19 ppm de sodium, 6 ppm de sulfate, 101 ppm de chlorure et 290 ppm de bicarbonate. Attention cependant, nous ne prétendons pas maîtriser entièrement la chimie de l’eau. L’ajustement de l’eau était une première pour nous et cela fait office de premier test. Ce n’est probablement pas le profil parfait pour ce style, mais c’est un début. Quoi qu’il en soit l’ajustement de l’eau fera l’objet d’un article. Cette étape n’est pas obligatoire pour réaliser la recette.