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Recette Ceréjhe (Cherry Stout)

16 juillet 2018

Style : Stout Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 10.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 77.4 %

Densité initiale

1.071

Densité finale

1.019

Couleur

73 EBC

Amertume

44 IBU

Ratio IBU/DI

0.63

Alcool

6.8 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2 kg	Malt Pale Ale MD	Dingemans	Grains	-	9 EBC	50 %	-
1.2 kg	Cerises		Sucre	-	0 EBC	30 %	-
250 g	Flocons d'Avoine		Grains	-	1 EBC	6.3 %	-
150 g	Malt Biscuit MD	Dingemans	Grains	-	60 EBC	3.8 %	-
150 g	Malt Light Crystal (Crystal 150)	Crisp	Grains	-	150 EBC	3.8 %	-
100 g	Malt Special B	Malterie du Château	Grains	-	300 EBC	2.5 %	-
50 g	Pealed Roasted Barley MD (Orge torréfié)	Dingemans	Grains	-	1200 EBC	1.3 %	-
50 g	Malt Carafa I	Weyermann	Grains	-	900 EBC	1.3 %	-
50 g	Malt Carafa III	Weyermann	Grains	-	1400 EBC	1.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
15 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	60 minutes	44.9	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	- Nottingham	Danstar	Culture	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 7 L d'eau à 75.5°C
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Faire chauffer 2.7 L d'eau à 100.0°C
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes avec montée en température par infusion.
Filtrer et rincer les drêches avec 7.3 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 13.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.055

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 15 g de Magnum
Minuteur 60 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 22.0°C

Secondaire : 20 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 5 jours à environ 22.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Les cerises peuvent être ajoutée en fin de fermentation primaire sur le kraüsen. Elles doivent idéallement être écrasées légèrement pour permettre à la levure d'aller chercher le sucre et diffuser les arômes; les noyaux sont idéalement mis avec. Les cerises ne devraient pas poser de problème d'infection à 6.5% d'alcool mais peuvent être pasteurisées avant en cas de crainte. Après deux semaines, les cerises peuvent être retirées, et la bière soutirée vers une nouvelle cuve. Il n'est alors pas innocent de laisser fermenter encore une semaine pour éviter des surprises lors de la mise en bouteille.

1 dégustation
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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

Rectif : après quelques mois de maturation, l'arôme de cerise est beaucoup plus puissant !
J'espérais que la bière soit un peu plus "fat" et que les cerises soient plus présentent, elles restent (trop) subtiles par contre l'arôme des noyeaux de cerise est bien présent. Finalement c'est un stout agréable pour passer des soirées d'automne au coin du feu !