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Recette Gourgandine

  • Style : Vieille Brune (Oud Bruin)
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 25.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75%
  • Efficacité de la brasserie : 67%
  • Ratio IBU/DI : 0.36
  • Coût total : -

Inspiration mix entre lambic et Oud Bruin
Ceci n'est pas "conforme" au style Oud bruin
C'est un test grandeur nature
Idée de base : remplir la barrique de lambic avec blend brett mais étant donné que la barrique a contenu du rhum et barley wine l'option d'un oud bruin me semble plus approprié

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
5 kg Malt Pilsen Bio Malterie du Château Grains Empâtage 2 EBC 74.3 % -
1 kg BEST Munich Dark BESTMALZ Grains Empâtage 28 EBC 14.9 % -
300 g Malt Caramunich III Weyermann Grains Empâtage 150 EBC 4.5 % -
300 g Malt Melanoidin Weyermann Grains Empâtage 70 EBC 4.5 % -
125 g Malt Chocolat Bio Malterie du Château Grains Empâtage 900 EBC 1.9 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
30 g Spalter Select Pellets 4.8 % Ébullition 60 minutes 15.1 -
100 g Spalter Select Pellets 4.8 % Hors flamme 10 minutes / 85°C 5.3 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
1.1 g Chlorure de calcium Empâtage 60 minutes -
0.85 g Sulfate de magnésium (MgSO4) Empâtage 60 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
22 g US-05 Safale American Fermentis Sèche -
125 ml 5112 Brettanomyces Bruxellensis Wyeast Labs Liquide -
Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
37.1 6.5 6.4 11.4 2.8 148.4
Calculer le profil de l'eau de brassage

Empâtage

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 24.8 L d'eau à 73.2°C
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 15.6 L d'eau à 75.0°C
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH cible : 5.4
pH : ________

Ébullition

Volume d'ébullition : 34.3 L
Temps d'ébullition : 90 minutes
Densité avant ébullition : 1.046
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 30 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 g de Spalter Select
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 100 g de Spalter Select
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Secondaire : 365 jours à environ 16.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Carbonatation : 2.2 volumes

Transfert en barrique chêne 225L ayant contenu Rhum puis barley wine (2 ans)
Brassage en 8 fois
Refroidissement naturel fermenteur (30L brewmonk) fermé après chaque brassin puis transfert vers barrique à T° ambiante le lendemain
Fermentation de US-05 neutre en guise de départ et ajout blend de brett dans la barrique
Fermentation sur lie dans la barrique, vieillissement sur 1 an minimum et voir le résultat
Le but est de faire une sorte de solera par la suite, tirage pour embouteillage puis rebrassage pour remplir la barrique

DI est. : 1.056
DF est. : 1.009
Alcool est. : 6.2 % alc./vol.
EBC : 35
DI : __________
DF : __________
Alcool : __________ % alc./vol.
IBU : 20