Tous les détails de la recette sont disponibles au lien suivant : https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-de-jai-danse-sur-le-rhin-kolsch-version-homebrewing-brassage-amateur
Pour aller plus loin, tous les clones de recettes des bières Fauve en version brassage amateur sont disponibles sur le lien suivant : https://fauvebiere.com/pages/recettes-biere-fauve-brassage-amateur-homebrewing
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| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2.5 kg | BEST Pilsen Malt | BESTMALZ | Grains | Empâtage | 3 EBC | 63.8 % | - |
| 1.25 kg | BEST Vienna | BESTMALZ | Grains | Empâtage | 9 EBC | 31.9 % | - |
| 170 g | BEST Wheat Malt | BESTMALZ | Grains | Empâtage | 4 EBC | 4.3 % | - |
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 6 g | Hallertau Magnum | Pellets | 11.0 % | Ébullition | 60 minutes | 8.5 | - |
| 25 g | Aramis | Pellets | 8.1 % | Ébullition | 10 minutes | 9 | - |
| 25 g | Strisslespalt | Pellets | 4.0 % | Ébullition | 10 minutes | 4.4 | - |
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 2 paquets | - Koln Kolsch Style Ale Yeast | Lallemand (LalBrew) | Sèche | - |
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 100.0 | 75.0 | 50.0 |
- Empâtez avec 20 litres d’eau et maintenez à 55°C pendant 10 minutes, l’idée étant de faire un court palier protéinique pour gagner en limpidité sur le produit final. - Montez ensuite la température à 62°C et maintenez pendant 45 min. - Montez ensuite la température à 73°C et maintenez 30 min. - Procédez ensuite à la recirculation jusqu’à ce que voter mout soit clair, puis, rincez avec 9L d’eau. - Avant ébullition, vous devriez avoir autour de 27 litres d’eau et une densité de 1,046/10°Plato. - Incorporez étape par étape le houblon pendant l’ébullition, pour jouer entre amertume et arômes. - Montez ensuite la température à 78°C pour votre mash-out. - Procédez ensuite à la recirculation jusqu’à ce que votre moût soit clair, puis, rincez avec 9L d’eau. - Avant ébullition, vous devriez avoir autour de 27 litres d’eau et une densité de 1,046/10°Plato.
- Refroidissez votre bière à 15° et laissez fermenter pendant au moins 2 semaines à 16°, jusqu'à atteindre une densité qui devrait se stabiliser autour de 1.009. Une fois la fermentation terminée, baissez la température de 1°C/24h jusqu'à s'approcher de 0°C.
- En baissant la température doucement, vous allez aider les levures à ralentir leur métabolisme en douceur. Elles vont continuer à travailler à basse température. En faisant un "cold crash", elles vont juste tomber au fond sans nettoyer après elles. C'est la clé pour une Kölsch réussie : procédez à une longue garde à froid. Plus longue elle sera, plus les arômes de votre bière vont s’affiner.
- À l’embouteillage, visez 2,5vol de CO2 ou 5g/L. Si vous refermentez en bouteille, sucrez à 4,7g/L.
- Il est primordial de maitriser la température de fermentation de votre Kölsch. Si ce n’est pas le cas, vous allez droit dans le mur. Une Kölsch fermentée trop chaud, ou avec des variations de température, c'est une Kölsch qui a de très grandes chances de développer des faux goûts pendant la phase de fermentation.
- Une fois la fermentation terminée, pour affiner votre petite merveille, baissez la température progressivement (1°C/jour) jusqu’à atteindre des températures comprises entre 3°C et -1°C. On vous le rappelle, plus la garde est longue, plus votre bière va gagner en limpidité et plus les arômes vont s’affiner.