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Recette 14 - BLACK DOG

  • Style : Doppelbock
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Lager
  • Volume : 15.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 72%
  • Efficacité de la brasserie : 69.9%
  • Ratio IBU/DI : 0.27
  • Coût total : -

Pour l'hiver, j'ai envie d'une bière bien brune et bien maltée. La DoppelBock, bien que ce ne soit pas un style très en vogue, s'impose à moi. J'aime bien les bières allemandes et j'apprécie la Salvatore de Paulaner qui est bien lourde ! Ma femme l'assimile à du Viandox mais c'est justement ce côté charpenté et malté qui m'attire.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
4 kg Malt Munich Light Malterie du Château Grains - 15 EBC 71.4 % -
1 kg Malt Pilsen 2RP Malterie du Château Grains - 3 EBC 17.9 % -
400 g Malt Cara Gold Malterie du Château Grains - 120 EBC 7.1 % -
200 g Malt Cara Ruby Malterie du Château Grains - 50 EBC 3.6 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
40 g Hallertauer Hersbrucker Pellets 2.7 % Ébullition 75 minutes 18.5 -
10 g Hallertauer Hersbrucker Pellets 2.7 % Ébullition 20 minutes 2.3 -
10 g Tettnang "Maison" Cônes 4.0 % Hors flamme 10 minutes 0.9 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
5 g Irish Moss Ébullition 10 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
12 g M76 Bavarian Lager Mangrove Jack's Sèche -
11 g S-23 SafLager West European Lager DCL/Fermentis Sèche -
Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
76.0 6.9 5.5 24.0 11.0 207.0
Calculer le profil de l'eau de brassage

Empâtage

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 13.4 L d'eau à 43.1°C
  •  
    Palier Beta Glucanase à 40°C pendant 45 minutes
    Prélever 7.7 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
  •  
    Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes avec montée en température par décoction.
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 15.2 L d'eau à 75.0°C
Ratio eau/grain de départ : 2.4 L/kg
pH cible : 5.4
pH : ________

Starter : oui Simple décoction

Ébullition

Volume d'ébullition : 22.5 L
Temps d'ébullition : 75 minutes
Densité avant ébullition : 1.055
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 40 g de Hallertauer Hersbrucker
  •  
    Minuteur 55 minutes
  •  
    Ajouter les : 10 g de Hallertauer Hersbrucker
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Ajouter les : 5 g de Irish Moss
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 10 g de Tettnang "Maison"
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 14 jours à environ 10.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Secondaire : 2 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Tertiaire : 58 jours à environ 5.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Garde en bouteille : 60 jours à environ 11.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Carbonatation : 3.0 volumes

Entre la Primaire et la Secondaire (lorsque la densité finale se stabilise) : Palier diacétyle (2 jours à 20°C) + Transfert de seau.
Le palier diacétyle a pour objectif de stimuler les levures afin qu’elles absorbent le diacétyle avant de sédimenter et de se déposer au fond de la cuve de fermentation.
Sucre à l'embouteillage : 5.5 g/L

DI est. : 1.080
DF est. : 1.019
Alcool est. : 8.0 % alc./vol.
EBC : 33
DI : __________
DF : __________
Alcool : __________ % alc./vol.
IBU : 21