Cet été, j'ai eu l'occasion de cueillir 2kg de mûres domestiques, j'aurais pû en faire de la confiture mais bon, les produits fermentés sont plus sûr et puis les sucres ajoutés c'est bof...
Construire une bière autour d'un fruit est un challenge intéressant : ici j'ai pensé à une tarte aux mûres, avec une croute bien cuite et généreuse, mais en bière. J'ai donc chargé les malts un peu travaillés : munich, aroma, biscuit; un peu de cara pas trop fort et de spécial B, ça doit être une bière riche mais pas centrée sur les caramels. Pour les houblons, le cascade n'était pas spécialement le choix évident, mais j'en avais beaucoup en stock et son côté floral va pouvoir accompagner le fruit. Le dry hop au mosaic va pouvoir ajouter "d'autres fruits" dans la palette arômatique; je le ferai (ou pas) lors d'une fermentation secondaire après avoir gouté la bière telle qu'elle est.
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2 kg | Malt Pilsen MD | Dingemans | Grains | - | 3 EBC | 39.2 % | - |
| 2 kg | Blackberries/Mûres | Sucre | - | 0 EBC | 39.2 % | - | |
| 500 g | Malt Munich MD | Dingemans | Grains | - | 15 EBC | 9.8 % | - |
| 200 g | Malt Biscuit MD | Dingemans | Grains | - | 60 EBC | 3.9 % | - |
| 200 g | Malt Aromatic MD / Amber MD | Dingemans | Grains | - | 50 EBC | 3.9 % | - |
| 100 g | Malt Special B MD | Dingemans | Grains | - | 325 EBC | 2 % | - |
| 100 g | Malt Carared | Weyermann | Grains | - | 50 EBC | 2 % | - |
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 g | Cascade | Pellets | 5.5 % | Ébullition | 20 minutes | 7.6 | - |
| 40 g | Cascade | Pellets | 5.5 % | Ébullition | 7 minutes | 12.9 | - |
| 20 g | Mosaic | Pellets | 12.3 % | Houblonnage à cru | 5 jours | 0 | - |
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | M27 Belgian Ale Yeast | Mangrove Jack's | Sèche | - |
Les fruits sont ajoutés en secondaire après avoir été sanitisés; après la secondaire, il est conseillé de faire un cold crash pour se débarasser du plus de résidus de fruits possibles, et de faire une fermentation tertiaire même si on ne fait pas le dry-hop pour ne pas avoir de surprise à l'embouteillage. Peut-être même utiliser de la pectinase pour désactiver la pectine des fruits.