Configuration :
Imprimer

Recette Oh Cherry, chérie !

  • Style : Lambic aux Fruits
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 24.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 80%
  • Efficacité de la brasserie : 77.1%
  • Ratio IBU/DI : 0.60
  • Coût total : -

C'est une bière de fermentation mixte de style Kriek.
J'ai incorporé 6 kg de cerises et les copeaux de chêne directement en primaire avec un pitch de WB-06 durant 2 semaines.
Ensuite j'ai ensemencé avec un belgian blend sour mix durant 12 mois. Le mix contient des saccharos, lactos, bretts et pediococcus.
La WB-06 va dégrader le fructose des cerises et le blend va finir le travail très lentement. Il faut au minimum un an pour obtenir le funk.
Après la mise en bouteille, les bretts sont très lentes pour la carbonatation, il faut compter 2 mois supplémentaires.
La couleur rouge a disparue pour laisser place à un mordoré.
A la dégustation, les arômes sont d'une puissance fantastique. On sent la cerise fermentée mariée aux tanins du bois. Une légère acidité contre-balancée par une rondeur probablement dûe aux pediococcus. Whaaaaouuuu.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
4.5 kg Dutch Pale Ale Swaen Grains Empâtage 6 EBC 70.3 % -
1.5 kg wheat, blé Swaen Grains Empâtage 4 EBC 23.4 % -
400 g Sucre de table Sucre Empâtage 1 EBC 6.3 % -
le sucre n'est pas ajouté, il correspond au fructose contenu dans les cerises

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
20 g Jarrylo Pellets 14.2 % Ébullition 60 minutes 30.3 -
20 g Jarrylo Pellets 14.2 % Hors flamme 15 minutes 6.7 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
1 g Craie Empâtage 75 minutes -
2 g Bicarbonate de soude Empâtage 75 minutes -
3 unités Acide lactique Empâtage 75 minutes -
9 g Chlorure de calcium Empâtage 75 minutes -
1 g Sulfate de calcium (Gypse) Empâtage 75 minutes -
8 g Sulfate de magnésium (MgSO4) Empâtage 75 minutes -
6 kg cerises Primaire 365 jours -
50 g Copeaux de chêne Primaire 120 jours -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g WB-06 Safbrew Wheat DCL/Fermentis Sèche -
J'ai fais un starter 1/2 l avec 11g levure, auquel j'ai ajouté 1/2 l de vieux moût stérilisé fermentation avec les cerises durant 2 semaines
125 ml Belgian Mix sour blend White labs Liquide -
Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
125.0 25.0 20.0 125.0 125.0 80.0
Calculer le profil de l'eau de brassage

Empâtage

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier Saccharification à 65°C pendant 90 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 14.6 L d'eau à 75.0°C
Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg
pH cible : 5.2
pH : ________

C'est une bière de fermentation mixte de style kriek.

Ébullition

Volume d'ébullition : 33.6 L
Temps d'ébullition : 90 minutes
Densité avant ébullition : 1.047
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 30 minutes
  •  
    Ajouter les : 20 g de Jarrylo
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 20 g de Jarrylo
  •  
    Minuteur 15 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 4 jours à environ 24.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Secondaire : 30 jours à environ 24.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Tertiaire : 365 jours à environ 18.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Carbonatation : 2.5 volumes

DI est. : 1.062
DF est. : 1.010
Alcool est. : 6.8 % alc./vol.
EBC : 10
DI : __________
DF : __________
Alcool : __________ % alc./vol.
IBU : 37