Un clône de Westvletteren glâné de plusieurs sources internet. Idéalement il faudrait du sirop D-180, mais comme je n'en trouvait plus, je me suis rabattu vers une recette de sirop de candi maison (explications dans "notes d'empâtage"). La levure a été multipliée en brassant une petite double rapidement et en prélevant un top-crop.
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4.6 kg | Malt Pilsen MD | Dingemans | Grains | - | 3 EBC | 60.5 % | - |
| 2.5 kg | Malt Pale Ale MD | Dingemans | Grains | - | 9 EBC | 32.9 % | - |
| 500 g | Sucre Candi Foncé | Sucre | - | 500 EBC | 6.6 % | - | |
| Sirop de candi fait maison, cf notes sur l'empatage, même si c'est ajouté à l'ébullition | |||||||
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 15 g | Magnum | Pellets | 12.0 % | Ébullition | 60 minutes | 19.8 | - |
| 30 g | Hallertauer Mittelfrueh | Pellets | 4.0 % | Ébullition | 20 minutes | 7.1 | - |
| 30 g | Styrian Goldings | Pellets | 5.4 % | Ébullition | 15 minutes | 7.7 | - |
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 125 ml | 3787 Trappist High Gravity | Wyeast Labs | Liquide | - |
| Une petite double de 5l fut brassée et le kraüsen prélevé en guise de starter ;) | ||||
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 152.0 | 14.0 | 27.0 | 70.0 | 90.0 | 345.0 |
Pour le sucre candi maison Faire bouillir sur feux doux 500g de sucre ; 130ml d'eau ; 1/2 cuiller à thé d'acide citrique pour aider à invertir le sucre 1.5 cuiller à thé de di-phosphate d'ammonium (un nutriment à levure basique mais très facile à trouver; l'ammonique va fournir l'azote pour les réaction de Maillard) Bien mélanger et faire monter la température jusqu'à 143°C (290°F); le sucre va rapidement brunir et développer des notes de caramel et de pruneaux intense (mais ne pas mettre son nez dessus, l'ammonique a tendance à décaper). À 143°C, gentillement mélanger, 130ml d'eau, ce qui devrait refroidir le mélanger. Le faire gentillement remonter à 143°C, une seconde fois; ça devrait prendre quelques minutes; et à nouveau ajouter 130ml d'eau. Lorsque l'eau est bien intégrée, laissez monter à 115°C puis coupez le feu. Votre sirop est fait; la cuisson peut être arrêtée en refroidissant le poelon dans l'eau. Vous pouvez dissoudre plus de flotte dedans pour le rendre plus liquide si et plus facile à intégrer au brassin, mais veillez à vous en servir rapidement. https://www.homebrewtalk.com/threads/20-lb-of-sugar-and-a-jar-of-yeast-nutrient.114837/
La fermentation démarra à 20°C et s'élèvera progressivement. Dans Brew Like a Monk, le père brasseur indique que les cuves s'élèvent parfois jusqu'à 28-30°C. Sans aller jusqu'à là, on laisser a la température s'élever un peu pour que la levure se développe.