IDÉE
À la croisée des chemins entre une Wheat Wine, une Sour et un Braggot : une Sour Wheat Braggot !
OBJECTIFS
Je cherche à obtenir une bière forte en alcool et sèche, peu gazeuse et non amère, limpide et claire, acidulée aux arômes de miel de forêt et de groseille, épicée par le pollen frais.
MÉTHODE
- Recette à base de blé malté, d'orge malté, de pollen et de miel, en mono-pallier à 66°C ;
- Sour Kettle aux Lactobacilles Plantarum à 2,5g/10L directement dans la cuve, puis ébullition pour stabiliser l'acidité à 3.5 et stériliser le moût, puis ensemencement aux levures de cidre M02 de Mangrove Jack's (saccharomyces bayanus), à l'atténuation extra-forte de 97.5%, pour des saveurs très fruitées ;
- IBU : 4, juste pour une légère sensation qui équilibre l'ensemble, en hopstand post fermentation lactique ;
- DH en secondaire de 7 jours avant embouteillage à moins de 6g/L au Nelson Sauvin, aux arômes de groseille et de Sauvignon blanc, d'un côté pour renforcer le côté vineux, de l'autre pour balancer avec l'acidité et les groseilles.
Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
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1 kg | Malt de blé foncé | Weyermann | Grains | Empâtage | 16 EBC | 29 % | - |
1 kg | Miel de la forêt de Fontainebleau | Sucre | Empâtage | 1 EBC | 29 % | - | |
Ajout lors du hors flamme à 64°C pdt 30min | |||||||
750 g | Extra Pale Maris Otter | Crisp Malt | Grains | Empâtage | 3 EBC | 21.7 % | - |
600 g | Malt diastasique | Weyermann | Grains | Empâtage | 3 EBC | 17.4 % | - |
100 g | Pollen frais de printemps de la forêt de Fontainebleau | Grains | Empâtage | 1 EBC | 2.9 % | - | |
Ajout lors du hors flamme à 64°C pdt 30min |
Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
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50 g | Nelson Sauvin - Double Emploi - 2020 | Pellets | 10.2 % | Hors flamme | 30 minutes / 64°C | 4.7 | - |
Post fermentation lactique, avec miel et pollen frais | |||||||
50 g | Nelson Sauvin - Double Emploi - 2020 | Pellets | 10.2 % | Houblonnage à cru | 3 jours | 0 | - |
Après avoir atteint la DF |
Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
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4 g | Acide lactique | Empâtage | 80 minutes | - |
7.6 g | Sulfate de calcium/Gypse - CaSO4 | Empâtage | 80 minutes | - |
0.9 g | Sulfate de magnésium - MgSO4 | Empâtage | 80 minutes | - |
4.8 g | Chlorure de calcium - CaCl2 | Empâtage | 80 minutes | - |
0.8 g | Bicarbonate de soude - NaHCO3 | Empâtage | 80 minutes | - |
2.9 g | Sel de table | Empâtage | 80 minutes | - |
2 g | Irish Moss (Lichen carraghen) | Ébullition | 15 minutes | - |
1 unités | Nutriments pour levure | Ébullition | 10 minutes | - |
Lors mini ébu 15min | ||||
1.2 g | Sels nutritifs Wyeast | Ébullition | 10 minutes | - |
Dissoudre les nutriments Wyeast dans de l'eau chaude + ajouter 10/15 minutes de la fin d'ébullition (ici : lors mini ébu 15min) |
Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
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1 g | Sour Pitch Wildbrew | Lallemand | Sèche | - |
Fermentation lactique : Ph ajusté à 4,5 avant d'ensemencer - 24 à 48h à 36°C avant la fermentation alcoolique - Vérif.tte les 6h - Objectif : Ph = 3,5 | ||||
9 g | M02 Cider Yeast | Mangrove Jack's | Sèche | - |
Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
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250.0 | 10.3 | 100.0 | 287.5 | 250.0 | 250.0 |
- Total eau : 18L (empâtage : 10L et rinçage : 8L) - Profil ajusté : 249.7 10.2 86.2 286.4 249.5 251 - Prélever 50cl de moût à 1.040 ( ou 25cl à 1.080 + 25cl d'eau bouillie + 50cl à 1.040) post empâtage pour réaliser des starters aux lacto : embouteiller 2X25cl et garder au frais