Recette " JOZÉ GOZÉ - Gose "

2 novembre 2020

Style : Gose
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 11.5 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 60 %

Densité initiale

1.033

Densité finale

1.004

Couleur

6 EBC

Amertume

9 IBU

Ratio IBU/DI

0.29

Alcool

3.8 %

Coût total

1ère Gose, le plus classique possible :
- 60% de blé malté et 40% de malt d'orge (Pilsen + acide) ;
- graines de coriandre grillées et du sel de mer gris ;
- Kettle Souring aux lactobacilles Helveticus homo-fermentatifs Lallemand ;
- une levure WB-06 de Fermentis à 86% d'atténuation ;
- houblon allemand Tradition à 4% AA.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.2 kg	Malt de blé clair (Pale Wheat Malt)	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	55.8 %	-
700 g	Pilsen (Château Pilsen 2RP)	Malterie du Château	Grains	Empâtage	3 EBC	32.6 %	-
125 g	Balle de riz		Adjuvant	Empâtage Non fermentescible	0 EBC	5.8 %	-
125 g	Malt Acide	Malterie du Château	Grains	Empâtage	9 EBC	5.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Tradition - Aromatique - 2019	Pellets	4.3 %	Ébullition	35 minutes	9.7	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
2.2 g	Chlorure de calcium - CaCl2	Empâtage	80 minutes	-
1.7 g	Sulfate de calcium/Gypse - CaSO4	Empâtage	80 minutes	-
1.25 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	15 minutes	-
23 g	Graines de coriandre	Ébullition	10 minutes	-
	2g/L mis en fermenteur ; griller les graines dans une poêle sèche pendant 5 à 10 minutes, puis moudre
11.5 g	Sel de mer gris	Ébullition	10 minutes	-
	1g/L de moût mis en fermenteur
1 unités	Nutriments pour levure	Ébullition	10 minutes	-
1.3 g	Sels nutritifs Wyeast	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
1 g	Lactobacillus WildBrew Helveticus Pitch	Lallemand	Sèche	-
	Kettle Souring pour fermentation lactique : pH ajusté à 4,2 avec acide lactique avant d'ensemencer - 12 à 48h à 38°C avant la fermentation alcoolique - Purger au N2O et sceller - Vérifier le pH après 12h, puis toutes les 6h - Objectif : pH = 3,5
11 g	WB-06 SafBrew Wheat	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
75.0	11.4	11.0	86.0	75.0	20.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification Beta à 64°C pendant 60 minutes
Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 9.7 L d'eau à 79.0°C

- Volume d'eau : 2.15kg grain x 4L/kg + 3.5L mini-mash GF = 12.1L d'empâtage + 7.5L rinçage (LB) = 19.6L (ici 20L)
- Profil ajusté : 21L / 78 / 11.4 / 11 / 85.8 / 75.4 / 80
- Source profil d'eau Gose 27AA : https://community.grainfather.com/recipes/573841/edit
- Eau de rinçage : ajuster le pH à 5.2 avant l'utilisation
- Mini ébullition de 15min après le rinçage et avant fermentation lactique
- Ébullition de 45 min avec houblon pour stopper l'acidification et stériliser le moût après avoir atteint le pH cible de 3.5

Volume d'ébullition : 16.2 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.027

Porter le moût à ébullition
Minuteur 25 minutes
Ajouter les : 10 g de Tradition - Aromatique - 2019
Minuteur 20 minutes
Ajouter les : 1.25 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 23 g de Graines de coriandre, 11.5 g de Sel de mer gris, 1 unités de Nutriments pour levure, 1.3 g de Sels nutritifs Wyeast
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 1 jours à environ 38.0°C

Secondaire : 45 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 5 jours à environ 1.0°C

Garde en bouteille : 21 jours à environ 21.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

- Kettle Souring process : https://bisonbrew.com/how-to-brew-gose/
- Refermentation : volume cible CO2 = 2.85 pour 10L à 21°C, soit 80g de sucre de table (ajout de 0.5% alc.vol.), donc entre 4.5 et 5% alc.vol. en bouteille.