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Recette " JOZÉ GOZÉ - Gose "

  • Style : Gose
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 11.5 L
  • Efficacité d'empâtage : 70%
  • Efficacité de la brasserie : 60%
  • Ratio IBU/DI : 0.29
  • Coût total : -

1ère Gose, le plus classique possible :
- 60% de blé malté et 40% de malt d'orge (Pilsen + acide) ;
- graines de coriandre grillées et du sel de mer gris ;
- Kettle Souring aux lactobacilles Helveticus homo-fermentatifs Lallemand ;
- une levure WB-06 de Fermentis à 86% d'atténuation ;
- houblon allemand Tradition à 4% AA.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
1.2 kg Malt de blé clair (Pale Wheat Malt) Weyermann Grains Empâtage 4 EBC 55.8 % -
700 g Pilsen (Château Pilsen 2RP) Malterie du Château Grains Empâtage 3 EBC 32.6 % -
125 g Balle de riz Adjuvant Empâtage
Non fermentescible
0 EBC 5.8 % -
125 g Malt Acide Malterie du Château Grains Empâtage 9 EBC 5.8 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
10 g Tradition - Aromatique - 2019 Pellets 4.3 % Ébullition 35 minutes 9.7 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
2.2 g Chlorure de calcium - CaCl2 Empâtage 80 minutes -
1.7 g Sulfate de calcium/Gypse - CaSO4 Empâtage 80 minutes -
1.25 g Irish Moss (Lichen carraghen) Ébullition 15 minutes -
23 g Graines de coriandre Ébullition 10 minutes -
2g/L mis en fermenteur ; griller les graines dans une poêle sèche pendant 5 à 10 minutes, puis moudre
11.5 g Sel de mer gris Ébullition 10 minutes -
1g/L de moût mis en fermenteur
1 unités Nutriments pour levure Ébullition 10 minutes -
1.3 g Sels nutritifs Wyeast Ébullition 10 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
1 g Lactobacillus WildBrew Helveticus Pitch Lallemand Sèche -
Kettle Souring pour fermentation lactique : pH ajusté à 4,2 avec acide lactique avant d'ensemencer - 12 à 48h à 38°C avant la fermentation alcoolique - Purger au N2O et sceller - Vérifier le pH après 12h, puis toutes les 6h - Objectif : pH = 3,5
11 g WB-06 SafBrew Wheat DCL/Fermentis Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
75.0 11.4 11.0 86.0 75.0 20.0

Empâtage

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier Saccharification Beta à 64°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 9.7 L d'eau à 79.0°C
Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg
pH cible : 5.4
pH : ________

- Volume d'eau : 2.15kg grain x 4L/kg + 3.5L mini-mash GF = 12.1L d'empâtage + 7.5L rinçage (LB) = 19.6L (ici 20L) - Profil ajusté : 21L / 78 / 11.4 / 11 / 85.8 / 75.4 / 80 - Source profil d'eau Gose 27AA : https://community.grainfather.com/recipes/573841/edit - Eau de rinçage : ajuster le pH à 5.2 avant l'utilisation - Mini ébullition de 15min après le rinçage et avant fermentation lactique - Ébullition de 45 min avec houblon pour stopper l'acidification et stériliser le moût après avoir atteint le pH cible de 3.5

Ébullition

Volume d'ébullition : 16.2 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.027
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 25 minutes
  •  
    Ajouter les : 10 g de Tradition - Aromatique - 2019
  •  
    Minuteur 20 minutes
  •  
    Ajouter les : 1.25 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Ajouter les : 23 g de Graines de coriandre, 11.5 g de Sel de mer gris, 1 unités de Nutriments pour levure, 1.3 g de Sels nutritifs Wyeast
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 1 jours à environ 38.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Secondaire : 45 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Tertiaire : 5 jours à environ 1.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Garde en bouteille : 21 jours à environ 21.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Carbonatation : 3.0 volumes

- Kettle Souring process : https://bisonbrew.com/how-to-brew-gose/
- Refermentation : volume cible CO2 = 2.85 pour 10L à 21°C, soit 80g de sucre de table (ajout de 0.5% alc.vol.), donc entre 4.5 et 5% alc.vol. en bouteille.

DI est. : 1.033
DF est. : 1.004
Alcool est. : 3.8 % alc./vol.
EBC : 6
DI : __________
DF : __________
Alcool : __________ % alc./vol.
IBU : 9