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Recette Imperial Pastry Stout Series - n°1 Tiramisu

  • Style : Imperial Stout
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 72%
  • Efficacité de la brasserie : 70.4%
  • Ratio IBU/DI : 0.41
  • Coût total : -

* Non brassée *

Première recette d'une longue série de Imperial Pastry stout. Ce sous genre des Imperial Stout, bien éloigné des lois de pureté allemandes, vise à mettre en avant les saveurs de gâteaux ou pâtisseries célèbres dans des bières de type Imperial Stout par ajout d'ingrédients représentatifs de la sucrerie à retranscrire. Ici, le Tiramisu est à l'honneur avec ajout de cacao, vanille et café et de lactose dans une bière composées de malt de caractère, censés apporter des saveurs intenses de malt, de caramel et de miel. Le résultat devrait être alcoolisé, sucré, sirupeux à souhait et sans mousse. Un véritable dessert liquide à 10%.

A l'aide du site suivant : https://www.moneaudebrassage.fr/, j'ai visé un profil d'eau correspondant à un Imperial Stout malté d'où l'ajout de Chlorure de sodium et Sulfate de magnésium.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3.5 kg Malt Finest Maris Otter Weyermann Grains Empâtage 6 EBC 35.7 % -
3.5 kg Malt Vienna Malterie du Château Grains Empâtage 5 EBC 35.7 % -
Ajoute des notes maltées, caramélisées et mielleuses, plus raffiné que le Maris Otter
1 kg Flocons d'Avoine Grains Empâtage 1 EBC 10.2 % -
Ajoute du corps et une texture plus épaisse
700 g Malt Carafa Special I Weyermann Grains Empâtage 900 EBC 7.1 % -
Ajoute des saveurs intenses de chocolat sans apporter d'astringence
300 g Malt Melanoidin Weyermann Grains Empâtage 70 EBC 3.1 % -
Ajoute des mélanoïdes dans la bière finie qui amplifie la sensation de sucrosité, et des notes de biscuit et de miel pour compléter le vienna
300 g Malt Caramunich I Weyermann Grains Empâtage 90 EBC 3.1 % -
Ajoute des saveurs de caramel
300 g Malt Special W Weyermann Grains Empâtage 300 EBC 3.1 % -
Ajoute des saveurs de malt, de caramel et de raisins secs
200 g Malt Carafa Special III Weyermann Grains Empâtage 1400 EBC 2 % -
Ajoute des saveurs intenses de torréfaction

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
100 g Fuggle Pellets 4.5 % Ébullition 60 minutes 43.8 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
2.23 g Chlorure de sodium Empâtage 0 minutes -
Vise un profil d'Imperial Stout malté avec le site moneaudebrassage.com
2.23 g Sulfate de magnésium (MgSO4) Empâtage 0 minutes -
Vise un profil d'Imperial Stout malté avec le site moneaudebrassage.com
250 g Lactose Ébullition 5 minutes -
250 g Gruaux de cacao toastés Secondaire 21 jours -
Faire tremper dans le rhum quelques heures
50 g Grains de café entiers Secondaire 21 jours -
Faire tremper dans le rhum quelques heures
3 unités Vanille en morceaux Secondaire 21 jours -
Faire tremper dans le rhum quelques heures
3 unités Vanille en morceaux (infusion à chaud) Embouteillage 0 minutes -
A faire infuser dans le sucre destiné à l'embouteillage

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
22 g - Nottingham Yeast Lallemand Sèche -

Empâtage

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 24.5 L d'eau à 75.5°C
  •  
    Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 11 L d'eau à 75.0°C
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH cible : 5.4
pH : ________

Ébullition

Volume d'ébullition : 26.7 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.082
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 100 g de Fuggle
  •  
    Minuteur 55 minutes
  •  
    Ajouter les : 250 g de Lactose
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Carbonatation : 2.2 volumes

DI est. : 1.106
DF est. : 1.029
Alcool est. : 10.1 % alc./vol.
EBC : 122
DI : __________
DF : __________
Alcool : __________ % alc./vol.
IBU : 43