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Recette Ambrée lager 91 W

  • Style : Doppelbock
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Lager
  • Volume : 17.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 80%
  • Efficacité de la brasserie : 77.9%
  • Ratio IBU/DI : 0.27
  • Coût total : -

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
2.57 kg Malt Pilsen Brouwland Grains - 3 EBC 39.2 % -
1.94 kg Malt Munich Brouwland Grains - 15 EBC 29.6 % -
780 g Malt Munich MD Dingemans Grains - 15 EBC 11.9 % -
730 g Malt Cara 120 Brouwland Grains - 120 EBC 11.1 % -
490 g Malt Froment Blond Brouwland Grains - 3 EBC 7.5 % -
50 g Malt Chocolat Brouwland Grains - 900 EBC 0.8 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
29 g Brewer's Gold, Germany Cônes 6.4 % Ébullition 90 minutes 21.3 -
19 g Willamette Cônes 6.5 % Hors flamme 10 minutes 2.1 -
10 g Mt. Hood Cônes 6.8 % Hors flamme 10 minutes 1.1 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
9.71 g Coriandre Ébullition 10 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
16 g W-34/70 Saflager Lager DCL/Fermentis Sèche -
Calculer la quantité de levure

Empâtage

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 16.4 L d'eau à 38.3°C
  •  
    Palier Palier Phytase à 36°C pendant 45 minutes
    Prélever 4.5 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
  •  
    Palier Palier Protéinique à 50°C pendant 15 minutes avec montée en température par décoction.
    Prélever 7.5 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
  •  
    Palier Palier Saccharification à 68°C pendant 70 minutes avec montée en température par décoction.
  •  
    Palier Palier de désactivation des enzymes à 75°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 10.7 L d'eau à 78.0°C
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH cible : 5.4
pH : ________

Il est conseillé pour chaque décoction d’effectuer un palier de saccharification de 15 minutes à environ 70°C avant l’ébullition. La décoction pour cette recette n’est bien évidemment pas obligatoire, celle-ci devrait apporter des arômes plus complexes et caramélisés. L’empâtage peut aussi se faire par infusion ou par chauffe directe. Plus d’informations sur la décoction : http://www.littlebockpub.fr/empatage-decoction-brassage-amateur/

Ébullition

Volume d'ébullition : 20.5 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.079
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 29 g de Brewer's Gold, Germany
  •  
    Minuteur 80 minutes
  •  
    Ajouter les : 9.71 g de Coriandre
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 19 g de Willamette, 10 g de Mt. Hood
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 28 jours à environ 12.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Secondaire : 3 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Tertiaire : 7 jours à environ 5.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Garde en bouteille : 30 jours à environ 12.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________

Nous avons effectué un palier diacétyle (2 jours à 16°C) avant la fin de la fermentation primaire, lorsque la densité finale se stabilise.
Le palier diacétyle a pour objectif de stimuler les levures afin qu’elles absorbent le diacétyle avant de sédimenter et de se déposer au fond de la cuve de fermentation.

DI est. : 1.092
DF est. : 1.025
Alcool est. : 8.8 % alc./vol.
EBC : 40
DI : __________
DF : __________
Alcool : __________ % alc./vol.
IBU : 24