-brasséeen BIAB le 01/05/2021 en test sur un petit volume final d'environ 4l de bière
-points clés :
*Coffee : aromatisée au café Moka Sidamo d'Ethiopie (moulu) par infusion en post ébullition.
*Sweet : pas d'ajout de lactose : palier de saccharification de 30' puis dextrine 30' et fermentation avec la S-33 de Fermentis pour espérer un taux satisfaisant de sucres résiduels
*Stout : bière brune, utilisation de malt chocolat plus pour la couleur que pour les notes de café (puisqu'on aromatise avec une infusion de Moka qui complètera les notes grillées présentes malgré tout). Pas de roasted barley ni de malt crystal (pas à disposition) mais du malt biscuit. Ressentira-t'on l'effet biscuit trempé dans le café?
-carbonatation faible à 1.9 à 2.1 volumes de C02 : carbonatation forcée en mini fût de 5l
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 630 g | Malt Pilsen 2RP | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 2 EBC | 55.3 % | - |
| 215 g | Malt de froment | Viking | Grains | Empâtage | 4 EBC | 18.9 % | - |
| 215 g | malt Biscuit | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 50 EBC | 18.9 % | - |
| 70 g | Malt Chocolat | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 900 EBC | 6.1 % | - |
| 10 g | Malt Acide (Acidulated) | Weyermann | Grains | Empâtage | 4 EBC | 0.9 % | - |
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 g | Fuggles | Pellets | 3.9 % | Ébullition | 60 minutes | 22.6 | - |
| 5 g | Fuggles | Pellets | 3.9 % | Ébullition | 10 minutes | 3.7 | - |
| 5 g | Fuggles | Pellets | 3.9 % | Ébullition | 5 minutes | 2 | - |
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 0.3 g | Sulfate de calcium dihydraté | Empâtage | 0 minutes | - |
| 0.4 g | Sulfate de Magnésium heptahydraté | Empâtage | 0 minutes | - |
| 3 ml | Chlorure de calcium 33% dihydraté Brewferm | Empâtage | 0 minutes | - |
| 0.32 ml | Acide lactique 80% | Empâtage | 0 minutes | - |
| ajout à l'eau de rinçage | ||||
| 15 g | café | Ébullition | 0 minutes | - |
| ajouté en post ébullition à 95°c et laissé à infuser pendant le refroidissement environ 30' : refroidissement dans la cuve | ||||
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 5.5 g | S-33 SafBrew Ale | DCL/Fermentis | Sèche | - |
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 25.9 | 4.7 | 3.5 | 8.8 | 5.4 | 85.0 |
-densité avant ébullition 1.049 comme attendu avec un volume pré ébullition à 6.2l. soit une efficacité d'extraction de 83-84% -évaporation de 22% soit un volume post ébullition de 4.8l, une rétractation de 4% soit un volume après refroidissement de 4.6 avec une densité à 1.066 (cf. outils) et non de 1.074 et de ce fait ABV à 6% et non 6.7% (voir moins selon la quantité de sucres résiduels). -ajout des minéraux uniquement à l'eau de d'empâtage : le profil ci dessus est ce lui de mon eau du réseau. Pour le profil final du moût après rinçage cf. photo. -pH mesuré de l'eau 8.2 -le grain est mis dans la cuve avec BIAB à 55°c puis monté en température jusqu'à 65°c en 10' environ, en chauffe directe. -Le café est ajouté en post ébullition à 95°c et laissé à infuser le temps du refroidissement : on aura donc une infusion à température décroissante d'où la durée d'infusion (qui peut à première vue paraître longue (acidité, amertume). -IBU théorique en tenant compte de la densité initiale à 1.066 : 21 soit un ratio d'amertume relative à 0.30 voir moins en fonction de la quantité de sucres résiduels
-Volume réel dans le fermenteur 4.2 soit 0.4l de perte, résidus
-Avec la S-33, l'atténuation apparente théorique est de 70% puisqu'elle ne fermente pas le maltotriose. Du fait du pallier dextrines de 30' on espère plus de sucres non fermentescibles et donc plus de sucres résiduels après fermentation (atténuation apparente réelle à venir).
-une levure bien réhydratée, un moût bien oxygéné et la phase active de la fermentation démarre après seulement 3h.