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Recette " LE CONCOMBRE MASQUÉ " - Session Kveik Gose Concombre "

  • 30 avril 2021
  • Style : Gose
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 11.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 80 %
  • Efficacité de la brasserie : 67 %

Densité initiale
1.031
Densité finale
1.007
Couleur
6 EBC
Amertume
12 IBU
Ratio IBU/DI
0.41
Alcool
3.2 %
Coût total
-

CONCEPT
1ère Kveik :
- 60% de blé malté et 40% de malt d'orge ;
- graines de coriandre, sel de mer et concombre ;
- Kettle Souring aux lactobacilles Helveticus ;
- levure Voss Kveik Lallemand ;
- houblon amérisant Brewer's Gold.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
1 kg Malt de blé clair (Pale Wheat Malt) Weyermann Grains Empâtage 4 EBC 56.8 % -
500 g Pilsen (Château Pilsen 2RP) Malterie du Château Grains Empâtage 3 EBC 28.4 % -
130 g Malt Acide Malterie du Château Grains Empâtage 9 EBC 7.4 % -
130 g Balle de riz Adjuvant Empâtage
Non fermentescible
0 EBC 7.4 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
10 g Brewer's Gold - Amérisant - 2019 Pellets 4.2 % Ébullition 60 minutes 12.6 -
2e ébu post kettle souring dans le hop tube

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
0.11 g Sulfate de magnésium - MgSO4 Empâtage 60 minutes -
Eau d'empâtage
0.4 g Chlorure de calcium - CaCl2 Empâtage 60 minutes -
Eau d'empâtage
0.34 g Chlorure de calcium - CaCl2 Empâtage 60 minutes -
Eau de rinçage
0.09 g Sulfate de magnésium - MgSO4 Empâtage 60 minutes -
Eau de rinçage
22 g Graines de coriandre Ébullition 15 minutes -
2g/L mis en fermenteur (2x11) ; griller les graines dans une poêle pendant 10 minutes + moudre et ajouter dans le hop tube
16.5 g Sel de mer gris Ébullition 15 minutes -
1.5g/L de moût mis en fermenteur
1.2 g Sels nutritifs Wyeast Ébullition 10 minutes -
0.44 kg Concombre Ébullition 0 minutes -
40g/L ; en purée

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
1 g Lactobacillus WildBrew Helveticus Pitch Lallemand Sèche -
Kettle Souring : pH NON ajusté à 4,2 avec acide lactique avant d'ensemencer - 12 à 15h à 42°C - Objectif : pH = 3,30/3.35
11 g Ale Yeast Voss Kveik Lallemand (LalBrew) Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
50.0 7.9 11.0 31.8 39.8 80.0

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 5.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 25 minutes
  •  
    Palier Dextrines à 72°C pendant 15 minutes
  •  
    Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 11.9 L d'eau à 80.0°C

EAU : VOLUMES ET PROFIL
- volume d'eau d'empâtage : 1.775kg x 5.5L/kg = 9.76L (ici : 10L)
- volume d'eau de rinçage : 8.6 (ici : 8.5L)
- volume total d'eau à rectifier : 10 + 8.5 = 18.5L
- volume d'eau à bouillir 30min pour abaisser le taux de HCO3 : 18.5 + 4.5L = 23L

- ratio SO4/Cl : 0.8 (équilibrée)
- profil d'eau : Berliner Weisse
https://www.moneaudebrassage.fr/?CustomProfil=%7B%22name%22:%22Eau%20osmos%C3%A9e%22,%22pH%22:7.7,%22cl%22:20.3,%22so4%22:27.6,%22ca%22:39,%22mg%22:5,%22na%22:7.9,%22hco3%22:80%7D&beerstyle=23A%20-%20Berliner%20Weisse&volume=10&volumeRincage=8.5&MgSo4=10.80009947460043&CaCl2=40.35068412750816&pHSparge=5.60

Volume d'ébullition : 17.6 L

Temps d'ébullition : 75 minutes

Densité avant ébullition : 1.023

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 15 minutes
  •  
    Ajouter les : 10 g de Brewer's Gold - Amérisant - 2019
  •  
    Minuteur 45 minutes
  •  
    Ajouter les : 22 g de Graines de coriandre, 16.5 g de Sel de mer gris
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Ajouter les : 1.2 g de Sels nutritifs Wyeast
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Ajouter les : 0.44 kg de Concombre
  •  
    Minuteur 0 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 1 jours à environ 45.0°C

Secondaire : 2 jours à environ 40.0°C

Tertiaire : 3 jours à environ 1.0°C

Garde en bouteille : 21 jours à environ 21.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

Primaire : lactobacilles jusqu'à pH 3.30/3.35 ;
Secondaire : saccharomyces Voss Kveik jusqu'à atténuation complète puis transfert en seau de fermentation pour garde à froid.
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