Recette Fiesta mexicana, olé !

Pour cette mexican lager, j'ai voulu tester le rendement des haricots rouges. J'ai lancé quelques chiffres au hasard pour démarrer le logiciel. On verra bien où ça va nous mener.

J'ai commencé par malté les fèves. Trempage 2 jours puis égouttage, germination 4 jours plus deux jours de fermentation. Lavage. Touraillage 1h30 à 100°C. Ensuite je les ai séchés dans un déshydrateur.
Pour la mouture avec mon Corona, j'ai opté pour un concassage grossier. Les fèves se sont entièrement séparées de la peau, elles n'ont pas donné un gramme de farine.

Le volume de la maische était si important qu'il a fallu procéder à un double empâtage.
Je pensais que les haricots auraient tendance à se déliter et faire de la purée, c'est pourquoi j'ai mis le filtre haut de la brewmonk et utilisé la recirculation à son maximum. J'ai aussi mélangé 5% de balle de riz pour favoriser la filtration. Habituellement je mélange le gâteau au fourquet, mais cette fois-ci j'ai eu peur d'avoir trop de farine au fond avec les risques de brûler et de mise en défaut de l'appareil. Ce n'était pas le cas, les haricots sont restés tels quel. Pour la V2 je concasserai plus fin pour obtenir un rendement encore supérieur.

Il a fallu 90min d'empâtage pour obtenir un bon test à l'iode. Après rinçage j'ai obtenu une densité avant ébu de 1047. Pour connaître le rendement des haricots rouges maltés, j'ai poussé les curseurs du logiciel jusqu'à obtenir 1047 et Little bock m'indique que les fèves ont donné 63%. C'est une base de départ. Je pense tirer plus en concassant plus fin. Biensûr il faut aussi comprendre que le malt diastasique a certainement aidé à la conversion de l'amidon en sucre et que les haricots avaient été germés et fermentés deux jours.

J'ajoute 6g de piment de Cayenne extra fort lors de l'ébullition, on peut monter à 8g. DI 1055. Beaucoup de trub lié à la grosse quantité de protéines.
La fermentation sera longue, je prévois une garde à 3°C.