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Recette Stout au poivre noir de Kampot

  • Style : Tropical Stout
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 23.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 70%
  • Efficacité de la brasserie : 70.8%
  • Ratio IBU/DI : 0.59
  • Coût total : -

Cette recette est inspirée de plusieurs recettes de stout moyenne, titrant aux alentours de 7 degrés.
C'était l'occasion d'utiliser du poivre noir de Kampot, en provenance directe du Cambodge, et d'y allier les arômes chocolat/café du style stout.
L'idée était de faire une bière stout assez peu sucrée, et relativement foncée, bien qu'à la fin du process elle soit finalement plus claire que ses consœurs.

Le taux d'alcool est modéré (pour une stout), les arômes ne prennent pas non plus trop le dessus et je dirais qu'elle est globalement assez équilibrée, entre acidité légère et arômes torréfiés.
Le poivre laisse quelques indice très légers, je pense qu'il aurait été intéressant de pousser un peu ce trait de caractère en forçant d'avantage la dose de poivre (je pense que quelque part entre 35/45g au lieu de 25g serait un bon compromis).

# Notes sur le poivre (à ajouter pendant l'ébullition)
J'ai incorporé le poivre sous forme de grains concassés (dans un moulin à café pour ma part), retenus par un sac en nylon.
Le poivre gagne à être ajouté tôt dans la cuve, afin d'augmenter l'intensité du piquant. Je pense qu'utiliser le poivre plus tard dans l'empâtage permettrait de mieux tirer parti des arômes particuliers du poivre de Kampot, libre à chacun de décider du meilleur compromis piquant/arômes :)

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
5.5 kg Pilsner (2 Row) Ger Weyermann (Weyermalt) Grains Empâtage 1 EBC 71.7 % -
623 g Flocons d'Orge Adjuvant Empâtage 1 EBC 8.1 % -
Pregelatinized. Use Barley Flakes as an adjunct in all-grain brews to produce a lighter colored finished beer without lowering the original gravity. Use in place of corn as an adjunct to eliminate corn flavor in the finished beer. Use at 10-25% of total grist to produce a light colored, mild flavored, dry beer.
400 g Carafa special II Weyermann (Weyermalt) Grains Empâtage 584 EBC 5.2 % -
350 g Carared Weyermann (Weyermalt) Grains Empâtage 25 EBC 4.6 % -
350 g Flocons d'Avoine Grains Empâtage 1 EBC 4.6 % -
Oats will improve mouth feel and add a creamy head. Commonly used in Oatmeal Stout.
350 g Caraaroma Weyermann (Weyermalt) Grains Empâtage 203 EBC 4.6 % -
100 g Malt acide Grains Empâtage 3 EBC 1.3 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
35 g Challenger Cônes 6.7 % Ébullition 60 minutes 20.9 -
Mild to Moderate but quite spicy. Typically used for aroma.
30 g Brewers Gold Pellets 4.5 % Ébullition 30 minutes 9.8 -
Complex bittering hop w/ sharp bittering quality. Imparts fruity/spicy aroma with black currant notes. Adds a distinctive European element to beers. Good with Tettnang and Hallertau.
25 g East Kent Goldings Pellets 4.8 % Ébullition 10 minutes 4 -
Aroma of lavender, spice, honey, thyme, earthy flavors
25 g Hallertau Blanc Pellets 8.9 % Ébullition 10 minutes 7.5 -
Flavors of white wine and exotic fruit, cassis, elderflower, grapes, grapefruit and lemongrass

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
25 g Grains de poivre noir de Kampot grossièrement concassés Ébullition 30 minutes -
Le poivre noir de Kampot apporte un léger piquant, accompagné d'arômes poivrés (sans rire ...!) et tirant un peu sur le fruit exotique. Rappelle des arômes de cannelle

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g LalBrew Windsor™ Lallemand - Windsor Lallemand Sèche -
Alcohol tolerance : 12% volFermentation range (15-22�C)

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
112.5 7.8 22.2 25.0 26.0 381.0

Empâtage

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier Cuisson flocons d'avoine crus à 80°C pendant 20 minutes
  •  
    Palier Emp�tage principal à 67°C pendant 60 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 14.5 L d'eau à 74.0°C
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH cible : 7.0
pH : ________

# Essorage/rinçage J'ai réalisé cette recette à l'aide d'un brew bag que j'essore le plus possible. Dans un second temps, j'y verse de l'eau de rinçage à 74/75°C et répète l'opération d'essorage/pressage jusqu'à l'obtention de la densité avant ébullition adéquate. N'oubliez pas les corrections de températures à ce moment, c'est la densité avant ébullition qui permet de peaufiner la quantité d'eau à rajouter / évaporer.

Ébullition

Volume d'ébullition : 25.8 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.065
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 35 g de Challenger
  •  
    Minuteur 30 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 g de Brewers Gold, 25 g de Grains de poivre noir de Kampot grossièrement concassés
  •  
    Minuteur 20 minutes
  •  
    Ajouter les : 25 g de East Kent Goldings, 25 g de Hallertau Blanc
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 2 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Secondaire : 20 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Garde en bouteille : 20 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Carbonatation : 2.0 volumes

La fermentation de cette bière s'est faite en 2 temps : les premiers 2 premiers jours, la fermentation primaire était assez intense et la fermentation secondaire a débuté autour de 2 à 3 jours après la mise en fermentation. La densité est tombée rapidement à 1.024 après quelques jours et s'y est stabilisée jusqu'à environ 2 semaines après la mise en fermentation.
La fermentation a repris au cours de la 2e semaine, pour finir sur la densité finale souhaitée de 1.014 dans mon cas (ma bière était un poil trop diluée) ; peut-être était-ce dû à cette levure que j'utilisais pour la première fois.

Resucrage lors de l'embouteillage : réaliser un sirop de sucre avec 1L d'eau et environ 6g / litre de produit fini. Faire bouillir l'eau et y mélanger le sucre jusqu'à dissolution complète.
Exemple : 1L d'eau + 6*23g = 138g de sucre de canne.

Une fois le sirop réalisé, inutile d'attendre son refroidissement : on peut le verser encore bouillant dans la bière sans soucis (la masse thermique d'un litre d'eau ne pèse que pour une très faible augmentation de température de la bière, les levures s'en accommodent très bien).

DI est. : 1.071
DF est. : 1.018
Alcool est. : 7.0 % alc./vol.
EBC : 48
DI : __________
DF : __________
Alcool : __________ % alc./vol.
IBU : 42