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Recette Pastry Sour Mangue Vanille

  • Style : Berliner Weisse
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 24.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 70%
  • Efficacité de la brasserie : 62%
  • Ratio IBU/DI : 0.14
  • Coût total : -

https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-exactement-juste-en-dessous-pastry-sour-mangue-vanille-version-brassage-amateur-homebrewing

Bibliographie:
American Sour Beers: Innovation techniques for mixed fermentations (Michael Tonsmeire)

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3 kg Malt Pilsen 2RP Soufflet Grains Empâtage 3 EBC 50 % -
3 kg Malt de blé Soufflet Grains Empâtage 3 EBC 50 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
5 g Magnum Pellets 11.5 % Ébullition 60 minutes 6.8 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
3.5 kg Purée de mangue Secondaire 12 jours -
La pectine de la mangue va rajouter du corps à la bière
5 unités Gousse de vanille Embouteillage 0 minutes -
Egrainer la gousse de vanille laisser macérer dans du rhum durant toute la durée de la fermentation. Insérer au moment de l'embouteillage. Attention, les arômes ou extraits de vanille boostent les arômes mais contiennent du sucre. Il vaut mieux les ajouter au même moment que les fruits pour éviter une refermentation de ces sucres en bouteilles.

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
1 paquets BRY-97 American West Coast Ale Lallemand/Danstar Sèche -
5 g Lacto Helveticus Pitch Lallemand Sèche -
Viser un PH de 3.5
Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
33.0 6.2 23.0 10.0 41.0 90.0
Calculer le profil de l'eau de brassage

Empâtage

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 9.7 L d'eau à 78.0°C
Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg
pH cible : 5.5
pH : ________

PH visé après acidification = 3,5 Profil d'eau file:///C:/Users/alban/Downloads/23A%20-%20Berliner%20Weisse.pdf Ration chlorure/Sulfate de 2/1 (sensation de rondeur et de sucré en bouche) Réduire le PH de la maishe à 4,5 avec de l'acide phosphorique.

Ébullition

Volume d'ébullition : 30.3 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.043
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 5 g de Magnum
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 5 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Secondaire : 12 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Tertiaire : 4 jours à environ 0.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Garde en bouteille : 21 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Carbonatation : 2.2 volumes

-Ajout de la purée de mangue après la fermentation primaire (j+5).
-Temps de contact des fruits = 12 jours
-Transfert de fermenteur et cold crash de 4 jours.

DI est. : 1.048
DF est. : 1.010
Alcool est. : 5.0 % alc./vol.
EBC : 6
DI : __________
DF : __________
Alcool : __________ % alc./vol.
IBU : 6