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Recette Coffee stout

  • Style : Stout Américaine
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 10.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75%
  • Efficacité de la brasserie : 70.8%
  • Ratio IBU/DI : 0.67
  • Coût total : -

Un projet de Stout au café que j'avais depuis longtemps. Je ne voulais pas un gros chtoutchke bien fat mais quelque chose de facilement buvable et léger, un peu comme une Guinness, mais en plus café quoi.

La base d'un coffee stout, c'est quand-même bien le kawa, et moi, j'adore le Sidamo d'Éthiopie. On lui trouve des notes florales de jasmin et de fruits tropicaux. D'autres variétés vont sur des notes de chocolat, caramel et toffee, mais ici c'est à partir de ça qu'on va travailler.

Niveau malt, une base de pâle biensûr, puis pour charpenter, plutôt que du Münich, on va utiliser du Viking Red Active, un malt ambré (50ebc) qui garde une activité enzymatique et peut même être utilisé comme malt de base à 100%. Pas de malt caraméliser, c'est pas l'ambiance ici. Dans la famille des torréfiés, je n'utiliserai que le Black Malt : je recommande souvent d'utiliser plusieurs malts torréfiés pour créer une bière complexe et structurée, mais ici je veux quelque chose de simple, pour ne pas cacher le café et le Black Malt a cette amertume et ce torréfié tranchants qui en sont presque raffraichissants.

Côté houblons, on va mettre 3g/L (ce qu'il me restait^^) de Polaris en hors-flamme. Ce houblon allemand a des notes fruitées et florales qui accompagneront bien les arômes du Sidamo et des notes résineuses et -surtout- mentholées qui souligneront le côté rafraichissant et amer du Stout et du café. Ah et un tout petit peu de Magnum en amérisant, mais pas beaucoup, le Polaris affiche un glorieux 21% d'α-acides !

Niveau levure, j'ai cultivé la levure de l'Export India Porter de Kernel, ma brasserie britannique préférée et à mon goût, l'une des meilleures Black IPA sur le marché. (On me dit dans l'oreillette que ce pourrait être de l'US-05 qu'ils utilisent... ouups :D)

Côté java, on va simplement se préparer un bon gros espresso à la bialetti break (t'sais, le modèle 8 tasses^^) et l'assembler "to taste" avec le stout lorsqu'il sera prêt à être embouteillé. Rendez-vous en début de printemps pour réveiller la nature avec une bonne dose de caféine et de peps !
[L'auteur du présent billet ne cherche pas à avouer une quelconque addiction désespérée au café....]

ÉDIT : pour Dieu sait quelle raison, la levure a très peu atténué, laissant une densité finale de 1,025 environ t un taux d'alcool très bas, mais c'est très bon

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
1.8 kg Malt Pale Ale MD Dingemans Grains Empâtage 9 EBC 72 % -
500 g Red Active Viking Grains Empâtage 50 EBC 20 % -
200 g Black Malt MD Dingemans Grains Empâtage 1000 EBC 8 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
4 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 60 minutes 13.4 -
30 g Polaris Pellets 21.0 % Hors flamme 12 minutes / 86°C 22.6 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
25 g Café Sidamo Embouteillage 0 minutes -
Un'espresso preparato dalla Bialetti, cazzo !

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
20 ml Kernel Porter ? ? Culture -
Levure cultivée de l'Export India Porter de Kernel

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
134.0 14.3 14.3 70.8 35.6 345.6

Empâtage

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 13.3 L d'eau à 76.7°C
  •  
    Palier Saccharification à 69°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 2.7 L d'eau à 75.0°C
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH cible : 5.4
pH : ________

Ébullition

Volume d'ébullition : 13.7 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.042
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 4 g de Magnum
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 30 g de Polaris
  •  
    Minuteur 12 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Secondaire : 15 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Carbonatation : 2.2 volumes

DI est. : 1.054
DF est. : 1.021
Alcool est. : 4.3 % alc./vol.
EBC : 70
DI : __________
DF : __________
Alcool : __________ % alc./vol.
IBU : 36