Confinement #5 : Berliner Weisse All Grain 1 23.0 30.6 60 75.0 1.024 1.004 4 5 2.6 3 10 19.0 5 19.0 3 3.0 15 19.0 2.2 18.0 3 EBC Malt Pilsner Weyermann Grain 1.2 3 82.2 4 EBC Blé clair Weyermann Grain 1.2 4 70.0 4 EBC Malt Acide (Acidulated) Weyermann Grain 0.25 4 65.2 Saaz 0.025 3.2 Boil 15 Safale American 0.02 TRUE US-05 DCL/Fermentis 76.5 Sour Mash : - Palier enzymatique : 50°C - 20 min - Palier de Saccharification n°1 : 66°C - 60 min - Palier de Saccharification n°2 : Ajout du malt acide concassé 66°C - 20 min. L'idée est d'essayer de faire tomber le pH entre 4 et 4,5. A refaire j'aurai incorporé de l'acide lactique alimentaire. - Palier de destruction enzymatique : 76°C - 10 min - Puis abaisser la température de la maische à 45°C. J'ai utilisé le refroidisseur de mon Grainfather en recirculant en circuit fermé pour atteindre rapidement la température cible. - Ajouter une grosse poignée de malt pilsner (et aussi un peu de malt acide au passage ça fait pas de mal) non broyé dans la maische. - Refermer la cuve d'empatage avec le couvercle et ajouter du film alimentaire dessus (comme un bourrin) afin de laisser un maximum l'air entrer dans la cuve. - Laisser les lactos du pilsner agir. Cela peut prendre beaucoup de temps. Certains laissent la cuve plusieurs jours. Vous pouvez utiliser un système Frigo/Inkbird/tapis de terrarium pour maintenir la cuve à 45°C tout le long de la fermentation lactique. Bien contrôler la température. - Prendre des mesures de pH régulièrement pour vérifier de ne pas descendre trop bas en acidité. Atteindre un pH de 3,5 est bien pour le style. - Une fois le pH atteint, remonter la température de la maische à 76°C - Filtrer et rincer les drêches comme d'habitude. - Faire une ébullition courte de 15min avec peu de houblon. Max 10 IBU. Utiliser de préférence un houblon allemand pour rester dans le thème ! - Refroidir, ajouter la levure. Ici ce sont des saccharmyces cerevisae et non des lactos. La fermentation lactique ayant déjà eu lieu, pas besoin de remettre le couvert. En revanche, il faut sur-ensemencer car le milieu acide est difficile à vivre pour les levures classiques. Perso j'ai doublé la dose. - Déguster ! 5.4 75.0 Protéinique Infusion 6.6 54.6 15 50 Saccharification Temperature 60 64 Désactivation des enzymes Temperature 10 76