Dry Stout - Cerises All Grain 1 25.0 25.0 60 80.0 1.052 1.013 74 29 5.1 Nouvelle stout à la cerise. Contrairement à la précédente qui était une robust american stout, borderline imperial stout (https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/6883/nom/cherry-stout-nouvelle-version), celle-ci sera une dry Irish stout. La recette est prévue pour 21l de stout non-fruitée à 1,048; les 4l supplémentaire et le boost de densité viennent de la purée de cerises concentrée par eisbock. La variété de cerises (techniquement de bigarreaux) que j'ai cueillie s'appelle cœur-de-pigeon, la peau est d'un rouge moins profond qu'une griotte et la chaire est jaune; en résulte une cerise qui tire plus vers le côté fruit à noyau que le côté fruit rouge. J'ai réduit le fruit en purée sans casser les noyaux (cyanure...) et je l'ai pasteurisée avant de la congeler et de la dégeler pour concentrer le jus (en gros en récoltant les premières coulées très chargées en sucre et en arôme). Le jus concentré a été ajouté en fin d'ébullition comme il n'était plus stérile, même si je préfère l'ajouter à froid dans l'absolu. Je voulais un stout sec, pas trop alcooleux, avec un corps solide pour pouvoir supporter les malts noirs et le fruit mais pas trop de rondeur, pour laisser l'acidité et l'astringence s'exprimer. L'idée d'un stout sec à la cerise m'a évoqué un Syrah ! J'ai donc opté pour du malt biscuit qui apportera des notes maltées tout en restant sec et *un peu* de malt caramel, d'un seul type pour apporter un chouïa de rondeur pour articuler la suite sans casser le côté acide recherché. Côté malts noirs, j'ai utilisé une combinaison de malt chocolate pour le côté rond, chocolaté et doux et de [ce qui me restait d'] orge grillé (Guinness, tout ça) et de malt noir pour apporter une attaque plus vive. L'amertume est volontairement limitée pour ne pas entrer en conflit avec l'acidité mais s'il le faut, j'ajouterai de l'extrait de houblon pré-isomérisé (petite triche bien utile). Pas de houblon aromatique, ce n'est pas la peine ici. Côté levure, j'ai pris la S-04 pour son côté british et parce que j'en avais en stock; elle dégage un léger fruité qui sera le bienvenu et n'est pas trop atténuante. 2 5 19.0 10 18.0 20 15.0 2.2 18.0 En purée, pasteurisées puis concentrées en 4l par eisbock 0 EBC Cerises cœur-de-pigeon Sugar 8.0 0 10.0 9 EBC Malt Pale Ale MD Dingemans Grain 3.2 9 80.0 60 EBC Malt Biscuit MD Dingemans Grain 0.3 60 75.0 120 EBC Malt Cara 120 MD Dingemans Grain 0.25 120 74.0 900 EBC Chocolate Malt (Mroost 900 MD) Dingemans Grain 0.2 900 70.0 1400 EBC Black Malt (Mroost 1400 MD) Dingemans Grain 0.2 1400 70.0 1200 EBC Roasted Barley MD (Orge grillé) Dingemans Grain 0.1 1200 70.0 Magnum 0.025 12.0 Boil 60 SafAle English Ale 0.011 TRUE S-04 DCL/Fermentis 73.0 5.4 75.0 Saccharification Infusion 18.1 72.9 60 66 Désactivation des enzymes Temperature 10 76