Coffee stout All Grain 1 10.0 13.7 60 75.0 1.054 1.021 70 36 4.3 Un projet de Stout au café que j'avais depuis longtemps. Je ne voulais pas un gros chtoutchke bien fat mais quelque chose de facilement buvable et léger, un peu comme une Guinness, mais en plus café quoi. La base d'un coffee stout, c'est quand-même bien le kawa, et moi, j'adore le Sidamo d'Éthiopie. On lui trouve des notes florales de jasmin et de fruits tropicaux. D'autres variétés vont sur des notes de chocolat, caramel et toffee, mais ici c'est à partir de ça qu'on va travailler. Niveau malt, une base de pâle biensûr, puis pour charpenter, plutôt que du Münich, on va utiliser du Viking Red Active, un malt ambré (50ebc) qui garde une activité enzymatique et peut même être utilisé comme malt de base à 100%. Pas de malt caraméliser, c'est pas l'ambiance ici. Dans la famille des torréfiés, je n'utiliserai que le Black Malt : je recommande souvent d'utiliser plusieurs malts torréfiés pour créer une bière complexe et structurée, mais ici je veux quelque chose de simple, pour ne pas cacher le café et le Black Malt a cette amertume et ce torréfié tranchants qui en sont presque raffraichissants. Côté houblons, on va mettre 3g/L (ce qu'il me restait^^) de Polaris en hors-flamme. Ce houblon allemand a des notes fruitées et florales qui accompagneront bien les arômes du Sidamo et des notes résineuses et -surtout- mentholées qui souligneront le côté rafraichissant et amer du Stout et du café. Ah et un tout petit peu de Magnum en amérisant, mais pas beaucoup, le Polaris affiche un glorieux 21% d'α-acides ! Niveau levure, j'ai cultivé la levure de l'Export India Porter de Kernel, ma brasserie britannique préférée et à mon goût, l'une des meilleures Black IPA sur le marché. (On me dit dans l'oreillette que ce pourrait être de l'US-05 qu'ils utilisent... ouups :D) Côté java, on va simplement se préparer un bon gros espresso à la bialetti break (t'sais, le modèle 8 tasses^^) et l'assembler "to taste" avec le stout lorsqu'il sera prêt à être embouteillé. Rendez-vous en début de printemps pour réveiller la nature avec une bonne dose de caféine et de peps ! [L'auteur du présent billet ne cherche pas à avouer une quelconque addiction désespérée au café....] ÉDIT : pour Dieu sait quelle raison, la levure a très peu atténué, laissant une densité finale de 1,025 environ t un taux d'alcool très bas, mais c'est très bon 2 7 20.0 15 20.0 15 20.0 2.2 18.0 9 EBC Malt Pale Ale MD Dingemans Grain 1.8 9 80.0 50 EBC Red Active Viking Grain 0.5 50 80.0 1000 EBC Black Malt MD Dingemans Grain 0.2 1000 70.0 Magnum 0.004 12.0 Boil 60 Polaris 0.03 21.0 Aroma 12 Un'espresso preparato dalla Bialetti, cazzo ! Café Sidamo Flavor Bottling 0.025 TRUE 0 Levure cultivée de l'Export India Porter de Kernel Porter ? 0.02 FALSE Kernel ? 65.0 5.4 75.0 Saccharification Infusion 13.3 76.7 60 69 Désactivation des enzymes Temperature 10 76