Catherine la Sanguine All Grain 1 16.0 19.1 30 75.0 1.049 1.01 6 13 5.1 Catharina Sour, tu sais, ce nouveau style de bières brésiliennes aux fruits, acides, hyper rafraichissantes. En gros le style où t'aurais dû classer ta french Berliner Weisse goyave/passion à 5% en kettle sour. D'après les bréziliens, nul besoin de fruits tropicaux; c'est juste qu'ils prennent ce qu'ils ont. Moi j'aime beaucoup l'orange sanguine, avec son goût très doux et ses notes de myrtille/cassis apportées par les anthocyanines, alors ça fait 4 ans de suite que je pond une version de cette bière, et là, la recette commence à se stabiliser. Niveau oranges, j'en ai acheté plein et j'ai pressées les plus sanguines d'entr'elles. C'est un paramètre difficile à controler qui dépend surtout de la variation thermique subie en hivers; mais cette année j'ai quand même réussi à obtenir une bonne quantité de belles oranges bien colorées. Question malt, on fait moit'-moit' pilsner et froment, simple, basique. On va aussi mettre un peu de dextrose pour faciliter la fabrication d'acides par la philly sour. Pour le houblon, on sort un peu du style (c'est dire un chouïa d'amérisant et pas d'aromatique) et on met du Mosaic et de l'Amarillo, pour renforcer le côté agrumes et myrtille (Mosaic et anthocyanes), et amener un côté tropical en plus. Finalement, pour la levure, j'ai déjà teasé : de la philly, aver les précautions d'habitude : un pitch de pas trop faible (0,7g/l), un peu de dextrose et une bonne oxygénation pour atteindre l'atténuation et l'acidification nécessaire ; plus d'info ici : https://suigenerisbrewing.com/index.php/2021/02/12/diving-deep-in-to-philly-sour/ Ah et puis des écorces d'orange sanguine pour faire ton sur ton. L'empâtage sera un peu galère parce que le brewmonk a tendance à crâmer si on fait un palier protéines : voir l'onglet empâtage. Et voilà une bière qui sera prête à étancher nos gosiers cet été ! 2 10 22.0 10 19.0 15 20.0 2.2 18.0 0 EBC Orange Sanguine Extract 1.9 0 8.0 3 EBC Malt Pilsen MD Dingemans Grain 1.5 3 81.0 4 EBC Malt Froment Blanc Malterie du Château Grain 1.5 4 83.0 un peu de dextrine permet à la Philly Sour de développer plus d'acidité 0 EBC Sirop de Glucose (Dextrose) Sugar 0.1 0 100.0 Mosaic 0.05 12.3 Aroma 10 Amarillo 0.05 9.2 Aroma 10 Écorce d'orange sanguine Spice Boil 0.028 TRUE 10 Philly Sour 0.011 TRUE Lallemand 80.0 Le passage du palier protéinique au palier de saccharification se fait par infusion pour éviter que toutes les farines et les protéines libérées ne se déposent contre la résistance du Brewmonk et crâment lors de la chauffe. La canne de whirlpool était aussi en marche pendant toute cette période pour éviter au maximum que trop de matière ne stagne contre la résistance 5.4 75.0 Protéinique Infusion 13.0 58.2 20 52 Saccharification Infusion 6.5 100.0 60 67 Désactivation des enzymes Temperature 10 76