Recette Doppelbock - Tout grain | Little Bock

Bière traditionnelle allemande, la Doppelbock affirme, sans complexes, son caractère bien malté. Le terme « doppel », qui signifie double, fait référence à la quantité de malt qui est supérieure à une Bock classique, lui apportant plus de force et de corps.
Originaire de la région de Bavière, ce style est assez libre puisque la couleur peut être blonde ou brune.

Dans cette recette nous avons souhaité une bière brune, renforçant les arômes maltés légèrement caramélisés, avec une note de fruits noirs. La fermentation basse devrait
apporter un côté un peu plus sec en comparaison à une bière de type ale.
L’amertume devrait être modérée et les arômes apportés par le houblon ne sont pas souhaités.

Comme la fermentation basse nécessite plus de levure et que la densité est élevée, nous avons augmenté sa quantité.

16 mai 2017

Style : Doppelbock
Méthode : Tout grain
Fermentation : Lager
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.6 %

Densité initiale

1.076

Densité finale

1.020

Couleur

38 EBC

Amertume

24 IBU

Ratio IBU/DI

0.32

Alcool

7.4 %

Coût total

-

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt Munich I	Grains	-	15 EBC	54.1 %	-
2.8 kg	Malt Munich II	Grains	-	24 EBC	37.8 %	-
600 g	Malt Caramunich II	Grains	-	120 EBC	8.1 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
66 g	Hallertauer Mittelfrueh	Pellets	3.0 %	Ébullition	90 minutes	24.4	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
4 g	Irish Moss	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
33 g	M76 Bavarian Lager	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 22 L d'eau à 37.8°C
Palier Palier Phytase à 36°C pendant 45 minutes
Prélever 6 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Palier Protéinique à 50°C pendant 50 minutes avec montée en température par décoction.
Prélever 10 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Palier Saccharification à 68°C pendant 20 minutes avec montée en température par décoction.
Palier Palier de désactivation des enzymes à 75°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 11 L d'eau à 75.0°C

Il est conseillé pour chaque décoction d’effectuer un palier de saccharification de 15 minutes à environ 70°C avant l’ébullition. La décoction pour cette recette n’est bien évidemment pas obligatoire, celle-ci devrait apporter des arômes plus complexes et caramélisés. L’empâtage peut aussi se faire par infusion ou par chauffe directe.

Plus d’informations sur la décoction : http://www.littlebockpub.fr/empatage-decoction-brassage-amateur/

Volume d'ébullition : 25 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.062

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 66 g de Hallertauer Mittelfrueh
Minuteur 80 minutes
Ajouter les : 4 g de Irish Moss
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 14 jours à environ 12.0°C

Secondaire : 14 jours à environ 12.0°C

Garde en bouteille : 60 jours à environ 12.0°C

Nous avons effectué un palier diacétyle (2 jours à 16°C) avant la fin de la fermentation primaire, lorsque la densité finale se stabilise.
Le palier diacétyle a pour objectif de stimuler les levures afin qu’elles absorbent le diacétyle avant de sédimenter et de se déposer au fond de la cuve de fermentation.

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Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Après 4 mois de fermentation et d'affinage il était temps de passer à la dégustation de cette Doppelbock !
Au nez, des arômes de fruits noirs / fruits cuits s'en dégagent avec une touche caramélisée.
Sa couleur est rouge très foncé avec un fin col de mousse persistant.
En bouche, on sent directement les saveurs puissantes du malt pour ensuite laisser place à un peu plus de rondeur avec des saveurs de caramel et de fruits noirs.
L'alcool reste discret, tout comme l'amertume du houblon.
Globalement nous sommes très contents de cette bière et ce style nous a permis de découvrir la décoction avec la technique et le résultat. En revanche, pour une prochaine version, on pourrait envisager de supprimer un palier de décoction pour n'en garder qu'un seul et essayer de réduire ainsi sa puissance en bouche (sûrement due aux saveurs issues de la réaction de Maillard).