Little Bock

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Recette Doppelbock

  • 16 mai 2017
  • Style : Doppelbock
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Lager
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité : 72%

Densité initiale
1.078
Densité finale
1.019
Couleur
35 EBC
Amertume
19 IBU
Ratio IBU/DI
0.24
Alcool
7.7 %

Bière traditionnelle allemande, la Doppelbock affirme, sans complexes, son caractère bien malté. Le terme « doppel », qui signifie double, fait référence à la quantité de malt qui est supérieure à une Bock classique, lui apportant plus de force et de corps.
Originaire de la région de Bavière, ce style est assez libre puisque la couleur peut être blonde ou brune.

Dans cette recette nous avons souhaité une bière brune, renforçant les arômes maltés légèrement caramélisés, avec une note de fruits noirs. La fermentation basse devrait
apporter un côté un peu plus sec en comparaison à une bière de type ale.
L’amertume devrait être modérée et les arômes apportés par le houblon ne sont pas souhaités.

Comme la fermentation basse nécessite plus de levure et que la densité est élevée, nous avons augmenté sa quantité.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions
4 kg Malt Munich I Grains - 15 EBC 54.1 %
2.8 kg Malt Munich II Grains - 24 EBC 37.8 %
600 g Malt Caramunich II Grains - 120 EBC 8.1 %

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU
66 g Hallertauer Mittelfrueh Pellets 3.0 % Ébullition 90 minutes 25.3

Divers

Quantité Nom Addition Temps
4 g Irish Moss Ébullition 10 minutes

Levure

Quantité Nom Laboratoire Forme
33 g M76 Bavarian Lager Mangrove Jack's Sèche

Efficacité : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 22 L d'eau à 37.8°C
  •  
    Palier Palier Phytase à 36°C pendant 45 minutes
    Prélever 6 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
  •  
    Palier Palier Protéinique à 50°C pendant 50 minutes avec montée en température par décoction.
    Prélever 10 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
  •  
    Palier Palier Saccharification à 68°C pendant 20 minutes avec montée en température par décoction.
  •  
    Palier Palier de désactivation des enzymes à 75°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 11 L d'eau à 75.0°C

Il est conseillé pour chaque décoction d’effectuer un palier de saccharification de 15 minutes à environ 70°C avant l’ébullition. La décoction pour cette recette n’est bien évidemment pas obligatoire, celle-ci devrait apporter des arômes plus complexes et caramélisés. L’empâtage peut aussi se faire par infusion ou par chauffe directe.

Plus d’informations sur la décoction : http://www.littlebockpub.fr/empatage-decoction-brassage-amateur/

Volume d'ébullition : 25 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.062

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 66 g de Hallertauer Mittelfrueh
  •  
    Minuteur 80 minutes
  •  
    Ajouter les : 4 g de Irish Moss
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 14 jours à environ 12.0°C

Secondaire : 14 jours à environ 12.0°C

Garde en bouteille : 60 jours à environ 12.0°C

Nous avons effectué un palier diacétyle (2 jours à 16°C) avant la fin de la fermentation primaire, lorsque la densité finale se stabilise.
Le palier diacétyle a pour objectif de stimuler les levures afin qu’elles absorbent le diacétyle avant de sédimenter et de se déposer au fond de la cuve de fermentation.
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  • 1 dégustation
  • 3 commentaires

Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne
Après 4 mois de fermentation et d'affinage il était temps de passer à la dégustation de cette Doppelbock !
Au nez, des arômes de fruits noirs / fruits cuits s'en dégagent avec une touche caramélisée.
Sa couleur est rouge très foncé avec un fin col de mousse persistant.
En bouche, on sent directement les saveurs puissantes du malt pour ensuite laisser place à un peu plus de rondeur avec des saveurs de caramel et de fruits noirs.
L'alcool reste discret, tout comme l'amertume du houblon.
Globalement nous sommes très contents de cette bière et ce style nous a permis de découvrir la décoction avec la technique et le résultat. En revanche, pour une prochaine version, on pourrait envisager de supprimer un palier de décoction pour n'en garder qu'un seul et essayer de réduire ainsi sa puissance en bouche (sûrement due aux saveurs issues de la réaction de Maillard).

Discussions à propos de la recette

3 commentaires

  • 18 juil. 2020

    Bonjour, je souhaiterais réaliser cette recette, cependant j'ai une petite question. Entre les deux fermentions primaire et secondaire, changez-vous de cuves de fermentations?
    Enfin je ne trouve des houblons "Hallertauer Mittelfrueh" qui se situe entre 3 et 5.5% d'alpha est ce grave ?
    Merci :)

    • Little Bock 19 juil. 2020

      Salut,
      Non ce n'est pas nécessaire de faire un changement de cuve. Tu peux faire 4 semaines à 12°C et 2 jours à 16°C.
      Pour le Mittelfruh, tu peux en prendre un avec un % d'alpha différent et ajuster la recette en fonction de ce que tu as (copier la recette + modifier la recette). Sinon tu peux le remplacer par du Tradition ou du Liberty.

    • 19 juil. 2020

      Dernière question si je ne fais pas décoction, comment puis-je adapter les paliers d’empâtage ?
      Merci pour vos réponses !

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