Recette Vanilla Bourbon Stout - Tout grain | Little Bock

Avec cette recette de Vanilla Bourbon Stout notre objectif est d'obtenir une bière gourmande, équilibrée mais avec tout de même du caractère et de la complexité. Le challenge est donc de marier tous ces ingrédients dans de justes proportions, chose que nous verrons lors de la dégustation et que nous ne manquerons pas de vous partager.

Les différents malts utilisés sont là pour accompagner les saveurs en bouche de la Stout et ainsi avoir une progression vers le côté torréfaction en passant par des notes biscuitées, sucrées, de croûte de pain, voir même de raisin sec.

L'addition des copeaux de chêne et de la vanille (4 gousses) se fera durant la période de fermentation secondaire et ce pendant 1 mois (dans le même fermenteur que pour la primaire, nous ne transférons pas). Afin de préparer cette addition, nous avons fait infuser pendant 3-4 semaines les copeaux et les gousses de vanille dans du Bourbon. Cela évitera les risques d'infection et donnera le goût recherché du Bourbon à la bière.
Comme nos copeaux étaient neufs, nous les avons fait bouillir avant de les faire infuser dans l'alcool afin de les adoucir et qu'ils ne soient pas trop fort. Pour la vanille, nous avons coupé les gousses en deux dans le sens de la longueur pour gratter l'intérieur et plonger le tout dans du Bourbon. L'infusion de la vanille s'est faite dans un tube (fourni à l'achat de cette dernière) de façon à verser l'intégralité de son contenu dans la bière (vanille + bourbon en petite dose). En revanche, les copeaux seront égouttés avant de les ajouter dans le fermenteur (on ne gardera donc pas le Bourbon de ces derniers).

Nous avons utilisé un sac de brassage (sans rinçage) pour cette Stout afin de gagner du temps. Pour plus d'informations sur la méthode du BIAB, nous avons écrit un article à ce sujet : https://blog.littlebock.fr/brasser-sac-empatage-biab-brew-in-a-bag/

10 novembre 2017

Style : Stout Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 68 %
Efficacité de la brasserie : 66.8 %

Densité initiale

1.070

Densité finale

1.018

Couleur

78 EBC

Amertume

47 IBU

Ratio IBU/DI

0.68

Alcool

6.8 %

Coût total

-

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5.5 kg	Malt Maris Otter	Grains	-	6 EBC	80.6 %	-
600 g	Malt Munich II	Grains	-	25 EBC	8.8 %	-
350 g	Malt Special W	Grains	-	300 EBC	5.1 %	-
250 g	Malt Carafa I	Grains	-	900 EBC	3.7 %	-
120 g	Malt Carafa III	Grains	-	1500 EBC	1.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
30 g	Cascade	Pellets	6.6 %	Ébullition	60 minutes	24.3	-
30 g	Cascade	Pellets	6.6 %	Ébullition	25 minutes	15.6	-
30 g	Cascade	Pellets	6.6 %	Ébullition	10 minutes	7.8	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
60 g	Copeaux de chêne français medium toast	Secondaire	30 jours	-
4 unités	Gousses de vanille	Secondaire	30 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	M44 US West Coast Yeast	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 68%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 17.1 L d'eau à 73.2°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 70 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 16.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.055

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 30 g de Cascade
Minuteur 35 minutes
Ajouter les : 30 g de Cascade
Minuteur 15 minutes
Ajouter les : 30 g de Cascade
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 14 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 30 jours à environ 18.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

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Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Au nez on sent clairement les grains torréfiés, le café, la croûte de pain avec un côté boisé.
En bouche c'est équilibré, le corps est rond et moyennement dense. On retrouve les saveurs et les arômes du café, de la torréfaction avec un fond un peu sucré. Les notes boisées sont bien présentes de par les copeaux de chêne, mais aussi par le Bourbon lui-même. Les copeaux ont infusé plus longtemps que prévu, 2 mois au lieu de 1 mois. De ce fait, ils sont plus présents en bouche et apportent du caractère à la bière. Pour autant, cela ne nous a pas dérangé, bien au contraire.
L'alcool se fait légèrement ressentir. Les arômes du Bourbon sont présents, mais pas dominants, juste ce qu'il faut.
La vanille quant à elle est bien plus discrète. Elle apporte une sensation un peu sucrée. Une quantité plus importante aurait pu être envisagée.
Pour résumer, c'est une bière riche en saveurs, qui se déguste tranquillement et qu'on prend plaisir à boire. Le seul ajustement qui pourrait être fait est la quantité de vanille.