Little Bock

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Recette Vanilla Bourbon Stout

  • November 10, 2017
  • Style : Stout Américaine
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20 L
  • Efficacité : 68%

Densité initiale
1.072
Densité finale
1.018
Couleur
78 EBC
Amertume
47 IBU
Ratio IBU/DI
0.65
Alcool
7.1 %

Avec cette recette de Vanilla Bourbon Stout notre objectif est d'obtenir une bière gourmande, équilibrée mais avec tout de même du caractère et de la complexité. Le challenge est donc de marier tous ces ingrédients dans de justes proportions, chose que nous verrons lors de la dégustation et que nous ne manquerons pas de vous partager.

Les différents malts utilisés sont là pour accompagner les saveurs en bouche de la Stout et ainsi avoir une progression vers le côté torréfaction en passant par des notes biscuitées, sucrées, de croûte de pain, voir même de raisin sec.

L'addition des copeaux de chêne et de la vanille (4 gousses) se fera durant la période de fermentation secondaire et ce pendant 1 mois (dans le même fermenteur que pour la primaire, nous ne transférons pas). Afin de préparer cette addition, nous avons fait infuser pendant 3-4 semaines les copeaux et les gousses de vanille dans du Bourbon. Cela évitera les risques d'infection et donnera le goût recherché du Bourbon à la bière.
Comme nos copeaux étaient neufs, nous les avons fait bouillir avant de les faire infuser dans l'alcool afin de les adoucir et qu'ils ne soient pas trop fort. Pour la vanille, nous avons coupé les gousses en deux dans le sens de la longueur pour gratter l'intérieur et plonger le tout dans du Bourbon. L'infusion de la vanille s'est faite dans un tube (fourni à l'achat de cette dernière) de façon à verser l'intégralité de son contenu dans la bière (vanille + bourbon en petite dose). En revanche, les copeaux seront égouttés avant de les ajouter dans le fermenteur (on ne gardera donc pas le Bourbon de ces derniers).

Nous avons utilisé un sac de brassage (sans rinçage) pour cette Stout afin de gagner du temps. Pour plus d'informations sur la méthode du BIAB, nous avons écrit un article à ce sujet : https://blog.littlebock.fr/brasser-sac-empatage-biab-brew-in-a-bag/

Céréales

Quantité Nom Malterie Forme Couleur Proportions
5.5 kg Malt Maris Otter Grains 6 EBC 80.6 %
600 g Malt Munich II Grains 25 EBC 8.8 %
350 g Malt Special W Grains 300 EBC 5.1 %
250 g Malt Carafa I Grains 900 EBC 3.7 %
120 g Malt Carafa III Grains 1500 EBC 1.8 %

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU
30 g Cascade Pellets 6.6 % Ébullition 60 minutes 23.9
30 g Cascade Pellets 6.6 % Ébullition 25 minutes 15.4
30 g Cascade Pellets 6.6 % Ébullition 10 minutes 7.7

Divers

Quantité Nom Addition Temps
60 g Copeaux de chêne français medium toast Secondaire 30 jours
4 unités Gousses de vanille Secondaire 30 jours

Levure

Quantité Nom Laboratoire Forme
22 g M44 US West Coast Yeast Mangrove Jack's Sèche

Efficacité : 68%

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 17.1 L d'eau à 73.2°C
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 70 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 16.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.055

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 30 g de Cascade
  •  
    Minuteur 35 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 g de Cascade
  •  
    Minuteur 15 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 g de Cascade
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 14 jours à environ 19°C

Secondaire : 30 jours à environ 18°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 18°C

Carbonatation : 2.0 volumes

  • 0
  • 1 dégustation
  • 19 commentaires

Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne
Au nez on sent clairement les grains torréfiés, le café, la croûte de pain avec un côté boisé.
En bouche c'est équilibré, le corps est rond et moyennement dense. On retrouve les saveurs et les arômes du café, de la torréfaction avec un fond un peu sucré. Les notes boisées sont bien présentes de par les copeaux de chêne, mais aussi par le Bourbon lui-même. Les copeaux ont infusé plus longtemps que prévu, 2 mois au lieu de 1 mois. De ce fait, ils sont plus présents en bouche et apportent du caractère à la bière. Pour autant, cela ne nous a pas dérangé, bien au contraire.
L'alcool se fait légèrement ressentir. Les arômes du Bourbon sont présents, mais pas dominants, juste ce qu'il faut.
La vanille quant à elle est bien plus discrète. Elle apporte une sensation un peu sucrée. Une quantité plus importante aurait pu être envisagée.
Pour résumer, c'est une bière riche en saveurs, qui se déguste tranquillement et qu'on prend plaisir à boire. Le seul ajustement qui pourrait être fait est la quantité de vanille.

Discussions à propos de la recette

19 commentaires

  • Nov 13, 2017

    Bonjour,
    En tant que débutant dans le monde du brassage j'ai deux petites question.
    Reste t'il apres 30 jours de fermentation secondaire suffisamment de levures vivantes en suspension pour une bonne carbonatation?
    Et le fait d'un contact prolongé avec des levures mortes au fond du fermenteur ne donne pas un mauvais goût à la bière?

    • Little Bock Nov 13, 2017

      Bonjour,
      Oui il restera suffisamment de levures pour la refermentation en bouteille et ce même avec un cold crash, il n'y a pas d'inquiétudes à avoir. Un mois c'est assez court pour avoir ce genres de problèmes avec les levures (mortes ou insuffisantes). Il faut faire un transfert ou rajouter de la levure lorsqu'une garde très longue (plusieurs mois) est prévue.

  • Nov 16, 2017

    Bonjour,
    Que devraient apporter les copeaux de chêne niveau goût ?
    Merci.

    • Little Bock Nov 16, 2017

      Bonjour,
      Les copeaux sont là pour imiter un vieillissement en barrique et donner ainsi un côté boisé à la bière. Comme ils ont été infusés au préalable dans du Bourbon, ils diffuseront également les arômes et les saveurs de ce spiritueux.

    • Nov 16, 2017

      Ok. Ça donne envie ! Je la testerai en adaptant un peu.

  • juju2583 Feb 22, 2018

    Bonsoir,

    Votre recette m'intéresse bien, avez vous un retour sur votre bière ? es-ce positif ?que pensez vous du résultat obtenu ?
    Merci par avance pour votre réponse

    • Little Bock Feb 23, 2018

      Bonjour,
      Il fallait faire un retour de dégustation sur cette bière, maintenant c'est chose faite ! Vous pouvez voir l'avis dans la partie "Avis du brasseur".
      Le résultat est plutôt positif, le côté Stout est pour nous réussi, comme le côté boisé (plus intense que prévu) et le côté Bourbon. La vanille par contre est très discrète. Après cela va dépendre des goûts. Si elle était à refaire je ferais la même, mais avec un peu plus de vanille.

  • juju2583 Feb 24, 2018

    Merci beaucoup pour votre réponse, c'est clair et bien détaillé, merci à vous !
    il y a des chances qu'elle sera au programme de mon prochain brassage !
    Vous avez mis quoi comme Bourbon ?

    • Little Bock Feb 26, 2018

      Nous avons utilisé du Bourbon Four Roses 40%. N'hésitez pas à nous faire un retour sur votre résultat !

  • Apr 6, 2018

    Je suis en train de faire votre création :)
    Pour la levure , vous avez la main lourde, sur le paquet de 44 il est indiqué 10g pour max 22L, soit près de moitié moins que votre recette, vous n'avez pas eu de soucis de goût "levuré" ? Est-ce que cette quantité importante est en rapport avec la fermentation plus longue qu'habituellement ?
    Merci de votre réponse ! J'espère réussir cette bière pour la faire découvrir aux copains !

    • Little Bock Apr 6, 2018

      Nous avons mis deux sachets de levure pour 20 litres, car la densité initiale est légèrement élevée. Plus la densité initiale du moût est élevée, plus il faudra de cellules de levure lors de l'ensemencement. De manière générale, c'est important d'avoir un taux d'ensemencement correct (ni trop haut, ni trop bas) afin de ne pas stresser les levures et d'avoir une bonne fermentation sans développer de faux-goûts. Dans ce cas, je pense qu'il est préférable de mettre deux sachets, mais ce n'est pas obligatoire. Dans tous les cas, pensez à réhydrater la levure avant.

    • Apr 7, 2018

      Ah merde, hier j'ai forcé un peu sur l'ébu, du coup Di de 1.082, tu penses que je peux re-ensemencer un peu après l'inoculation d'hier ?

    • Little Bock Apr 12, 2018

      Désolé je n'avais pas vu votre commentaire. Vous avez mis combien de grammes de levure ? Avec cette densité, un sachet ça fait pas beaucoup. Le début de la fermentation s'est bien passé ?

    • Apr 12, 2018

      J'ai respecté les proportions ajustées de votre recette pour mon petit brassin de 5L, cad 5g de levure, l'activité de mon barboteur s'est arrêtée aujourd'hui, ça faisait 4 jours que ça bullé pas trop mal, est ce que je rajoute de la levure ? Merci de votre aide en tout cas !

  • Dec 11, 2018

    salut,
    Tu pourrais m'en dire plus sur la quantité de bourbon que tu as utilisé ?
    J'ai bien compris que la vanille avait macérer avec un peu de bourbon et que ce mélange allé direct dans le fermenteur. mais si j'ai bien compris tu ne mets que les copeaux ensuite, pas le melange copeaux bourbon ?
    Tu as laissé combien de temps dans le fermenteur ?

    J'hésite ajouter directement 400ml de bourbon a l'embouteillage pour eviter de faire ca.
    j'ai vu ca dans une recette similaire
    Merci
    Julien

    • Little Bock Dec 13, 2018

      Salut,
      Je n'ai pas mesuré exactement la quantité de Bourbon que j'ai utilisé. J'ai simplement fait en sorte que la vanille et les copeaux soient complètement immergés. Effectivement j'ai filtré les copeaux avant de les ajouter dans le fermenteur.
      J'ai fait une garde de 30 jours (avec la vanille et les copeaux) après la fermentation primaire.
      Oui tu peux tout à fait ajouter du Bourbon pendant la garde ou à l'embouteillage. Peut-être que tu pourrais en ajouter un peu, goûter et voir si ça te plait ou non comme ça. 400ml ça me parait beaucoup, mais en goutant tu pourras trouver facilement la dose qui te convient.

  • Feb 20, 2019

    Salut! Merci pour le partage de la recette, ça a l'air vraiment sympa, et je pense que je vais partir là-dessus pour mon premier stout!
    Je vais modifier en enlevant les copeaux, et en augmentant la quantité de gousses de vanille du coup!
    Je souhaiterais également ajouter du lactose, pour l'onctuosité. Quelle est la démarche à suivre? A quel moment l'ajouter et en quelle quantité ? (pour un brassin de 20l environ...)

    Merci :)

    • Little Bock Feb 28, 2019

      Salut, tu peux ajouter le lactose à la fin de l'ébullition. Comme ça, pas de risque de contamination et comme le lactose n'est pas là pour ses arômes, mais pour son apport en sucre résiduel, ça ne posera pas de problème.

      Bon brassage !

  • Epsysague Aug 28, 2019

    J'ai le brassin dans le frigo pour un cold crash. Le goût semble excellent j'ai hâte d'avoir la bière définitive. Je n'ai cependant pas ajouter de bourbon dans les copeaux et donc réduit a 3 semaine la fermentation secondaires pour atténuer le goût des copeaux. J'espère que ça sera sympa quand même.

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