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Recette Vanilla Bourbon Stout

Proposée par Little Bock

  • 10 novembre 2017
  • 1 dégustation
  • 14 commentaires
  • Style : Stout Américaine
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20 L
  • Efficacité : 68%
Densité initiale
1.072
Densité finale
1.018
Couleur
78 EBC
Amertume
47 IBU
Alcool
7.1 %

Avec cette recette de Vanilla Bourbon Stout notre objectif est d'obtenir une bière gourmande, équilibrée mais avec tout de même du caractère et de la complexité. Le challenge est donc de marier tous ces ingrédients dans de justes proportions, chose que nous verrons lors de la dégustation et que nous ne manquerons pas de vous partager.

Les différents malts utilisés sont là pour accompagner les saveurs en bouche de la Stout et ainsi avoir une progression vers le côté torréfaction en passant par des notes biscuitées, sucrées, de croûte de pain, voir même de raisin sec.

L'addition des copeaux de chêne et de la vanille (4 gousses) se fera durant la période de fermentation secondaire et ce pendant 1 mois (dans le même fermenteur que pour la primaire, nous ne transférons pas). Afin de préparer cette addition, nous avons fait infuser pendant 3-4 semaines les copeaux et les gousses de vanille dans du Bourbon. Cela évitera les risques d'infection et donnera le goût recherché du Bourbon à la bière.
Comme nos copeaux étaient neufs, nous les avons fait bouillir avant de les faire infuser dans l'alcool afin de les adoucir et qu'ils ne soient pas trop fort. Pour la vanille, nous avons coupé les gousses en deux dans le sens de la longueur pour gratter l'intérieur et plonger le tout dans du Bourbon. L'infusion de la vanille s'est faite dans un tube (fourni à l'achat de cette dernière) de façon à verser l'intégralité de son contenu dans la bière (vanille + bourbon en petite dose). En revanche, les copeaux seront égouttés avant de les ajouter dans le fermenteur (on ne gardera donc pas le Bourbon de ces derniers).

Nous avons utilisé un sac de brassage (sans rinçage) pour cette Stout afin de gagner du temps. Pour plus d'informations sur la méthode du BIAB, nous avons écrit un article à ce sujet : https://blog.littlebock.fr/brasser-sac-empatage-biab-brew-in-a-bag/

Céréales

Quantité Nom Malterie Forme Couleur Proportions
5.5 kg Malt Maris Otter Grains 6 EBC 80.6 %
600 g Malt Munich II Grains 25 EBC 8.8 %
350 g Malt Special W Grains 300 EBC 5.1 %
250 g Malt Carafa I Grains 900 EBC 3.7 %
120 g Malt Carafa III Grains 1500 EBC 1.8 %

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps
30 g Cascade Pellets 6.6 % Ébullition 60 minutes
30 g Cascade Pellets 6.6 % Ébullition 25 minutes
30 g Cascade Pellets 6.6 % Ébullition 10 minutes

Divers

Quantité Nom Addition Temps
60 g Copeaux de chêne français medium toast Secondaire 30 jours
4 unités Gousses de vanille Secondaire 30 jours

Levure

Quantité Nom Laboratoire Forme
22 g M44 US West Coast Yeast Mangrove Jack's Sèche

Efficacité : 68%

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 17.1 L d'eau à 73.2°C
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 70 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 16.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.055

  •  
    Faire bouillir le moût
  •  
    Ajouter les : 30 g de Cascade
  •  
    Minuteur 35 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 g de Cascade
  •  
    Minuteur 15 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 g de Cascade
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Retirer tout le houblon
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 14 jours à environ 19°C

Secondaire : 30 jours à environ 18°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 18°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne
Au nez on sent clairement les grains torréfiés, le café, la croûte de pain avec un côté boisé.
En bouche c'est équilibré, le corps est rond et moyennement dense. On retrouve les saveurs et les arômes du café, de la torréfaction avec un fond un peu sucré. Les notes boisées sont bien présentes de par les copeaux de chêne, mais aussi par le Bourbon lui-même. Les copeaux ont infusé plus longtemps que prévu, 2 mois au lieu de 1 mois. De ce fait, ils sont plus présents en bouche et apportent du caractère à la bière. Pour autant, cela ne nous a pas dérangé, bien au contraire.
L'alcool se fait légèrement ressentir. Les arômes du Bourbon sont présents, mais pas dominants, juste ce qu'il faut.
La vanille quant à elle est bien plus discrète. Elle apporte une sensation un peu sucrée. Une quantité plus importante aurait pu être envisagée.
Pour résumer, c'est une bière riche en saveurs, qui se déguste tranquillement et qu'on prend plaisir à boire. Le seul ajustement qui pourrait être fait est la quantité de vanille.

Discussions à propos de la recette

14 commentaires

  • 13 nov. 2017

    Bonjour,
    En tant que débutant dans le monde du brassage j'ai deux petites question.
    Reste t'il apres 30 jours de fermentation secondaire suffisamment de levures vivantes en suspension pour une bonne carbonatation?
    Et le fait d'un contact prolongé avec des levures mortes au fond du fermenteur ne donne pas un mauvais goût à la bière?

    • Little Bock 13 nov. 2017

      Bonjour,
      Oui il restera suffisamment de levures pour la refermentation en bouteille et ce même avec un cold crash, il n'y a pas d'inquiétudes à avoir. Un mois c'est assez court pour avoir ce genres de problèmes avec les levures (mortes ou insuffisantes). Il faut faire un transfert ou rajouter de la levure lorsqu'une garde très longue (plusieurs mois) est prévue.

  • 16 nov. 2017

    Bonjour,
    Que devraient apporter les copeaux de chêne niveau goût ?
    Merci.

    • Little Bock 16 nov. 2017

      Bonjour,
      Les copeaux sont là pour imiter un vieillissement en barrique et donner ainsi un côté boisé à la bière. Comme ils ont été infusés au préalable dans du Bourbon, ils diffuseront également les arômes et les saveurs de ce spiritueux.

    • 16 nov. 2017

      Ok. Ça donne envie ! Je la testerai en adaptant un peu.

  • juju2583 22 févr. 2018

    Bonsoir,

    Votre recette m'intéresse bien, avez vous un retour sur votre bière ? es-ce positif ?que pensez vous du résultat obtenu ?
    Merci par avance pour votre réponse

    • Little Bock 23 févr. 2018

      Bonjour,
      Il fallait faire un retour de dégustation sur cette bière, maintenant c'est chose faite ! Vous pouvez voir l'avis dans la partie "Avis du brasseur".
      Le résultat est plutôt positif, le côté Stout est pour nous réussi, comme le côté boisé (plus intense que prévu) et le côté Bourbon. La vanille par contre est très discrète. Après cela va dépendre des goûts. Si elle était à refaire je ferais la même, mais avec un peu plus de vanille.

  • juju2583 24 févr. 2018

    Merci beaucoup pour votre réponse, c'est clair et bien détaillé, merci à vous !
    il y a des chances qu'elle sera au programme de mon prochain brassage !
    Vous avez mis quoi comme Bourbon ?

    • Little Bock 26 févr. 2018

      Nous avons utilisé du Bourbon Four Roses 40%. N'hésitez pas à nous faire un retour sur votre résultat !

  • 6 avr. 2018

    Je suis en train de faire votre création :)
    Pour la levure , vous avez la main lourde, sur le paquet de 44 il est indiqué 10g pour max 22L, soit près de moitié moins que votre recette, vous n'avez pas eu de soucis de goût "levuré" ? Est-ce que cette quantité importante est en rapport avec la fermentation plus longue qu'habituellement ?
    Merci de votre réponse ! J'espère réussir cette bière pour la faire découvrir aux copains !

    • Little Bock 6 avr. 2018

      Nous avons mis deux sachets de levure pour 20 litres, car la densité initiale est légèrement élevée. Plus la densité initiale du moût est élevée, plus il faudra de cellules de levure lors de l'ensemencement. De manière générale, c'est important d'avoir un taux d'ensemencement correct (ni trop haut, ni trop bas) afin de ne pas stresser les levures et d'avoir une bonne fermentation sans développer de faux-goûts. Dans ce cas, je pense qu'il est préférable de mettre deux sachets, mais ce n'est pas obligatoire. Dans tous les cas, pensez à réhydrater la levure avant.

    • 7 avr. 2018

      Ah merde, hier j'ai forcé un peu sur l'ébu, du coup Di de 1.082, tu penses que je peux re-ensemencer un peu après l'inoculation d'hier ?

    • Little Bock 12 avr. 2018

      Désolé je n'avais pas vu votre commentaire. Vous avez mis combien de grammes de levure ? Avec cette densité, un sachet ça fait pas beaucoup. Le début de la fermentation s'est bien passé ?

    • 12 avr. 2018

      J'ai respecté les proportions ajustées de votre recette pour mon petit brassin de 5L, cad 5g de levure, l'activité de mon barboteur s'est arrêtée aujourd'hui, ça faisait 4 jours que ça bullé pas trop mal, est ce que je rajoute de la levure ? Merci de votre aide en tout cas !

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