Little Bock

Little Bock

@little.bock

Brasseurs amateurs basés à Montpellier. Rendez-vous sur notre blog pour des tutos et suivre nos expériences brassicoles.

blog.littlebock.fr

48

Recettes

956

Abonnés

Recette Vanilla Bourbon Stout

  • 10 novembre 2017
  • Style : Stout Américaine
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité : 68%

Densité initiale
1.072
Densité finale
1.018
Couleur
78 EBC
Amertume
47 IBU
Ratio IBU/DI
0.65
Alcool
7.1 %

Avec cette recette de Vanilla Bourbon Stout notre objectif est d'obtenir une bière gourmande, équilibrée mais avec tout de même du caractère et de la complexité. Le challenge est donc de marier tous ces ingrédients dans de justes proportions, chose que nous verrons lors de la dégustation et que nous ne manquerons pas de vous partager.

Les différents malts utilisés sont là pour accompagner les saveurs en bouche de la Stout et ainsi avoir une progression vers le côté torréfaction en passant par des notes biscuitées, sucrées, de croûte de pain, voir même de raisin sec.

L'addition des copeaux de chêne et de la vanille (4 gousses) se fera durant la période de fermentation secondaire et ce pendant 1 mois (dans le même fermenteur que pour la primaire, nous ne transférons pas). Afin de préparer cette addition, nous avons fait infuser pendant 3-4 semaines les copeaux et les gousses de vanille dans du Bourbon. Cela évitera les risques d'infection et donnera le goût recherché du Bourbon à la bière.
Comme nos copeaux étaient neufs, nous les avons fait bouillir avant de les faire infuser dans l'alcool afin de les adoucir et qu'ils ne soient pas trop fort. Pour la vanille, nous avons coupé les gousses en deux dans le sens de la longueur pour gratter l'intérieur et plonger le tout dans du Bourbon. L'infusion de la vanille s'est faite dans un tube (fourni à l'achat de cette dernière) de façon à verser l'intégralité de son contenu dans la bière (vanille + bourbon en petite dose). En revanche, les copeaux seront égouttés avant de les ajouter dans le fermenteur (on ne gardera donc pas le Bourbon de ces derniers).

Nous avons utilisé un sac de brassage (sans rinçage) pour cette Stout afin de gagner du temps. Pour plus d'informations sur la méthode du BIAB, nous avons écrit un article à ce sujet : https://blog.littlebock.fr/brasser-sac-empatage-biab-brew-in-a-bag/

Céréales

Quantité Nom Malterie Forme Couleur Proportions
5.5 kg Malt Maris Otter Grains 6 EBC 80.6 %
600 g Malt Munich II Grains 25 EBC 8.8 %
350 g Malt Special W Grains 300 EBC 5.1 %
250 g Malt Carafa I Grains 900 EBC 3.7 %
120 g Malt Carafa III Grains 1500 EBC 1.8 %

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU
30 g Cascade Pellets 6.6 % Ébullition 60 minutes 23.9
30 g Cascade Pellets 6.6 % Ébullition 25 minutes 15.4
30 g Cascade Pellets 6.6 % Ébullition 10 minutes 7.7

Divers

Quantité Nom Addition Temps
60 g Copeaux de chêne français medium toast Secondaire 30 jours
4 unités Gousses de vanille Secondaire 30 jours

Levure

Quantité Nom Laboratoire Forme
22 g M44 US West Coast Yeast Mangrove Jack's Sèche

Efficacité : 68%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 17.1 L d'eau à 73.2°C
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 70 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 16.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.055

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 30 g de Cascade
  •  
    Minuteur 35 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 g de Cascade
  •  
    Minuteur 15 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 g de Cascade
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 14 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 30 jours à environ 18.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

  • 2
  • 1 dégustation
  • 31 commentaires

Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne
Au nez on sent clairement les grains torréfiés, le café, la croûte de pain avec un côté boisé.
En bouche c'est équilibré, le corps est rond et moyennement dense. On retrouve les saveurs et les arômes du café, de la torréfaction avec un fond un peu sucré. Les notes boisées sont bien présentes de par les copeaux de chêne, mais aussi par le Bourbon lui-même. Les copeaux ont infusé plus longtemps que prévu, 2 mois au lieu de 1 mois. De ce fait, ils sont plus présents en bouche et apportent du caractère à la bière. Pour autant, cela ne nous a pas dérangé, bien au contraire.
L'alcool se fait légèrement ressentir. Les arômes du Bourbon sont présents, mais pas dominants, juste ce qu'il faut.
La vanille quant à elle est bien plus discrète. Elle apporte une sensation un peu sucrée. Une quantité plus importante aurait pu être envisagée.
Pour résumer, c'est une bière riche en saveurs, qui se déguste tranquillement et qu'on prend plaisir à boire. Le seul ajustement qui pourrait être fait est la quantité de vanille.

Discussions à propos de la recette

31 commentaires

  • 13 nov. 2017

    Bonjour,
    En tant que débutant dans le monde du brassage j'ai deux petites question.
    Reste t'il apres 30 jours de fermentation secondaire suffisamment de levures vivantes en suspension pour une bonne carbonatation?
    Et le fait d'un contact prolongé avec des levures mortes au fond du fermenteur ne donne pas un mauvais goût à la bière?

    • Little Bock 13 nov. 2017

      Bonjour,
      Oui il restera suffisamment de levures pour la refermentation en bouteille et ce même avec un cold crash, il n'y a pas d'inquiétudes à avoir. Un mois c'est assez court pour avoir ce genres de problèmes avec les levures (mortes ou insuffisantes). Il faut faire un transfert ou rajouter de la levure lorsqu'une garde très longue (plusieurs mois) est prévue.

  • 16 nov. 2017

    Bonjour,
    Que devraient apporter les copeaux de chêne niveau goût ?
    Merci.

    • Little Bock 16 nov. 2017

      Bonjour,
      Les copeaux sont là pour imiter un vieillissement en barrique et donner ainsi un côté boisé à la bière. Comme ils ont été infusés au préalable dans du Bourbon, ils diffuseront également les arômes et les saveurs de ce spiritueux.

    • 16 nov. 2017

      Ok. Ça donne envie ! Je la testerai en adaptant un peu.

  • juju2583 22 févr. 2018

    Bonsoir,

    Votre recette m'intéresse bien, avez vous un retour sur votre bière ? es-ce positif ?que pensez vous du résultat obtenu ?
    Merci par avance pour votre réponse

    • Little Bock 23 févr. 2018

      Bonjour,
      Il fallait faire un retour de dégustation sur cette bière, maintenant c'est chose faite ! Vous pouvez voir l'avis dans la partie "Avis du brasseur".
      Le résultat est plutôt positif, le côté Stout est pour nous réussi, comme le côté boisé (plus intense que prévu) et le côté Bourbon. La vanille par contre est très discrète. Après cela va dépendre des goûts. Si elle était à refaire je ferais la même, mais avec un peu plus de vanille.

  • juju2583 24 févr. 2018

    Merci beaucoup pour votre réponse, c'est clair et bien détaillé, merci à vous !
    il y a des chances qu'elle sera au programme de mon prochain brassage !
    Vous avez mis quoi comme Bourbon ?

    • Little Bock 26 févr. 2018

      Nous avons utilisé du Bourbon Four Roses 40%. N'hésitez pas à nous faire un retour sur votre résultat !

  • 6 avr. 2018

    Je suis en train de faire votre création :)
    Pour la levure , vous avez la main lourde, sur le paquet de 44 il est indiqué 10g pour max 22L, soit près de moitié moins que votre recette, vous n'avez pas eu de soucis de goût "levuré" ? Est-ce que cette quantité importante est en rapport avec la fermentation plus longue qu'habituellement ?
    Merci de votre réponse ! J'espère réussir cette bière pour la faire découvrir aux copains !

    • Little Bock 6 avr. 2018

      Nous avons mis deux sachets de levure pour 20 litres, car la densité initiale est légèrement élevée. Plus la densité initiale du moût est élevée, plus il faudra de cellules de levure lors de l'ensemencement. De manière générale, c'est important d'avoir un taux d'ensemencement correct (ni trop haut, ni trop bas) afin de ne pas stresser les levures et d'avoir une bonne fermentation sans développer de faux-goûts. Dans ce cas, je pense qu'il est préférable de mettre deux sachets, mais ce n'est pas obligatoire. Dans tous les cas, pensez à réhydrater la levure avant.

    • 7 avr. 2018

      Ah merde, hier j'ai forcé un peu sur l'ébu, du coup Di de 1.082, tu penses que je peux re-ensemencer un peu après l'inoculation d'hier ?

    • Little Bock 12 avr. 2018

      Désolé je n'avais pas vu votre commentaire. Vous avez mis combien de grammes de levure ? Avec cette densité, un sachet ça fait pas beaucoup. Le début de la fermentation s'est bien passé ?

    • 12 avr. 2018

      J'ai respecté les proportions ajustées de votre recette pour mon petit brassin de 5L, cad 5g de levure, l'activité de mon barboteur s'est arrêtée aujourd'hui, ça faisait 4 jours que ça bullé pas trop mal, est ce que je rajoute de la levure ? Merci de votre aide en tout cas !

  • 11 déc. 2018

    salut,
    Tu pourrais m'en dire plus sur la quantité de bourbon que tu as utilisé ?
    J'ai bien compris que la vanille avait macérer avec un peu de bourbon et que ce mélange allé direct dans le fermenteur. mais si j'ai bien compris tu ne mets que les copeaux ensuite, pas le melange copeaux bourbon ?
    Tu as laissé combien de temps dans le fermenteur ?

    J'hésite ajouter directement 400ml de bourbon a l'embouteillage pour eviter de faire ca.
    j'ai vu ca dans une recette similaire
    Merci
    Julien

    • Little Bock 13 déc. 2018

      Salut,
      Je n'ai pas mesuré exactement la quantité de Bourbon que j'ai utilisé. J'ai simplement fait en sorte que la vanille et les copeaux soient complètement immergés. Effectivement j'ai filtré les copeaux avant de les ajouter dans le fermenteur.
      J'ai fait une garde de 30 jours (avec la vanille et les copeaux) après la fermentation primaire.
      Oui tu peux tout à fait ajouter du Bourbon pendant la garde ou à l'embouteillage. Peut-être que tu pourrais en ajouter un peu, goûter et voir si ça te plait ou non comme ça. 400ml ça me parait beaucoup, mais en goutant tu pourras trouver facilement la dose qui te convient.

  • 20 févr. 2019

    Salut! Merci pour le partage de la recette, ça a l'air vraiment sympa, et je pense que je vais partir là-dessus pour mon premier stout!
    Je vais modifier en enlevant les copeaux, et en augmentant la quantité de gousses de vanille du coup!
    Je souhaiterais également ajouter du lactose, pour l'onctuosité. Quelle est la démarche à suivre? A quel moment l'ajouter et en quelle quantité ? (pour un brassin de 20l environ...)

    Merci :)

    • Little Bock 28 févr. 2019

      Salut, tu peux ajouter le lactose à la fin de l'ébullition. Comme ça, pas de risque de contamination et comme le lactose n'est pas là pour ses arômes, mais pour son apport en sucre résiduel, ça ne posera pas de problème.

      Bon brassage !

  • Epsysague 28 août 2019

    J'ai le brassin dans le frigo pour un cold crash. Le goût semble excellent j'ai hâte d'avoir la bière définitive. Je n'ai cependant pas ajouter de bourbon dans les copeaux et donc réduit a 3 semaine la fermentation secondaires pour atténuer le goût des copeaux. J'espère que ça sera sympa quand même.

  • 16 mars 2020

    Bonjour à tous,
    J'ai brassé une Imperial Milk Stout (au lactose) vendredi 13 (bouuuuuh!) avec 1075 de densité initiale elle est partie en fermentation primaire pour 1 semaine. (8,5Kg de malts)
    Le titrage visé se situerait entre 7° et 8° et mon brassin en fermentation est de 21L.
    A l'amorce de la fermentation secondaire, j'ai prévu d'incorporer des copeaux de chêne macérés depuis 2 mois dans un mélange de rhum ambré, de gousses de vanille, de sirop d'érable et de bâtons de cannelle. Le nez est complexe et très prometteur. Mes questions sont multiples : combien de grammes de copeaux ne dois-je pas dépasser afin d'éviter que le côté boisé et la puissance du rhum ne prennent trop le dessus mais en apportant quand même cette note Barrel Aged ? Combien de jours puis-le laisser cette fermentation secondaire et à quelle température ? Ma température de fermentation basse actuelle étant stable à 16°. Je peux aussi transférer mon brassin en frigo pour un cold crash avant embouteillage.

    Qu'en penses-tu Little Bock ?
    Lemeilleurdubirr

  • 27 mars 2020

    Une tuerie ! Merci pour cette merveilleuse recette ! Mais pardon, j'ai dérogé un peu à la recette initiale, en effet n'ayant pas de Bourbon j'ai trempé pendant un mois la vanille et les copeaux dans du whisky :-D (Je le dit pour ceux qui n'aurait pas de bourbon) Je ne suis pas trop Stout à la base, mais là..... Pour la premiére fois je vais la refaire car elle etait trop bonne !!!! Je ne brasse jamais pourtant jamais deux fois la même biére car avide de surprises et de gouts Encore merci et j'en profite pour vous remercier dans l'ensemble MERCI pour ce site ;-)

    • Little Bock 30 mars 2020

      Salut,
      Merci pour ton retour ! 🍻

  • 22 avr. 2020

    Bonjour j'aimerai bien essailler cette recette en étant débutant tu parle de faire bouillir les copeaux ... combien de temps à peu près que l'ont les fait bouillir?? Aussi dans ma réserve d'alcool il me reste que du rhum brun âgé de 7 ans crois-tu que ce serait une bonne alternative? Merci encore pour ton site c'est une vrai bible pour moi.

  • 9 mai 2020

    Salut à tous,
    Je me suis partis sur la base de cette recette avec quelques ajustements pour faire un brassin, c'est l'occasion de faire un retour expérience et de remercier Littlebock de proposer des recettes un peu élaborées comme celle-ci. Continuez svp.
    https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/10023/nom/vanilla-stout

    • Little Bock 10 mai 2020

      Salut, merci pour le partage de ta recette !

  • 24 mai 2020

    Merci encore pour cette recette, je me régale même si je n'ai pas mis de vanille...... excellente......je la boirai cet hiver....

  • Turlupinade 9 juin 2020

    Salut !
    Pourquoi désactiver les enzymes à 76°C et non pas à 78°C comme c'est très souvent le cas ? et du coup pourquoi rincer à 75°C et non pas 78°C ?
    Merci :)

    • Little Bock 9 juin 2020

      Salut !
      Ces valeurs sont indicatives et peuvent varier selon les sources. Le principal est de rester dans cette plage de valeurs.

    • Turlupinade 9 juin 2020

      Ok merci !

  • 9 août 2020

    Très bonne bière. Un peu déçu par la faible carbon ation après deux mois de garde. 6gpar litre, levures en flemme. On va attendre...

Se connecter ou s'inscrire pour écrire un commentaire.