Little Bock
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Brasseurs amateurs basés à Montpellier. Rendez-vous sur notre blog pour des tutos et suivre nos expériences brassicoles.
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Recette Vanilla Bourbon Stout
- 10 novembre 2017
Avec cette recette de Vanilla Bourbon Stout notre objectif est d'obtenir une bière gourmande, équilibrée mais avec tout de même du caractère et de la complexité. Le challenge est donc de marier tous ces ingrédients dans de justes proportions, chose que nous verrons lors de la dégustation et que nous ne manquerons pas de vous partager.
Les différents malts utilisés sont là pour accompagner les saveurs en bouche de la Stout et ainsi avoir une progression vers le côté torréfaction en passant par des notes biscuitées, sucrées, de croûte de pain, voir même de raisin sec.
L'addition des copeaux de chêne et de la vanille (4 gousses) se fera durant la période de fermentation secondaire et ce pendant 1 mois (dans le même fermenteur que pour la primaire, nous ne transférons pas). Afin de préparer cette addition, nous avons fait infuser pendant 3-4 semaines les copeaux et les gousses de vanille dans du Bourbon. Cela évitera les risques d'infection et donnera le goût recherché du Bourbon à la bière.
Comme nos copeaux étaient neufs, nous les avons fait bouillir avant de les faire infuser dans l'alcool afin de les adoucir et qu'ils ne soient pas trop fort. Pour la vanille, nous avons coupé les gousses en deux dans le sens de la longueur pour gratter l'intérieur et plonger le tout dans du Bourbon. L'infusion de la vanille s'est faite dans un tube (fourni à l'achat de cette dernière) de façon à verser l'intégralité de son contenu dans la bière (vanille + bourbon en petite dose). En revanche, les copeaux seront égouttés avant de les ajouter dans le fermenteur (on ne gardera donc pas le Bourbon de ces derniers).
Nous avons utilisé un sac de brassage (sans rinçage) pour cette Stout afin de gagner du temps. Pour plus d'informations sur la méthode du BIAB, nous avons écrit un article à ce sujet : https://blog.littlebock.fr/brasser-sac-empatage-biab-brew-in-a-bag/
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 kg | Malt Maris Otter | Grains | - | 6 EBC | 80.6 % | - | |
| 600 g | Malt Munich II | Grains | - | 25 EBC | 8.8 % | - | |
| 350 g | Malt Special W | Grains | - | 300 EBC | 5.1 % | - | |
| 250 g | Malt Carafa I | Grains | - | 900 EBC | 3.7 % | - | |
| 120 g | Malt Carafa III | Grains | - | 1500 EBC | 1.8 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 30 g | Cascade | Pellets | 6.6 % | Ébullition | 60 minutes | 24.3 | - |
| 30 g | Cascade | Pellets | 6.6 % | Ébullition | 25 minutes | 15.6 | - |
| 30 g | Cascade | Pellets | 6.6 % | Ébullition | 10 minutes | 7.8 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 60 g | Copeaux de chêne français medium toast | Secondaire | 30 jours | - |
| 4 unités | Gousses de vanille | Secondaire | 30 jours | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 22 g | M44 US West Coast Yeast | Mangrove Jack's | Sèche | - |
Efficacité d'empâtage : 68%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 5.4
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Concasser les grains
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Faire chauffer 17.1 L d'eau à 73.2°C
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Palier Saccharification à 66°C pendant 70 minutes
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Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 16.2 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 26 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.055
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Porter le moût à ébullition
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Ajouter les : 30 g de Cascade
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Minuteur 35 minutes
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Ajouter les : 30 g de Cascade
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Minuteur 15 minutes
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Ajouter les : 30 g de Cascade
-
Minuteur 10 minutes
-
Faire refroidir le moût
- 9
- 1 dégustation
- 46 commentaires
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Dégustations
1 dégustation
Avis du brasseur
En bouche c'est équilibré, le corps est rond et moyennement dense. On retrouve les saveurs et les arômes du café, de la torréfaction avec un fond un peu sucré. Les notes boisées sont bien présentes de par les copeaux de chêne, mais aussi par le Bourbon lui-même. Les copeaux ont infusé plus longtemps que prévu, 2 mois au lieu de 1 mois. De ce fait, ils sont plus présents en bouche et apportent du caractère à la bière. Pour autant, cela ne nous a pas dérangé, bien au contraire.
L'alcool se fait légèrement ressentir. Les arômes du Bourbon sont présents, mais pas dominants, juste ce qu'il faut.
La vanille quant à elle est bien plus discrète. Elle apporte une sensation un peu sucrée. Une quantité plus importante aurait pu être envisagée.
Pour résumer, c'est une bière riche en saveurs, qui se déguste tranquillement et qu'on prend plaisir à boire. Le seul ajustement qui pourrait être fait est la quantité de vanille.
Discussions à propos de la recette
46 commentaires
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16 nov. 2017
Bonjour,
Que devraient apporter les copeaux de chêne niveau goût ?
Merci.-
16 nov. 2017
Bonjour,
Les copeaux sont là pour imiter un vieillissement en barrique et donner ainsi un côté boisé à la bière. Comme ils ont été infusés au préalable dans du Bourbon, ils diffuseront également les arômes et les saveurs de ce spiritueux. -
16 nov. 2017
Ok. Ça donne envie ! Je la testerai en adaptant un peu.
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22 févr. 2018
Bonsoir,
Votre recette m'intéresse bien, avez vous un retour sur votre bière ? es-ce positif ?que pensez vous du résultat obtenu ?
Merci par avance pour votre réponse-
23 févr. 2018
Bonjour,
Il fallait faire un retour de dégustation sur cette bière, maintenant c'est chose faite ! Vous pouvez voir l'avis dans la partie "Avis du brasseur".
Le résultat est plutôt positif, le côté Stout est pour nous réussi, comme le côté boisé (plus intense que prévu) et le côté Bourbon. La vanille par contre est très discrète. Après cela va dépendre des goûts. Si elle était à refaire je ferais la même, mais avec un peu plus de vanille.
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24 févr. 2018
Merci beaucoup pour votre réponse, c'est clair et bien détaillé, merci à vous !
il y a des chances qu'elle sera au programme de mon prochain brassage !
Vous avez mis quoi comme Bourbon ?-
26 févr. 2018
Nous avons utilisé du Bourbon Four Roses 40%. N'hésitez pas à nous faire un retour sur votre résultat !
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6 avr. 2018
Je suis en train de faire votre création :)
Pour la levure , vous avez la main lourde, sur le paquet de 44 il est indiqué 10g pour max 22L, soit près de moitié moins que votre recette, vous n'avez pas eu de soucis de goût "levuré" ? Est-ce que cette quantité importante est en rapport avec la fermentation plus longue qu'habituellement ?
Merci de votre réponse ! J'espère réussir cette bière pour la faire découvrir aux copains !-
6 avr. 2018
Nous avons mis deux sachets de levure pour 20 litres, car la densité initiale est légèrement élevée. Plus la densité initiale du moût est élevée, plus il faudra de cellules de levure lors de l'ensemencement. De manière générale, c'est important d'avoir un taux d'ensemencement correct (ni trop haut, ni trop bas) afin de ne pas stresser les levures et d'avoir une bonne fermentation sans développer de faux-goûts. Dans ce cas, je pense qu'il est préférable de mettre deux sachets, mais ce n'est pas obligatoire. Dans tous les cas, pensez à réhydrater la levure avant.
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7 avr. 2018
Ah merde, hier j'ai forcé un peu sur l'ébu, du coup Di de 1.082, tu penses que je peux re-ensemencer un peu après l'inoculation d'hier ?
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12 avr. 2018
Désolé je n'avais pas vu votre commentaire. Vous avez mis combien de grammes de levure ? Avec cette densité, un sachet ça fait pas beaucoup. Le début de la fermentation s'est bien passé ?
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12 avr. 2018
J'ai respecté les proportions ajustées de votre recette pour mon petit brassin de 5L, cad 5g de levure, l'activité de mon barboteur s'est arrêtée aujourd'hui, ça faisait 4 jours que ça bullé pas trop mal, est ce que je rajoute de la levure ? Merci de votre aide en tout cas !
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11 déc. 2018
salut,
Tu pourrais m'en dire plus sur la quantité de bourbon que tu as utilisé ?
J'ai bien compris que la vanille avait macérer avec un peu de bourbon et que ce mélange allé direct dans le fermenteur. mais si j'ai bien compris tu ne mets que les copeaux ensuite, pas le melange copeaux bourbon ?
Tu as laissé combien de temps dans le fermenteur ?
J'hésite ajouter directement 400ml de bourbon a l'embouteillage pour eviter de faire ca.
j'ai vu ca dans une recette similaire
Merci
Julien-
13 déc. 2018
Salut,
Je n'ai pas mesuré exactement la quantité de Bourbon que j'ai utilisé. J'ai simplement fait en sorte que la vanille et les copeaux soient complètement immergés. Effectivement j'ai filtré les copeaux avant de les ajouter dans le fermenteur.
J'ai fait une garde de 30 jours (avec la vanille et les copeaux) après la fermentation primaire.
Oui tu peux tout à fait ajouter du Bourbon pendant la garde ou à l'embouteillage. Peut-être que tu pourrais en ajouter un peu, goûter et voir si ça te plait ou non comme ça. 400ml ça me parait beaucoup, mais en goutant tu pourras trouver facilement la dose qui te convient.
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20 févr. 2019
Salut! Merci pour le partage de la recette, ça a l'air vraiment sympa, et je pense que je vais partir là-dessus pour mon premier stout!
Je vais modifier en enlevant les copeaux, et en augmentant la quantité de gousses de vanille du coup!
Je souhaiterais également ajouter du lactose, pour l'onctuosité. Quelle est la démarche à suivre? A quel moment l'ajouter et en quelle quantité ? (pour un brassin de 20l environ...)
Merci :)-
28 févr. 2019
Salut, tu peux ajouter le lactose à la fin de l'ébullition. Comme ça, pas de risque de contamination et comme le lactose n'est pas là pour ses arômes, mais pour son apport en sucre résiduel, ça ne posera pas de problème.
Bon brassage !
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28 août 2019
J'ai le brassin dans le frigo pour un cold crash. Le goût semble excellent j'ai hâte d'avoir la bière définitive. Je n'ai cependant pas ajouter de bourbon dans les copeaux et donc réduit a 3 semaine la fermentation secondaires pour atténuer le goût des copeaux. J'espère que ça sera sympa quand même.
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16 mars 2020
Bonjour à tous,
J'ai brassé une Imperial Milk Stout (au lactose) vendredi 13 (bouuuuuh!) avec 1075 de densité initiale elle est partie en fermentation primaire pour 1 semaine. (8,5Kg de malts)
Le titrage visé se situerait entre 7° et 8° et mon brassin en fermentation est de 21L.
A l'amorce de la fermentation secondaire, j'ai prévu d'incorporer des copeaux de chêne macérés depuis 2 mois dans un mélange de rhum ambré, de gousses de vanille, de sirop d'érable et de bâtons de cannelle. Le nez est complexe et très prometteur. Mes questions sont multiples : combien de grammes de copeaux ne dois-je pas dépasser afin d'éviter que le côté boisé et la puissance du rhum ne prennent trop le dessus mais en apportant quand même cette note Barrel Aged ? Combien de jours puis-le laisser cette fermentation secondaire et à quelle température ? Ma température de fermentation basse actuelle étant stable à 16°. Je peux aussi transférer mon brassin en frigo pour un cold crash avant embouteillage.
Qu'en penses-tu Little Bock ?
Lemeilleurdubirr -
27 mars 2020
Une tuerie ! Merci pour cette merveilleuse recette ! Mais pardon, j'ai dérogé un peu à la recette initiale, en effet n'ayant pas de Bourbon j'ai trempé pendant un mois la vanille et les copeaux dans du whisky :-D (Je le dit pour ceux qui n'aurait pas de bourbon) Je ne suis pas trop Stout à la base, mais là..... Pour la premiére fois je vais la refaire car elle etait trop bonne !!!! Je ne brasse jamais pourtant jamais deux fois la même biére car avide de surprises et de gouts Encore merci et j'en profite pour vous remercier dans l'ensemble MERCI pour ce site ;-)
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30 mars 2020
Salut,
Merci pour ton retour ! 🍻
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22 avr. 2020
Bonjour j'aimerai bien essailler cette recette en étant débutant tu parle de faire bouillir les copeaux ... combien de temps à peu près que l'ont les fait bouillir?? Aussi dans ma réserve d'alcool il me reste que du rhum brun âgé de 7 ans crois-tu que ce serait une bonne alternative? Merci encore pour ton site c'est une vrai bible pour moi.
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9 mai 2020
Salut à tous,
Je me suis partis sur la base de cette recette avec quelques ajustements pour faire un brassin, c'est l'occasion de faire un retour expérience et de remercier Littlebock de proposer des recettes un peu élaborées comme celle-ci. Continuez svp.
https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/10023/nom/vanilla-stout-
10 mai 2020
Salut, merci pour le partage de ta recette !
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24 mai 2020
Merci encore pour cette recette, je me régale même si je n'ai pas mis de vanille...... excellente......je la boirai cet hiver....
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25 mai 2020
Merci pour ton retour ! 🍻
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9 juin 2020
Salut !
Pourquoi désactiver les enzymes à 76°C et non pas à 78°C comme c'est très souvent le cas ? et du coup pourquoi rincer à 75°C et non pas 78°C ?
Merci :)-
9 juin 2020
Salut !
Ces valeurs sont indicatives et peuvent varier selon les sources. Le principal est de rester dans cette plage de valeurs. -
9 juin 2020
Ok merci !
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9 août 2020
Très bonne bière. Un peu déçu par la faible carbon ation après deux mois de garde. 6gpar litre, levures en flemme. On va attendre...
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14 nov. 2020
Bonjour..n'ayant pas de levure m44 a ma disposition..par quoi il est preférable de la remplacer?? Safale us 05
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15 nov. 2020
Bonjour,
Oui c'est très bien la US 05. C'est l'équivalent de la M44.
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21 nov. 2020
Bonjour,
J ai effectué cette recette en la modifiant à mon goût.
J ai remplacer le bourbon par du rhum et les copeaux de chêne pas du grué de cacao ! Le rendu est top !!-
28 mars 2021
bonjour
une question !
le grué de cacao vous l avez laissé combien de temps en fermenteur?
merci -
28 mars 2021
Bonjour
4 jours
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22 nov. 2020
Bonjour,
Nous souhaitons tester cette recette. Vous parler de "sac de brassage sans rinçage" mais ensuite sur la recette il est indiqué de rincer les drêches. Comment faut-il gérer la quantité d'eau ? (dans l'article du sac de brassage vous indiquez qu'il faut adapter la quantité d'eau dès le début). Merci pour votre réponse !
Désolés nous sommes novices ... -
1 févr. 2021
Je l'ai testée, elle est vraiment top! parfait avec un bon feu de cheminée pendant l'hiver!
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2 mai 2021
Salut, la recette me plait, je changerai juste le houblon :p
En revanche, je ne suis pas un fan de bourbon, de whisky. Le gout de celui ci est-il vraiment prononcés?
Puis faire trempé les gousses dans d'autres spiritueux ?
En te remerciant.. :) -
31 mai 2021
Bonsoir , je viens d embouteiller mon brassin de cette recette. La biere a un aspect liquoreux, est ce normal?
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13 juil. 2021
Bonjour, et merci pour cette recette qui a l'aire dingue !! :D Avant de m'y lancer, je voudrais soulever un doute, au moment d'ajouter les copeaux de chênes, vous ouvrez la dame jeanne..?? Même si les copeaux sont désinfectés, l'ouverture est un gros risque de contamination, non ? J'ai pour ordre mental de ne jamais rien laisser entrer dans ma dame jeanne pdt les fermentations, le concept d'ajouter des choses en cour de route me fait donc tout bizarre ^^ Merci pour votre réponse !
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1 août 2021
Salut merci pour cette recette qui à 'air topissime. Pourriez vous me dire le taux de re sucrage ? j'avais pensé à 5,5g par litre pour une stout cdt
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31 oct. 2021
Bonjour, je voudrais savoir pour la vanille, dans combien de cl a peu prés l'avez vous fait infusez ?
j'aimerais essayer , cette recette a l'air excellente ! :)
Merci -
8 avr. 2022
Bonjour, je brasse actuellement ma première stout et vu la densité de départ de 1082 j'ai mis 2 sachets de levures, des M44 west coast. Pour mes IPA je n'ai d'habitude pas de souci de fermentation en bouteille après ma garde au frigo pour l'houblonnage à cru mais cette fois-ci la garde étant plus longue et l'alcool plus élevé j'ai peur que la fermentation en bouteille se déroule mal si ma population de levures a trop décliné. Dois je relevurer à faible dose, un demi sachet par exemple, pour ne pas avoir trop de goût de levures? Autre question, où puis-je trouver du lactose pour des milkshakes IPA? Merci d'avance.
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27 févr. 2024
Bonjour, pour n'importe qu'elle recette, faut-il toujours désinfecter les copeaux en les infusant dans du bourbon ou autre alcool ? Et pendant combien de temps ? Ne peut-on pas les mettre directement dans une chaussette lestée pour ne pas leur donner un "goût" de spiritueux et respecter leur saveur de chêne initial ? Je souhaite en faire infuser dans une recette test à la Mangue, et j'ai peur que l'infustion bourbon vienne faire bcp trop de mélanges. Merci beaucoup !
Formulaire de dégustation
Lien
Vous pouvez partager le lien du formulaire de dégustation ci-dessous aux personnes qui ont dégusté votre bière.
QR Code
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Bonjour,
En tant que débutant dans le monde du brassage j'ai deux petites question.
Reste t'il apres 30 jours de fermentation secondaire suffisamment de levures vivantes en suspension pour une bonne carbonatation?
Et le fait d'un contact prolongé avec des levures mortes au fond du fermenteur ne donne pas un mauvais goût à la bière?
Bonjour,
Oui il restera suffisamment de levures pour la refermentation en bouteille et ce même avec un cold crash, il n'y a pas d'inquiétudes à avoir. Un mois c'est assez court pour avoir ce genres de problèmes avec les levures (mortes ou insuffisantes). Il faut faire un transfert ou rajouter de la levure lorsqu'une garde très longue (plusieurs mois) est prévue.