Outil de brassage : Profil eau de brassage

Faire bouillir une eau et ensuite la décanter permet de faire baisser la concentration en calcium et en bicarbonate lorsque celle-ci est trop importante et/ou supérieure au profil désiré.
La dureté temporaire de l'eau sera ainsi réduite. La dureté temporaire de l'eau, aussi appelée dureté carbonatée (ou KH) mesure la capacité de la solution à résister à des variations de pH (pouvoir tampon).
Le CO₂ présent dans l'eau permet de garder le carbonate de calcium (CaCO₃) soluble dans l'eau. L'ébullition fera évacuer le CO₂ de l'eau et provoquera ainsi la précipitation du carbonate de calcium, car il sera moins soluble dans l'eau.
La procédure à suivre est la suivante : faire bouillir l'eau, remuer, arrêter la source de chaleur, laisser le carbonate de calcium précipiter, et décanter (soutirer l'eau en laissant le dépôt blanc au fond de la cuve).
Pour l'estimation du résultat, le calculateur part du principe qu'une ébullition fait chuter le bicarbonate à 80 ppm. La concentration en calcium résiduel sera calculée en fonction.
Si le profil de l'eau ne contient pas suffisamment de calcium, le bicarbonate ne baissera que très peu. Pour le faire baisser plus, vous pouvez ajouter du calcium (sulfate de calcium par exemple).

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Les ions

Calcium (Ca²⁺)
Valeur recommandée pour le brassage : 30 – 150 ppm
Le calcium est probablement le paramètre le plus important dans l'eau de brassage, il est bénéfique pour la plupart des étapes de la fabrication d'une bière (empâtage, ébullition et fermentation). Le calcium aurait un effet positif sur les enzymes alpha amylase lors de la saccharification, aiderait à la clarification, à stabiliser la bière et favoriserait la floculation de la levure.

Magnesium (Mg²⁺)
Valeur recommandée pour le brassage : 5 - 30 ppm
Le magnésium a des avantages similaires à ceux du calcium, principalement lors de l'empâtage. Il est également un nutriment pour les levures. Le magnésium apporterait une amertume plus subtile à la bière.
Au-delà d'une concentration de 125 ppm, le magnésium aurait un effet laxatif.

Sodium (Na⁺)
Valeur recommandée pour le brassage : 0 - 50 ppm
Le sodium n'est pas connu pour avoir des effets bénéfiques lors de l'empâtage ou lors de la fermentation, mais il affecte la sensation en bouche à la dégustation. Certains styles de bière peuvent avoir un niveau plus élevé de sodium (au-delà de 50 ppm) grâce à l'ajout de sel de table, comme les Goses ou les bières plus sombres comme les Stouts.
Une concentration élevée en sodium et en sulfate peut provoquer une amertume très agressive.

Sulfate (SO₄^2-)
Valeur recommandée pour le brassage : 20 - 150 ppm pour les bières amères normalement houblonnées et 150 - 350 ppm pour les bières fortement amères fortement houblonnées.
Le sulfate accentue l'amertume de la bière et peut procurer un effet plus tranchant.
Au-delà de 400 ppm, il peut provoquer une amertume désagréable et apporter de l'astringence.

Chlorure (Cl^-)
Valeur recommandée pour le brassage : 0 - 300 ppm
Le chlorure est utilisé pour améliorer la sensation en bouche et l'onctuosité de la bière. Il serait également bénéfique lors de l'empâtage, mais pas indispensable.
Au-delà de 300 ppm, il peut provoquer des goûts médicamenteux.

Bicarbonate (HCO₃^-)
Valeur recommandée pour le brassage : 0 - 50 ppm pour les bières blondes, 50 - 150 ppm pour les bières ambrées et brunes et 150 - 300 ppm pour les bières noires.
Le Bicarbonate est un paramètre important dans l'eau de brassage, car il aura un effet sur le pH de la maïsche et sur le pouvoir tampon de l'eau (dureté temporaire). Il ne sera pas désiré en trop grande quantité dans les bières claires.
L'ébullition ou la dilution est un bon moyen de faire baisser sa concentration dans l'eau.