Outil de brassage : Ensemencement du moût

Le taux d'ensemencement se mesure en million de cellules de levure par ml de moût par degré plato. Cette valeur est à l'appréciation du brasseur et déterminera la quantité totale de levure nécessaire pour le brassin.
Il est recommandé d'utiliser le taux d'ensemencement comme suit :

• 0.5 pour un ensemencement bas
• 0.75 pour une ale avec une densité inférieure à 1.060
• 1 pour une ale avec une densité supérieure à 1.060
• 1.5 pour une lager avec une densité inférieure à 1.060
• 2 pour une lager avec une densité supérieure à 1.060

La quantité de cellules viables pour les levures sèches est fournie par le fabricant et se mesure en milliards de cellules par gramme. Attention toutefois, d'après le calculateur de Brewer's Friend la valeur donnée par le fabricant serait en dessous de la réalité. La valeur par défaut 10 est une bonne moyenne.

Il se peut que la quantité de levure sèche nécessaire calculée par l'outil soit nettement supérieure aux recommandations du fabricant de levure. Cet écart vient en partie du fait que les laboratoires estiment que le taux d'ensemencement peut être plus bas lorsque la levure est neuve (quand c'est la première génération).

Le pourcentage de cellules viables pour les levures liquides est calculé sur une estimation d'environ 20% par mois de perte de la population restante. Il n'existe pas une formule juste et précise pour estimer ce pourcentage dans le temps et les différentes approches du problème sont sujettes à débat (décroissance exponentielle contre linéaire). Nous avons choisi l'approche utilisée par BeerSmith 2 avec une décroissance exponentielle.
Les fabricants conseillent de préférence une utilisation de la levure dans les 4 à 6 mois.
Si vous avez des sources d'informations concernant des études menées à ce sujet, n'hésitez pas à nous envoyer un e-mail à hello@littlebock.fr.

Un pied de cuve est fait pour augmenter une population de levures. Il est très utile pour les levures liquides où le nombre de cellules viables diminue rapidement avec le temps.

Il existe plusieurs méthodes d'estimation du nombre de cellules de levure obtenues après la réalisation d'un pied de cuve.
Nous avons choisi d'utiliser la méthode proposée par Kai de Braukaiser.com. Voici le lien de son article à ce sujet : http://braukaiser.com/blog/blog/2012/11/03/estimating-yeast-growth/.
Les résultats de son équation seraient cohérents dans le carde du brassage amateur.

Bien souvent les méthodes d'estimation se basent sur un starter d'une densité de 1.036 fait avec de l'extrait sec de malt.

Pour toute question, remarque ou suggestion à propos de ce calculateur, n'hésitez pas à nous envoyer un e-mail à hello@littlebock.fr. Nous serons ravi d'en discuter avec vous.

Concernant la réalisation d'un pied de cuve, nous avons écrit un article à ce sujet : Comment faire un pied de cuve de levure ?