Recette Munich Dunkel v1

22 octobre 2022

Style : Munich Dunkel
Méthode : Tout grain
Fermentation : Lager
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.2 %

Densité initiale

1.049

Densité finale

1.012

Couleur

48 EBC

Amertume

24 IBU

Ratio IBU/DI

0.50

Alcool

4.9 %

Coût total

Une lager allemande traditionnelle avec un gout complexe de malt torréfié avec un final sec. L’empâtage se fera à 66°C afin d'avoir quelque chose d’équilibré avec les saveur torréfiées sans avoir trop de corps. Ensuite une Mash-out.
La méthode de la décoction traditionnellement employée sera effectué. Ceci augmentera la complexité des arômes et la profondeur de la robe (Réaction de Maillard)
Le choix des malt se porte sur un malt de base profond (Munich). Un peu de dextrine avec le malt cara mais ne pas trop en mettre pour rester plutôt sec! Une basse malté 100% orge.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt Munich II	Weyermann	Grains	Empâtage	22 EBC	89.9 %	-
350 g	Malt Caramunich III	Weyermann	Grains	Empâtage	150 EBC	7.9 %	-
100 g	Malt Carafa III	Weyermann	Grains	Empâtage	1400 EBC	2.2 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
25 g	Tettnang	Pellets	6.8 %	Ébullition	60 minutes	24.3	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
8 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	15 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
2 paquets	S-23 SafLager West European Lager	Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
99.8	4.5	13.2	39.0	92.3	129.7

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes avec montée en température par décoction.
Prélever 4.9 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Mash Out à 78°C pendant 15 minutes avec montée en température par décoction.
Filtrer et rincer les drêches avec 19.6 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.038

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 25 g de Tettnang
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 8 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 13.0°C

Secondaire : 2 jours à environ 18.0°C

Tertiaire : 21 jours à environ 7.0°C

Carbonatation : 2.5 volumes

Une fermentation primaire de 15-20 jours à 12°C puis un Diacetyl-rest de 48h à 18°C. Ensuite une fermentation secondaire a très basse température de minimum 3 semaines pour que le produit s'affine et se clarifie.
La carbonatation en bouteille se fera à 20°C pendant 3 semaines puis 1 semaine à 4°C.