JulAmd
@julamd
Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association
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Recette IPA blanchez-vous
- 26 avril 2023
La White IPA est un style que je ne connais pas bien et que je n'ai encore jamais brassé, mais c'est un des styles imposés pour le concours organisé par Bierez-vous cet été festival.bierezvous.be/cba . En somme il s'agit de partir d'une Belgian Wit et de l'houblonner comme une American IPA, alors c'est partit
Niveau Belgian Wit, c'est du classique : moit-moit pilsner et blé, puis un peu d'avoine (8-10%); une levure adaptée et ce long schéma d'empâtage avec un palier acide pour faire sortir l'acide ferrulique que la levure transformera en 4-vinyl-guacaiol, un palier protéines et un palier de saccharification classique. C'est long et chiant et en plus sur un brewmonk, faut faire gaffe lors de la montée entre 52°C et 64°C que le dépôt de protéines et d'amidon ne crâme pas au fond de la cuve.
Niveau houblons, j'avais envie de faire original et plutôt que de partir sur un très classique Citra/Mosaic, j'ai pris deux houblons "Européens de nouvelle génération" : le Styrian Kolibri que j'affectionne particulièrement (fleur de sureau, cassis, myrtille, ananas, thé vert) en fin d'ébulition et le Mandarina Bavaria (mandarines, agrumes) en dry-hop.
Éventuellement, j'ajouterai des écorces d'orange et du coriandre pour ajuster le goût en fin de fermentation.
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1.2 kg | Malt Pilsen MD | Dingemans | Grains | Empâtage | 3 EBC | 46.2 % | - |
| 1.2 kg | Malt Froment Blanc | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 4 EBC | 46.2 % | - |
| 200 g | Flocons d'Avoine | Grains | Empâtage | 1 EBC | 7.7 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 8 g | Magnum | Pellets | 16.0 % | Ébullition | 60 minutes | 34.8 | - |
| 100 g | Styrian Kolibri | Pellets | 4.1 % | Hors flamme | 20 minutes / 80°C | 12.9 | - |
| 100 g | Mandarina Bavaria | Pellets | 8.5 % | Houblonnage à cru | 6 jours | 0 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 10 g | Graine de coriandre | Secondaire | 10 jours | - |
| à voir si j'en ajouterai ou pas | ||||
| 10 g | Écorce d'orange sanguines | Secondaire | 10 jours | - |
| à voir aussi | ||||
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 1 paquets | M21 Belgian Wit | Mangrove Jack's | Sèche | - |
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 134.0 | 14.3 | 14.3 | 70.8 | 35.6 | 338.6 |
Efficacité d'empâtage : 75%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
-
Faire chauffer 13.5 L d'eau à 38.3°C
-
Palier Phytase à 36°C pendant 20 minutes
-
Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
-
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
-
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
-
Filtrer et rincer les drêches avec 2.5 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 13.7 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.045
-
Porter le moût à ébullition
-
Ajouter les : 8 g de Magnum
-
Minuteur 60 minutes
-
Éteindre la source de chaleur
-
Ajouter les : 100 g de Styrian Kolibri
-
Minuteur 20 minutes
-
Faire refroidir le moût
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Bonjour JulAmd,
Je suis intéressé par ta recette de White IPA et j'aimerais certainement en brasser une similaire d'ici peu... Quel est ton retour sur cette recette ?
Finalement as-tu ajouté les épices en fermentation secondaire ? Concernant les houblons, les quantités me paraissent importantes, en as-tu réellement mis autant ? et si oui ce n'était pas trop "dominant" au final ?
Merci d'avance pour ta réponse.
Antoine
Les quantités de houblons importantes ? Y'a 20g/l, pour une IPA ça va, d'autant plus que les houblons utilisés ici sont pas les plus dominants qui soient. Il me semble me souvenir avoir ajouté du coriandre, en tout cas ça goute un peu le coriande.
Mais clairement, le résultat n'a pas été à la hauteur de mes attentes, d'ailleurs elle n'a pas gagné le concours. C'est celle du camarade HopsRebel qui avait gagné, et il n'a pas volé sa victoire : https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/121266/nom/brassage-nomade-white-ipa
Pour Dieu sait quelle raison, je me suis retrouvé avec une fermentation coincée à 1,020 qui rendait la bière trop pâteuse, du coup j'ai balancé de l'amylase dedans, ce qui l'a descendu un peu trop bas (on avait une brut white IPA) et ça a induit un léger faux-goût (on dirait presqu'un début d'oxydation sauf que la bière est stable...) En plus le choix de houblons européens pour avoir un côté un peu plus floral et pas systématiquement fruité n'a pas marché autant que j'aurais voulu, donc à refaire, j'irais plus vers des houblons "in your face".
Donc à refaire, je partirais plus sur la recette de HopsRebel, mais j'augmenterais le grammage de houblons, (je me souviens que sa bière est plus blanche qu'IPA) et éventuellement je mettrais un peu de citra ou de nelson sauvin avec. Pas les deux parce qu'ils vont compléter le mistral de façon trop différente. Le Nelson Sauvin coute la peau du fion mais il envoie des notes très tranchantes qui peuvent apporter le côté rafraichissant/bière de soif qu'une witbier doit être et que l'amertume lui fait un peu perdre.