Recette Sweet Milky Stout - v1

  • 20 janvier 2020
  • Style : Sweet Stout
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité : 70%

Densité initiale
1.054
Densité finale
1.015
Couleur
71 EBC
Amertume
20 IBU
Ratio IBU/DI
0.39
Alcool
5.1 %
Coût total
-

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3.45 kg Malt Pilsen 2RP Malterie du Château Grains - 2 EBC 63.5 % -
1.08 kg Flocons d'Avoine Grains - 1 EBC 19.9 % -
400 g Malt Chocolat Malterie du Château Grains - 900 EBC 7.4 % -
400 g Lactose Sucre - 0 EBC 7.4 % -
100 g Malt Orge Torréfié (Roasted Barley) Malterie du Château Grains - 1200 EBC 1.8 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
30 g Fuggles Pellets 4.5 % Ébullition 60 minutes 18.7 -
10 g Fuggles Pellets 4.5 % Ébullition 10 minutes 2.1 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
2.5 g Sel Empâtage 0 minutes -
400 g Lactose Ébullition 15 minutes -
Pour qu'il ne soit pas pris en compte dans la masse totale des grains et donc dans les calculs de volumes d'eau
3 g Irish Moss (Lichen carraghen) Ébullition 10 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g M15 Empire Ale Yeast Mangrove Jack's Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
130.0 0.0 0.0 20.0 60.0 150.0

Efficacité : 70%

Ratio eau/grain de départ : 4.9 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 24.6 L d'eau à 70.8°C
  •  
    Palier Saccharification à 67°C pendant 90 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 77°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 5.9 L d'eau à 77.0°C

empâtage plus long (90min) pour extraire plus de dextrines => plus de corps

Brassage BIAB d'où le ratio eau/grain important
En fin d'empâtage : rinçage puis petit préssage du sac si volume pré ébu non atteint

Volume d'ébullition : 27 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.040

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 30 g de Fuggles
  •  
    Minuteur 45 minutes
  •  
    Ajouter les : 400 g de Lactose
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Ajouter les : 10 g de Fuggles, 3 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Source : https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/3967/nom/sweet-stout

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Avec un défaut
goûtée très jeune pour une stout (3 semaines en bouteilles) ce qui explique ses défauts mais pas tous
Certains goûts trop présents et de manière générale les goûts ne sont pas encore bien "placés".
L'alcool est un peu trop présent, cela va se tasser avec le temps (j'esprère).
Il manque sûrement des malts de types Crystal ou Cara pour combler l'écart entre les grains de base (Pilnser, Pale Ale) et les grains torréfiés (Chocolat, Roasted Barley). La v2 gagnerait a avoir une grain bill mieux répartie sur le spectre des malts pour avoir un goût fort des malts torréfiés mieux amené par les gouts des malts Cara..

La dégustation hâtive n'a pas que des inconvénients : j'ai découvert un gush (pas trop excessif heureusement à l'ouverture) très vite expliqué par un embouteillage à 1017 au lieu de 1014 prévu par LB, sachant que j'avais resucré avec un peu moins de 5g/L pour avoir une petite pétillance et c'est l'inverse. La bière en bouteille était donc à 1019 après resucrage théoriquement, 5pts de densités que la levure n'a pas hésité à engloutir d'où le gush. Cela m'apprendra à être impatient et embouteiller trop tôt..

Je vais décapsuler et recapsuler toutes mes bouteilles (pfiou..) et attendre que le temps fasse son affaire. Avec un peu d'espoir, une nouvelle dégustation en septembre/octobre qui sera plus concluante ;)

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