Recette Sweet Milky Stout - v1

20 janvier 2020

Style : Sweet Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 63.6 %

Densité initiale

1.049

Densité finale

1.013

Couleur

71 EBC

Amertume

21 IBU

Ratio IBU/DI

0.44

Alcool

4.7 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.45 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	-	2 EBC	63.5 %	-
1.08 kg	Flocons d'Avoine		Grains	-	1 EBC	19.9 %	-
400 g	Malt Chocolat	Malterie du Château	Grains	-	900 EBC	7.4 %	-
400 g	Lactose		Sucre	-	0 EBC	7.4 %	-
100 g	Malt Orge Torréfié (Roasted Barley)	Malterie du Château	Grains	-	1200 EBC	1.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
30 g	Fuggles	Pellets	4.5 %	Ébullition	60 minutes	19.4	-
10 g	Fuggles	Pellets	4.5 %	Ébullition	10 minutes	2.1	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
2.5 g	Sel	Empâtage	0 minutes	-
400 g	Lactose	Ébullition	15 minutes	-
	Pour qu'il ne soit pas pris en compte dans la masse totale des grains et donc dans les calculs de volumes d'eau
3 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	M15 Empire Ale Yeast	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
130.0	0.0	0.0	20.0	60.0	150.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 4.9 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 24.6 L d'eau à 70.8°C
Palier Saccharification à 67°C pendant 90 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 77°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 5.9 L d'eau à 77.0°C

empâtage plus long (90min) pour extraire plus de dextrines => plus de corps

Brassage BIAB d'où le ratio eau/grain important
En fin d'empâtage : rinçage puis petit préssage du sac si volume pré ébu non atteint

Volume d'ébullition : 27 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.040

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 30 g de Fuggles
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 400 g de Lactose
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 10 g de Fuggles, 3 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Source : https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/3967/nom/sweet-stout

1 dégustation
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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Avec un défaut

goûtée très jeune pour une stout (3 semaines en bouteilles) ce qui explique ses défauts mais pas tous
Certains goûts trop présents et de manière générale les goûts ne sont pas encore bien "placés".
L'alcool est un peu trop présent, cela va se tasser avec le temps (j'esprère).
Il manque sûrement des malts de types Crystal ou Cara pour combler l'écart entre les grains de base (Pilnser, Pale Ale) et les grains torréfiés (Chocolat, Roasted Barley). La v2 gagnerait a avoir une grain bill mieux répartie sur le spectre des malts pour avoir un goût fort des malts torréfiés mieux amené par les gouts des malts Cara..

La dégustation hâtive n'a pas que des inconvénients : j'ai découvert un gush (pas trop excessif heureusement à l'ouverture) très vite expliqué par un embouteillage à 1017 au lieu de 1014 prévu par LB, sachant que j'avais resucré avec un peu moins de 5g/L pour avoir une petite pétillance et c'est l'inverse. La bière en bouteille était donc à 1019 après resucrage théoriquement, 5pts de densités que la levure n'a pas hésité à engloutir d'où le gush. Cela m'apprendra à être impatient et embouteiller trop tôt..

Je vais décapsuler et recapsuler toutes mes bouteilles (pfiou..) et attendre que le temps fasse son affaire. Avec un peu d'espoir, une nouvelle dégustation en septembre/octobre qui sera plus concluante ;)