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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association

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Recette Fisherman's AIPA

  • 5 juin 2023
  • Style : IPA Américaine
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 73.3 %

Densité initiale
1.058
Densité finale
1.013
Couleur
18 EBC
Amertume
57 IBU
Ratio IBU/DI
0.99
Alcool
5.9 %
Coût total
-
2ème, American IPA, La Pêcherie Brew Club, 2023

Une American IPA pour la deuxième manche du concours de La Pêcherie Brew Club : https://lpbc.be/concours/

Ici les consignes étaient de faire une IPA classique, avec une amertume bien marquée, une haze cristalline et des arômes qui tiennent plus du gros résinneux que du minut maid multivitamines ! Alors on a ressorti les recettes classiques et fait un triple effort pour éviter les oxydations !

Niveau malt, c'est un peu classique mais ça marche bien : base de pâle, un peu de Münich pour charpenter et amener des notes robustes, un peu de blé pour donner de la texture en bouche et un chouïa de caramel pour la couleur, un peu de rondeur et renforcer le côté malté. Comme j'avais plus que du 150 en stock, j'en ai vraiment pas mis beaucoup. Le but ici c'est d'avoir une base solide qui transparaisse derrière le houblon et qui donne de la densité en bouche.

Question houblon, on va mettre en hors-flammes du Centennial, Cascade et Simcoe, manière d'apporter des touches de pamplemousse et résine de pin qui vont bien avec l'amertume pour créer quelque chose de tranchant, puissant, que le malt va venir équilibrer. En dry-hopping, on va mettre le très original Citra-Mosaic pour amener des fruits doux et tropicaux qui vont ouvrir le bouquet : une belle douceur de fruits au nez, suivie d'une grosse attaque de pamplemousse amer et de résine en bouche. Évidemment un met un peu d'aromazyme pour booster le tout !

Question levure, très classique, de l'US-05 et on profite de la fraîcheur d'avril pour fermenter. On fait bien attention à l'oxygène durant le dry hop et la mise en bouteille et on croise les doigts. Je n'ai pas utilisé la méthode cap on foam parce que je l'ai découverte deux jours plus tard ^^ mais je la partage quand même tant les résultats sont impressionnants https://www.youtube.com/watch?v=akZ3EymBtE0&t=4246s&ab_channel=CraftBeerandBrewing

En parlant de résultats, cette bière a été deuxième au concours de la Pêcherie donc on peut dire qu'elle a bien fait son petit effet =)

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
4 kg Malt Pale Ale MD Dingemans Grains Empâtage 9 EBC 77.8 % -
500 g Malt Munich MD Dingemans Grains Empâtage 15 EBC 9.7 % -
500 g Malt Froment Blanc Malterie du Château Grains Empâtage 4 EBC 9.7 % -
140 g Malt Caramunich III Weyermann Grains Empâtage 150 EBC 2.7 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
16 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 60 minutes 25.9 -
50 g Cascade Pellets 5.5 % Hors flamme 15 minutes / 87°C 6.1 -
50 g Centennial Pellets 10.0 % Hors flamme 15 minutes / 87°C 11.1 -
50 g Simcoe Pellets 13.0 % Hors flamme 15 minutes / 87°C 14.5 -
50 g Citra Pellets 12.0 % Houblonnage à cru 6 jours 0 -
10 g Mosaic Pellets 12.3 % Houblonnage à cru 6 jours 0 -
Houblonnage à cru : 3.00 g/l

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
5 g Lallemand - Aromazyme Secondaire 0 minutes -
Enzymes (β-glucanase d'aspargillus niger) pour provoquer la "biotransformation" du houblon.

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
1 paquets US-05 Safale American Fermentis Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
140.0 30.0 20.0 140.0 98.0 345.6

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 19.9 L d'eau à 74.4°C
  •  
    Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 11.4 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.044

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 16 g de Magnum
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 50 g de Cascade, 50 g de Centennial, 50 g de Simcoe
  •  
    Minuteur 15 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 18.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

  • 2
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  • 10 commentaires

Dégustations

0 dégustation

Discussions à propos de la recette

10 commentaires

  • Hervé 7 juin 2023

    Salut, bravo pour ta 2eme place ! Merci pour la découverte de la méthode cap on foam ! Tellement simple et efficace.
    Petite question concernant l’Aromazyme, tu le mets à quel moment ? En même temps que la levure ? Merci

    • JulAmd 7 juin 2023

      Merci !
      Le cap on foam est à utiliser avec des bières déjà carbonatées, mais je vais réfléchir à l'adapter à des bières à refermenter. À mon avis avec un soda club, ça doit être jouable :)
      J'ajoute l'aromazyme en même temps que mes houblons à cru, en secondaire ;)

    • Hervé 7 juin 2023

      Merci. J'ai utilisé pour la 1ère l'aromazyme ce weekend mais je l'ai mis en même temps que la levure... Tu penses que ça aura un effet, ou c'est vraiment destiné au moment du DH ? Je n'ai pas trouvé d'info clair sur le sujet.

    • JulAmd 7 juin 2023

      C'è sont des enzymes, je pense que si elles sont dans lema bière au moment où on y met le houblon, elles auront leur effet et je ne crois pas qu'elles soient inhibées/dégradées/dénaturées par l'alcool donc en principe ça devrait aller. Dans le doute rajoutes-en lors du DH.
      Je dois avouer n'avoir jamais divisé un brassin en deux pour évaluer l'impact réel de l'aromazyme ;/

  • Hervé 7 juin 2023

    Merci 👍

  • 1 nov. 2023

    Bonjour, sans le vouloir j'ai réalisé le week end dernier le brassage d'une recette maison qui est très similaire à la votre ! Ca fermente tranquillement, pouvez vous préciser votre manière de pratiquer le DH ? J'étais parti avec l'idée d'un ratio DH 3,5g/l voir 4g/l trouvez cela de trop ? Merci !

    • JulAmd 6 nov. 2023

      C'est très bien comme dose. Moi je fais souvent 5g/l, comme dans cette recette où j'ai mis 50g de Mosaic et pas 10 (je vais aller rectifier ça tout de suite).

      Vous avez déjà fait beaucoup de DH ? Disons-le tout de suite, votre ennemi, c'est l'oxygène (sauf en début de fermentation biensûr !)

      En temps normal, j'attends que la bière aie commencé à fermenter histoire de ne plus avoir de oxygène dans le fermenteur et j'ajoute mes pellets de houblons directement dans la bière. Idéalement quand la fermentation n'est pas tout à fait finie histoire de profiter de la biotransformation (toutes les levures ne font pas ça mais j'ajoute systématiquement des β-glucosidase (Lallemand Aromazyme) en même temps que le houblon). Je n'utilise pas de chaussettes et je laisse les pellets jusqu'à la fin, d'ailleurs, j'évite autant que possible les manipulations.

      Maintenant, la mise en bouteilles, c'est l'instant crucial :
      J'ai un filtre inox que mets autour de mon auto-syphon pour la mise en bouteille pour ne pas pomper les résidus (je branche ma tige de remplissage directement au tuyau de l'auto-syphon).

      Aussi, je ne transfers pas dans une cuve à resucrer, j'ajoute directement des dosettes de sucre dans les bouteilles - oui, c'est chiant, mais c'est encore plus chiant de déguster des IPA oxydées -, bouteilles que je remplis raz-la-g****e avant de les capsuler avec des capsules absorbantes d'oxygènes (je ne suis pas hyper convaincu : ça aide mais ça ne remplasse pas un remplissage soigneux).
      Il m'arrive aussi, au fur et à mesure que le fermenteur se vide, de le flusher de CO2 avec un sodastream mais je ne suis pas sûr que ça marche vraiment (certe, le CO2 est plus lourd que l'O2 et l'N2 mais les gaz se mélangent très bien).

      Donc en résumé : évitez les transfers, faite en sorte d'éviter les contacts avec l'oxygène tout en filtrant les déchets de houblons. Remplissez jusqu'au bord du goulot pour éviter de laisser de l'oxygène dans la bouteille. Une fois refermenté, stockez au frais et à l'abris de la lumière.

      Ou investissez dans un équipement de fermentation sous pression dans quelques années, j'ai passé le cap et j'en suis pas déçu !

    • 9 nov. 2023

      Je vous remercie pour votre réponse longue et détaillée.
      Oui j'ai déja quelques DH à mon actif, je n'ai pas relevé de soucis d'oxydation car mes bières n'ont souvent pas le temps de veillir bien longtemps :) Cela n'empêche que j'aimerai améliorer mon procédé et je vais suivre vos instructions.

      J'utilise une chaussette à houblon que je jette dans le fermenteur à J-4 de l'embouteillage, j'ai toujours eu peur de laisser le houblon infuser plus longtemps par peur de faire resortir un gout d'herbe comme cela est indiqué sur la plupart des tutos.
      J'ai tendance aussi à remplir mes bouteilles avec le minimum d'headspace possible, étant propriétaire d'un sodastream je vais essayer de remplir mon fermenteur de CO2 durant le prochain DH et je laisser les pellets de houblons libres comme vous me l'avez conseillé.

      N'ayant pas ceci dit des dosettes de sucres, je pense tout de même utiliser une cuve de resucrage en évitant ceci dit toutes manipulations inutiles.
      Un jour qui sait, investir dans un fermzilla !

    • JulAmd 10 nov. 2023

      Lors du DH, le fermenteur est déjà remplis de CO2; c'est plutôt lors de la mise en bouteilles qu'il faut faire gaffe parce que forcément, en vidant la bière, du gaz rentre. L'essentiel de l'oxydation se produit souvent à ce stade là chez les amateurs.

      Pour cette histoire de faire ressortir des goût d'herbe, c'est un peu un mythe. Enfin non : si vous oubliez votre dry-hop pendant un mois (yeux qui roulent pour cacher un air de culpabilité), vous allez avoir un côté chlorophylle, mais léger. Mais si vous laissez 10 jours au lieu de 4, c'est pas dramatique. (Sans vouloir casser du sucre sur le dos des gens qui font des tutos, et parce que je me suis rendu coupable de ça plus d'une fois avec La Caisse à Outils; il arrive que des mythes soient répétés religieusement par tout le monde sans vraiment qu'on les aie testé, et dans le cas des goûts "verts" dûs à de longs dry-hopping, ils sont dûs à de TRÈS long dry hoppings).
      En parlant de mythes, concernant la chaussette, des contributeurs de Brülosophy ont montré que la différence entre chaussette et pas chaussette était imperceptible sur une de leur bières, donc la team free-the-hops dont je fais partie peut se rhabiller deux minutes.

      Pour ce qui est des dosettes, il m'est arrivé de peser deux grammes de sucre par bouteille parce que je n'avais plus de billes plutôt que de faire un transfer. Oui c'est long et chiant mais c'est tellement facile d'oxyder une IPA pendant un transfert (et ça m'est déjà arrivé) que je préfère ça.

  • 10 nov. 2023

    Merci encore pour ces détails, est bien ce sera l'occasion d'essayer des DH plus longs (étant en bientôt en congés). Oui j'ai remarqué qu'il y'a beaucoup de mythes qui circulent sur la bière, par exemple personne est d'accord sur les véritables inconvénients du transfert du trub dans le fermenteur, certaines études concluent même que cela aiderait à clarifier la bière.. Mais je m'égare.

    Donc un DH de deux ou trois semaines ne vous semblent pas exagéré ? J'ai un autre brassin qui vient de passer sa tumultueuse, on pourrait envisager un DH jusqu'a la fin de sa fermentation ?

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