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Recette Vorrei una Pils, per favore (Italian Pilsner)

  • 16 octobre 2023
  • Style : Lager Blonde Premium Tchèque
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Lager
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 72.3 %

Densité initiale
1.046
Densité finale
1.013
Couleur
8 EBC
Amertume
39 IBU
Ratio IBU/DI
0.85
Alcool
4.3 %
Coût total
-

La Pilsner Italiana, la conosci ? Non eh beh c'est un tord ! Créée dans les années nonante par Birrificio Italiano à Côme, la Tipopils ("genre de pils") a défini le style et est devenu le standard de la pilsner italienne artisanale (donc pas la birra Moretti, hein).

Sa particularité, c'est d'être (légèrement) dry-hoppée avec des houblons traditionnels européens (genre, pas les trucs qu'on dry-hop d'habitude, quoi !) pour amener un côté floral, herbal et légèrement citronné; en plus d'être rafraichissante et amère. Certains la comparent à une focaccia liquide, mais je sais pas comment ils font pour affonner une focaccia, puis t'auras compris qu'il font juste cette comparaison parce que c'est italien et rital sur rital, ça fait ton sur ton (F. Buccella, 2023).

De mon côté je viens d'acheter un fermenteur sous pression et après y avoir testé une belle NEIPA des familles et une kveik, il est temps de s'attaquer à des lager et j'avais très envie de faire une Italian pilsner.

Pour la recette, c'est très scolaire : une base de pilsner avec 2% de caramunich, comme pour la Tipopils; un houblon aromatique que je n'ai pas encore choisi, peut-être du Saaz que j'ai encore en stock, ou peut-être achète-je du Tettnang (encore une fois, comme la Tipopils), du Saphir ou du Mittelfrüh ou du Hallertau Cascade, en tout cas quelque chose d'européen, herbal et légèrement citroné ou fruité. Question levure, j'utiliserai une Bohemian Lager de MJ (pas comme Tipopils, cette fois, qui utiilise plutôt une levure bavaroise).

Niveau fermentation, il va s'agir de refroidir bien (idéalement moins de 15°C) pour démarrer froid et éviter que la levure ne produise d'off-tastes le temps que la pression monte suffisement dans le fermenteur. Une fois la pression idéale atteinte (probablement 1,5 bar) la température peut bien monter sans qu'il n'y aie de risque de faux-goût. Ça voudra dire aussi qu'il faudra dry-hopper dès le départ de la fermentation. On laissera fermenter gentiment 2-3 semaines le temps de bien clarifier puis on mettra tout en bouteilles avec le contre-pression (oui, j'aime mes nouveaux joujoux !)

Et ensuite, Sláinte mhaith, como dicono gli italiani !

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
4 kg Malt Pilsen MD Dingemans Grains Empâtage 3 EBC 98 % -
80 g Malt Cara 120 MD Dingemans Grains Empâtage 120 EBC 2 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
15 g Magnum Pellets 16.0 % Ébullition 60 minutes 35 -
30 g Houblon aromatique Pellets 5.0 % Ébullition 5 minutes 4 -
20 g Houblon aromatique Pellets 5.0 % Houblonnage à cru 60 jours 0 -
Houblonnage à cru : 1.00 g/l

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
2 paquets M84 Bohemian Lager Yeast Mangrove Jack's Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
120.0 18.0 15.0 70.0 35.0 345.6

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 17.2 L d'eau à 73.2°C
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 13.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.036

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 15 g de Magnum
  •  
    Minuteur 55 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 g de Houblon aromatique
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 17.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

On laissera monter la pression dans le fermenteur jusqu'à 1,5 bar. Voire, on mettra de la pression direct s'il faut ça pour calmer la levure. Ça veut aussi dire qu'il faudra dry-hopper direct
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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

1 commentaire

  • TOPHE-BEER 9 nov. 2023

    Ta description me régale!!! Comme d'habitude!
    Merci à toi :)

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