Recette Berliner Weisse Framboise

3 mars 2020

Style : Berliner Weisse
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 67.7 %

Densité initiale

1.032

Densité finale

1.008

Couleur

5 EBC

Amertume

5 IBU

Ratio IBU/DI

0.18

Alcool

3.2 %

Coût total

Bière acidulée de couleur rose avec un vrai parfum de framboise. Très pintable avec environ 3% d'alcool. Loin des bière aromatisée que l'on peut trouver en rayon! Très sympa à brasser! Je vous laisse mes notes de brassage ci-dessous.

Empâtage, filtration et rinçage classique. Puis pasteurisation à 90°C pendant 20min sans houblonnage. Laisser le couvercle et faire circuler le refroidisseur pour les désinfecter.

Kettle Souring :
Refroidir à 40°C, ajouter les lactobacillus et maintenir à 38°C jusqu'au pH de 3.6 (38-40°C pendant 24h environ). Vérifier pH régulièrement pour ne pas descendre sous 3.5 de pH (fermentation trop difficile et acidité plus pronocée). Si possible, purger l'air sous le couvercle avec du CO2 chaque fois que vous le manipuler.

Dès le niveau d'acidification atteint, porter à ébullition pour inhiber les lactobacillus. Reprendre le processus classique pour la suite.

Après la fermentation primaire, pasteuriser la purée de framboise avant de la verser dans le fermenteur. Une purée de framboise surgelée peut être ajoutées directement dans le fermenteur. Attention au gush! Laissez bien 10-15jours de fermentation supplémentaires après un ajout de fruit.

20 g/L de fruits si tu veux une bière légèrement fruitée (0,4L de jus pour 20L~ de bière)
50 g/L pour une bière avec des arômes distincts de fruit mais qui reste sur la céréale (1L de jus pour 20L~ de bière)
100 g/L pour une bière fruitée (2L de jus pour 20L~ de bière)
200 g/L pour une bière très fruitée (4L de jus pour 20L~ de bière)
500 g/L pour un hybride bière-cidre de fruits (10L de jus pour 20L~ de bière)

Un fruit mûr contient généralement entre 5 et 15% de sucre. La formule pour connaitre la nouvelle densité :

Poids du fruit x % de sucre du fruit x 380 / Volume de la bière

Poids du fruit : Kg de fruits
% de sucre du fruit : en fonction du fruit
380 : points de gravité par kg par L
Volume de la bière : en litre

Exemple d’application : 2kg de framboises congelées x 0,095 x 380 / 20L = 3,61 points de densité supplémentaire

Taux d’alcool ajouté : 3,61 / 7,5 = 0,48%

Fermentation 20°C
Cold crash à 0°C pendant 2-3 jours minimum ; un semaine c'est mieux.
Mise en bouteille avec 7g/L de sucre