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Recette Tommy, we need more mild !

  • 26 mars 2024
  • Style : Dark Mild
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 74 %

Densité initiale
1.035
Densité finale
1.011
Couleur
44 EBC
Amertume
18 IBU
Ratio IBU/DI
0.54
Alcool
3.2 %
Coût total
-

"That beer brings me back to my childhood memories... well more like teenage memories. We were 14-15, we'd hit the pub and first beer we ordered : a mild, always. And this, here, this is just that, the mild of my youth, just wonderful"
Quand un ami mancusien me dit ça, j'imagine que c'est bon signe !
La mild est un style que j'affectionne particulièrement : très faible en alcool et très doux, elle se boit facilement. Elle peut paraître acqueuse mais sans que ce soit un problème.

Niveau malt, on part sur du pale, j'aurais pu mettre du Marris Otter ou du Golden Promise mais j'ai simplement mis du malt continental, de toute façon, on va charger derrière... d'abord avec du Vikings Red Active : ce malt apporte un gout assez fort de biscuit et de noisettes qui va apporter une charpente solide. Ensuite on va mettre des malts caramel, un cara-120 assez classique pour la douceur et un Dark Crystal pour les notes de toffee et de sucre cuit. On finit par une touche d'orge grillé pour assombrir la bière et lui donner des notes très légères de charbon grillé et une robe ruby.

Question houblon, un peu d'amérisant, c'est tout. Niveau levure j'ai choisi Lallemand Windsor parce que c'est une levure anglaise qui apporte un léger fruité (pommes, tropicaux) et qui n'atténue pas trop, or on veut garder autant de rondeur que se peut malgré une densité initiale faible.

Niveau fermentation, ça va se faire sous pression (ah, je vous ai dit que j'ai un fermenteur sous pression ?! Oui..., oh), avec un départ atmosphèrique pour profiter du développement d'esthers de la levure, ensuite on installera la valve de surpression dès que la levure commence la fermentation alcoolique. Elle sera réglée à 1,1-1,2 bars à température ambiante, sachant que ce style n'a pa besoin de beaucoup de pétillance.
La bière a été mise en bouteilles quelques 3 semaines plus tard le temps de reposer et de se clarifier.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
2 kg Malt Pale Ale MD Dingemans Grains Empâtage 9 EBC 62.5 % -
600 g Red Active Viking Grains Empâtage 45 EBC 18.8 % -
300 g Malt Cara 120 MD Dingemans Grains Empâtage 120 EBC 9.4 % -
250 g Malt Dark Crystal (Crystal 400) Thomas Fawcett Grains Empâtage 400 EBC 7.8 % -
50 g Roasted Barley Viking Grains Empâtage 1300 EBC 1.6 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
8 g Magnum Pellets 15.0 % Ébullition 60 minutes 18.9 -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g - Windsor Yeast Lallemand Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
140.0 14.3 27.0 65.0 70.0 345.6

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 15 L d'eau à 74.4°C
  •  
    Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 14.6 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.027

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 8 g de Magnum
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 6 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Fermenté sous pression : début en athmosphérique puis installation d'une spunding valve réglée à 1.1 atm dès l'apparition du kraüsen, pour obtenir la carbonatation désirée.
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