Recette BioT
- 20 mai 2024
Une recette pour tester l'influence de la biotransformation des précurseurs de thiol par les levures.
Le houblonnage est fait uniquement au Saaz : environ 4 g/L en mash hopping, suivi d'un houblonnage assez discret à l'ébullition.
L'amertume est volontairement minimisée afin de mettre en avant les thiols, et d'anticiper une extraction supérieure aux prévisions suite au mash hopping.
Le brassin est divisé en trois fermenteurs afin de comparer trois levures capables de biotransformer les précurseurs :
- la Verdant IPA de Lallemand
- la K97 de Fermentis
- la M66 de Mangrove Jack, conditionnée avec une enzyme favorisant la biotransformation
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 8 kg | Malt Pilsen MD | Dingemans | Grains | Empâtage | 3 EBC | 94.1 % | - |
| 500 g | Cara 50 MD | Dingemans | Grains | Empâtage | 50 EBC | 5.9 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 150 g | Saaz | Pellets | 3.7 % | Empâtage | 60 minutes | 8 | - |
| 30 g | Saaz | Pellets | 3.7 % | Pré-ébullition | 60 minutes | 9.7 | - |
| 20 g | Saaz | Pellets | 3.7 % | Ébullition | 15 minutes | 2.7 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 4 g | Irish Moss (Lichen carraghen) | Ébullition | 10 minutes | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | K-97 SafAle German Ale | Fermentis | Sèche | - |
| 11 g | Verdant IPA LalBrew | Lallemand | Sèche | - |
| 10.5 g | m66 Hophead Ale Yeast | Mangrove Jack's | Sèche | - |
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 51.3 | 1.7 | 7.5 | 50.0 | 50.0 | 28.1 |
Efficacité d'empâtage : 75%
Ratio eau/grain de départ : 2.7 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
-
Faire chauffer 25 L d'eau à 73.8°C
-
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
-
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
-
Filtrer et rincer les drêches avec 32.2 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 47.5 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.042
-
Ajouter les : 30 g de Saaz
-
Porter le moût à ébullition
-
Minuteur 45 minutes
-
Ajouter les : 20 g de Saaz
-
Minuteur 5 minutes
-
Ajouter les : 4 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
-
Minuteur 10 minutes
-
Faire refroidir le moût
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