Recette NEIPA Citra/Amarillo/Rakau/Sabro - Juicy NEIPA

20 octobre 2024

Style : IPA Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.7 %

Densité initiale

1.061

Densité finale

1.014

Couleur

8 EBC

Amertume

51 IBU

Ratio IBU/DI

0.85

Alcool

6.2 %

Coût total

Houblons à titre indicatifs => à faire selon la disponibilité, l'idée est de trouver un équilibre entre les saveurs d'agrumes et de fruits tropicaux.
Exemples :
Amarillo, Mandarina Bavaria, Hallertau Blanc, Nelson Sauvin
Citra, Mosaic, El Dorado, Galaxy
Equinox, Azzaca, Sabro, Simcoe
Huell Melon, Chinook, Vic Secret, Centennial
etc...

Pour atteindre un IBU satisfaisant, Il est important de viser des acides alpha élevés puisqu'il n'y a qu'un seul houblonnage aromatique massif au hopstand. Le grainbill assez simple s'explique par une volonté de mettre en avant les qualités gustatives et olfactives de houblons assez nobles, et l'utilisation massive de grains crus (presque 20%) vise à accentuer le côté crémeux et juteux du breuvage.

On peut également y ajouter du lactose à la fin de l'ébullition ou dans le sirop de sucre destiné à l'embouteillage si l'atténuation semble trop importante :
- 125g pour un sucrage subtile
- 250g pour un sucrage marqué
- 500g pour un sucrage massif (on se rapproche alors d'une milkshake IPA)

Ne disposant pas des moyens techniques nécessaires pour limiter les risques d'oxydation (fermentation en keg, transfert sous co2, utilisation d'un beergun, etc...), attention toute particulière sur ce point : il sera impératif d'être vigilant lors des processus de fermentation et de l'embouteillage. Voici des articles très intéressants sur le sujet :
- https://www.alphabiere.fr/2021/01/17/neipa-synthese-definitive-du-style/ => une définition très juste du style
- https://www.alphabiere.fr/2019/01/31/guide-brassage-neipa/ => aborde de façon plus générale le brassage des NEIPA y compris comment limiter ce phénomène
- https://www.happybeertime.com/blog/2018/03/06/limiter-risque-doxydation-dune-neipa-remplissant-bouteilles-a-ras-bord/ => décrit l’impact stupéfiant du headspace sur l’oxydation des NEIPA. Je compte utiliser cette technique tout en sucrant légèrement à la baisse (5g/l) pour limiter le gushing

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4.5 kg	Malt Pilsen 2RP	Les Maltiers	Grains	Empâtage	3 EBC	75 %	-
1 kg	Flocons d'Orge	Malterie du Château	Grains	Empâtage	5 EBC	16.7 %	-
500 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	8.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
50 g	Citra	Pellets	12.0 %	Hors flamme	40 minutes / 80°C	13.3	-
50 g	Rakau (Alpharoma)	Pellets	10.5 %	Hors flamme	40 minutes / 80°C	11.7	-
50 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Hors flamme	40 minutes / 80°C	10.2	-
50 g	Sabro	Pellets	14.8 %	Hors flamme	40 minutes / 80°C	16.4	-
50 g	Citra	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	6 jours	0	-
	25g en primaire (biotransformation) et 25g en secondairez
50 g	Rakau (Alpharoma)	Pellets	10.5 %	Houblonnage à cru	6 jours	0	-
	25g en primaire (biotransformation) et 25g en secondaire
50 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Houblonnage à cru	6 jours	0	-
	25g en primaire (biotransformation) et 25g en secondaire
50 g	Sabro	Pellets	14.8 %	Houblonnage à cru	6 jours	0	-
	25g en primaire (biotransformation) et 25g en secondaire

Houblonnage à cru : 10.00 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
250 g	Lactose	Ébullition	5 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
30 g	S-33 SafBrew Ale	Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
99.6	3.3	10.7	17.8	19.4	289.1

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 15 L d'eau à 72.1°C
Palier Monopalier à 65°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 17.1 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.047

Porter le moût à ébullition
Minuteur 55 minutes
Ajouter les : 250 g de Lactose
Minuteur 5 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 50 g de Citra, 50 g de Rakau (Alpharoma), 50 g de Amarillo, 50 g de Sabro
Minuteur 40 minutes
Faire refroidir le moût