Hervé

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Recette Black Rye IPA

9 avril 2020

Style : IPA Noire (Black IPA)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 23.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.5 %

Densité initiale

1.063

Densité finale

1.012

Couleur

92 EBC

Amertume

60 IBU

Ratio IBU/DI

0.95

Alcool

6.7 %

Coût total

Recette trouvée sur Homebrew Fanatics, que je vais appliquer quasi-strictement. Seules adaptations :
- un petit peu de Maris Otter pour compléter le malt Pale (liée à mes stocks)
- 30g de Chinook à 60 min au lieu de 10g (je ne sais pas comment avec 10g en amérisant ils arrivent à 62 IBU dans leur recette !!)

Ce sera l'occasion pour moi de tester le cold steeping, cette technique qui permet d'éviter l'astringence et l'amertume du Carafa III (infusion à froid des grains moulus la veille du brassage. Incorporation du liquide obtenu après filtration au cours de l'ébullition). J'espère malgré tout obtenir une bière bien noire.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5 kg	Malt Pale Ale	Malterie du Château	Grains	Empâtage	8 EBC	70.6 %	-
1 kg	Malt de Seigle (Pale Rye Malt)	Weyermann	Grains	Empâtage	7 EBC	14.1 %	-
500 g	Malt Carafa III	Weyermann	Grains	Empâtage	1500 EBC	7.1 %	-
200 g	Balle de riz		Adjuvant	Empâtage	0 EBC	2.8 %	-
200 g	Malt Caramunich III	Weyermann	Grains	Empâtage	150 EBC	2.8 %	-
180 g	Malt Finest Maris Otter	Crisp	Grains	Empâtage	6 EBC	2.5 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
30 g	Chinook	Pellets	11.6 %	Pré-ébullition	60 minutes	41.9	-
30 g	Chinook	Pellets	11.6 %	Hors flamme	20 minutes / 80°C	4.6	-
30 g	Centennial	Pellets	9.1 %	Hors flamme	20 minutes / 80°C	3.6	-
60 g	Citra	Pellets	12.8 %	Hors flamme	20 minutes / 80°C	10	-
30 g	Centennial	Pellets	9.1 %	Houblonnage à cru	7 jours	0	-
60 g	Citra	Pellets	12.8 %	Houblonnage à cru	7 jours	0	-
30 g	Chinook	Pellets	11.6 %	Houblonnage à cru	7 jours	0	-

Houblonnage à cru : 5.22 g/l

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
126.0	11.1	18.3	38.9	37.3	362.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.6 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 17.9 L d'eau à 71.8°C
Palier Saccharification à 65°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 16.8 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 28.5 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.052

Ajouter les : 30 g de Chinook
Porter le moût à ébullition
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 30 g de Chinook, 30 g de Centennial, 60 g de Citra
Minuteur 20 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 21.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 18.0°C

Garde en bouteille : 20 jours à environ 21.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Source : Homebrew.fanatics

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Avis du brasseur

Très bonne

Malgré plusieurs erreurs qui font que la bière réalisée ne correspond pas à ce que j'attendais, elle est très bonne, pleine de saveurs. Le torréfié est présent mais le cold steeping accomplit bien sa mission d'apporter des saveurs douces de chocolat, café. Les houblons apportent une amertume bien soutenue et des saveurs fruitées, végétales, florales.
Les erreurs faites (et donc à corriger pour la prochaine fois) :
- Concassage trop fin : j'ai mélangé tous les grains avant de concasser. Or, le concassage du seigle nécessite d'être au plus fin, bien plus fin que pour le pale ale. Ce qui fait que j'ai obtenu pas mal de farine. Outre la filtration difficile, j'ai explosé le rendement prévu. Donc une densité plus élevée que prévu.
- Un empâtage trop haut en température : Dans ma recette, j'avais tout paramétré sans prendre en compte que le malt Carafa III ne serait pas dans l'empâtage. J'ai donc trop chauffé mon eau avant de mettre les grains et ça a mis beaucoup de temps pour descendre.
Ces 2 premières erreurs ont conduit à une densité finale élevée pour une IPA (1020). En plus de l'apport de rondeur lié au seigle, cette densité donne un corps assez épais, quasi-laiteux. Ce n'est pas désagréable, mais ce n'est pas ce qui était recherché.
- 3ème erreur : ma bière n'est pas noire finalement, mais brune foncée. Je n'ai récupéré que le jus du cold steeping, que j'ai mis dans la cuve d’ébullition pendant le rinçage. La prochaine fois, une fois cette étape réalisée, mettre les grains torréfiés dans la cuve de filtration pour continuer à récupérer la couleur.
EDIT : après quelques semaines, la bière s'est éclaircie et a révélé sa couleur noire. Je pense que le seigle a amené beaucoup de trouble au début (je n'ai pas pu faire de cold crash).