JulAmd

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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association

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Recette Ardennian Summer (Elderflower Pale)

13 juillet 2018

Style : Pale Ale Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 69.6 %

Densité initiale

1.046

Densité finale

1.007

Couleur

14 EBC

Amertume

49 IBU

Ratio IBU/DI

1.08

Alcool

5.1 %

Coût total

Nouvelle version de l'Elderflower Pale Ale. Le style tient en partie de l'American Pale Ale ou de l'American Session IPA pour son houblonnage arômatique fruité et intense et son taux d'alcool modéré, et en partie de la Saison pour son côté sec et atténué et la carbonation marquée.
Cette bière est inspirée des vins de sureau fait artisanalement dans l'Ardenne Belge en faisant macérer des fleurs de sureau (floraison fin mai-début juin) dans du vin blanc luxembourgeois sec. Le malt de blé émule le côté sec et minéral de ces vins et les houblon Cascade et Hallertau Blanc recoupe une partie de ses arômes. Les malts Münich et Cara donne un peu de corps, mais le résultat, grâce à la levure saison et l'empâtage très bas, est très sec, laissant s'exprimer la minéralité du blé et les arômes des fleurs et des houblons.

Remarques sur les houblons :
le houblon utilisé en amérisant était étiqueté "Comet 18%AA" or le Comet est usuellement compris entre 8 et 10%. Après avoir goûté, l'erreur est sur le taux d'AA ; j'ai rajouté de l'AA pré-isomérisée pour ajuster. Visez en fonction des IBU
Les houblons notés "hors flamme" ont été rajouté en "thé de houblon", la technique est expliquée plus bas (à propos de la fermentation)

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.75 kg	Malt Pale Ale MD	Dingemans	Grains	-	9 EBC	64.7 %	-
1 kg	Malt Wheat MD	Dingemans	Grains	-	3 EBC	23.5 %	-
250 g	Malt Munich MD	Dingemans	Grains	-	15 EBC	5.9 %	-
250 g	Malt Carared	Weyermann	Grains	-	50 EBC	5.9 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Comet	Pellets	9.0 %	Ébullition	60 minutes	13.1	-
20 g	Cascade	Pellets	8.0 %	Ébullition	10 minutes	7.8	-
54 g	Hallertau Blanc	Pellets	10.0 %	Hors flamme	20 minutes	21.5	-
15 g	Cascade	Pellets	8.0 %	Hors flamme	20 minutes	4.8	-
5 g	Chinook	Pellets	13.0 %	Hors flamme	20 minutes	2.6	-
20 g	Cascade	Pellets	8.0 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-
25 g	Hallertau Blanc	Pellets	10.0 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-

Houblonnage à cru : 2.25 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
100 g	Fleurs de Sureau	Secondaire	2 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	M29 French Saison	Mangrove Jack	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.2

Concasser les grains
Faire chauffer 12.8 L d'eau à 53.8°C
Palier Protéines à 50°C pendant 30 minutes
Palier Saccharification à 63°C pendant 75 minutes
Palier Mash out à 75°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 18.7 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.035

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 10 g de Comet
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 20 g de Cascade
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 54 g de Hallertau Blanc, 15 g de Cascade, 5 g de Chinook
Minuteur 20 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 25.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

La fermentation primaire peut se passer à plus haute température avec la levure de saison très atténuante.
Les houblons notés "hors flamme" ont été rajouté en "thé de houblon" : la technique consiste à prélever 2-3L (10-15%) de moût, voire mieux : 2-3L des derniers écoulement de rinçage à une densité de 1.015-1.010, porter à ébullition puis couper le feux, mettre les houblons et fermer la casserole, laisser refroidir puis stocker au frigo ; une fois la fermentation primaire finie, rajouter le thé de houblon. L'intérêt et que les composants aromatiques du houblon sont très volatiles et une partie peut être emportée par le CO2 dégagé par la fermentation ; en les ajoutant après le gros de la fermentation, on obtient un arôme de houblons plus marqué. C'est devenu ma technique standard pour le houblon aromatique. Les 5 gr de Chinook sont un reste qui passait par là, je ne pense pas qu'il s'agisse d'un game-changer.
Les fleurs de sureau se cueillent fin-mai, début-juin sur les sureaux noirs (les sureaux hièbles, plus petits, sont plus toxiques), je les passe à la vapeur pour éliminer le plus de levures sauvages et de bactéries dessus (bien qu'en tant que Bruxellois, je ne fais pas une obsession de quelques brett's!). Elles laissent un goût très particulier à la bière donc n'hésitez pas à goûter tout les jour la bière et enlever les fleurs rapidement.
Dans la réalisation de cette recette, j'ai d'abord mit 60 gr de fleur 2 jours, puis dry-hoppé pour "compenser" le goût marqué des fleurs; j'ai ensuite rajouté 30gr de fleurs pendant une petite journée juste avant la mise en bouteille pour un "kick" frais final.

1 dégustation
2 commentaires

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

Discussions à propos de la recette

2 commentaires

6 janv. 2019

peterpaf

Bonjour. Il n'y a pas d'indiqué la quantité d'eau au départ. Merci.
- 6 janv. 2019
  
  JulAmd
  
  Voilà, j'avais mal coché une option, maintenant, littlebock indique 12.8L en empâtage et 18.7 en rinçage; mais vraiment, tout dépend de votre système : par exemple ma cuve Easybrew a un faux-fond de 7L, donc il faut rajouter 7L au volume d'empâtage et en retirer 7 au volume de rinçage.
  Bref, copiez la recette, adaptez-la, modifiez-la et faite vous plaisir surtout. Et partagez le résultat biensûr. Bon brassage !