Recette Gose du Pêcheur

• 23 mai 2025

Une petite gose réalisée pour le concours de la Pêcherie https://lpbc.be/concours/ qui a bien plu aux juges puisqu'elle a fini deuxième !

Comme c'est un concours de style et que la gose est plus un exercice d'adresse que d'originalité, on part sur une base très très scolaire.:

Niveau malts : 55% blé et 45% pilsen. J'aurais pu aller plus haut mais ça devenait compliqué. On ajuste l'eau avec ce qu'il faut d'acide lactique pour franchement descendre à 5.2 points de pH malgré une eau très dure. Un court palier protéinique est nécessaire vu la quantité de malt de blé.

Après l'empâtage, la filtration et le rinçage, j'ai procédé à une très courte ébullition de quelques minutes pour stériliser puis j'ai refroidi le brewmonk à 40°C et je l'ai programmé pour un long palier de plusieurs dizaines d'heures à 40°C toujours. Après avoir pré-acidifié en ajoutant un peu d'acide lactique pour descendre à un pH de 4.5 (c'est vraiment conseillé pour faciliter le travail des lactobactéries), j'ai ajouté un demi-paquet de Sour Pitch et j'ai recouvert la surface d'un sachet de congelation starsané (c'est beaucoup plus facile que le film cellophane, et ça colle mieux aux parois par capiliarité que le film qui ne veut pas adhérer), j'ai envoyé un peu de CO2 dans le moût pour désaturer l'oxygne dissout et purger et j'ai laissé le pH descendre.

J'aurais voulu initiallement descendre jusqu'à 3.5 mais j'ai réussi à casser mon pH-mètre et j'ai dû me débrouiller avec des bandelettes pas facile à lire. Finalement j'ai arrêté la lactofermentation un peu trop tôt (pH = 3.7-3.8).
J'ai prodécé à une rapide ébullition pour finir avec 18l de moût à 1,050 (c'était prévu) que j'ai laissé fermenter avec l'US-05

Une fois la fermentation terminée, j'ai ajouté les épices.
Question sel, pas besoin d'aller chercher un sel un peu foufou et bien cher; non seulement on ne goute pas la différence (désolé, les pros qui ont basé leur marketting sur ça) mais la ville de Goslar tient la salinité de son eau à des mines de sel gemme, donc n'importe quel sel neutre fera l'affaire tant qu'il n'est pas iodé pour les levures. Question dose, 0,75g/l suffisent amplement pour ajouter une légère touche salée qui soit bien présente sans pour autant dominer.
Idem pour la coriandre, indispensable à une gose traditionnelle (mais souvent oubliée dans les versions modernes); avec un gramme par litre voire un chouïa moins, on obtient une note citronée et boisée distincte et très rafraichissante sans pour autant écraser quoi que ce soit.

Finalement, j'ai embouteillé à 10g/l de sucre pour une pétillance bien forte.

Le résultat d'après les juges : une bière pintable et rafraichissante, et très équiliibrée, avec aucun ingrédient qui ne prend le dessus.