MARCO69

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Brasseur amateur lyonnais cinquantenaire tombé dans la bière sur le tard un peu par hasard ...et c'est tant mieux parce que j'aime ça (la faire et la boire !)

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Recette 11 - MY HEAD'S IN MISSISSIPPI

31 juillet 2018

Style : IPA Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 15.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 72.6 %

Densité initiale

1.049

Densité finale

1.012

Couleur

19 EBC

Amertume

87 IBU

Ratio IBU/DI

1.79

Alcool

4.9 %

Coût total

J'avais réussi une bonne IPA (Viva Las Vegas). Je veux reproduire à peu près la même bière en adaptant la recette d'après les ingrédients qu'il me reste en stock et en rajoutant des écorces de pamplemousse à la façon de la "Elvis Juice" de Brewdog afin de renforcer le côté agrumes. Je ne la souhaite pas trop forte pour une meilleure buvabilité à la manière d'une "Session IPA".

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.5 kg	Malt Pale Ale	Malterie du Château	Grains	-	8 EBC	75.8 %	-
300 g	Malt Munich I	Weyermann	Grains	-	15 EBC	9.1 %	-
180 g	Malt Carared	Weyermann	Grains	-	50 EBC	5.5 %	-
160 g	Flocons d'Orge		Grains	-	3 EBC	4.8 %	-
160 g	Malt Caramunich II	Weyermann	Grains	-	120 EBC	4.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
5 g	Magnum	Pellets	14.3 %	Ébullition	60 minutes	13.7	-
10 g	Simcoe	Pellets	12.4 %	Ébullition	20 minutes	13.4	-
10 g	Amarillo	Pellets	7.4 %	Ébullition	20 minutes	8	-
5 g	Tomahawk	Pellets	16.5 %	Ébullition	20 minutes	8.9	-
5 g	Centennial	Pellets	9.2 %	Ébullition	20 minutes	5	-
10 g	Amarillo	Pellets	7.4 %	Ébullition	10 minutes	4.7	-
10 g	Simcoe	Pellets	12.4 %	Ébullition	10 minutes	7.9	-
10 g	Tomahawk	Pellets	16.5 %	Ébullition	10 minutes	10.5	-
5 g	Centennial	Pellets	9.2 %	Ébullition	10 minutes	2.9	-
10 g	Amarillo	Pellets	7.4 %	Hors flamme	10 minutes	2.3	-
10 g	Tomahawk	Pellets	16.5 %	Hors flamme	10 minutes	5.1	-
10 g	Simcoe	Pellets	12.4 %	Hors flamme	10 minutes	3.8	-
5 g	Centennial	Pellets	9.2 %	Hors flamme	10 minutes	1.4	-
15 g	Simcoe	Pellets	12.4 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-
25 g	Amarillo	Pellets	7.4 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-
15 g	Centennial	Pellets	9.2 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-
25 g	Tomahawk	Pellets	16.5 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-

Houblonnage à cru : 5.33 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
5 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	10 minutes	-
50 g	écorce de pamplemousse sèché	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
76.0	6.9	5.5	24.0	11.0	207.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.7 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 8.9 L d'eau à 75.0°C
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 15.1 L d'eau à 75.0°C

Mash Out : Non

Volume d'ébullition : 20.2 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.038

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 5 g de Magnum
Minuteur 40 minutes
Ajouter les : 10 g de Simcoe, 10 g de Amarillo, 5 g de Tomahawk, 5 g de Centennial
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 10 g de Amarillo, 10 g de Simcoe, 10 g de Tomahawk, 5 g de Centennial, 5 g de Irish Moss (Lichen carraghen), 50 g de écorce de pamplemousse sèché
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 10 g de Amarillo, 10 g de Tomahawk, 10 g de Simcoe, 5 g de Centennial
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 21 jours à environ 12.0°C

Garde en bouteille : 35 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

Starter levure : Non
Détail de la garde en bouteilles : 2 semaines à 20 ° puis 3 semaines à 12°
Sucre à l'embouteillage : 6,5 g/L

1 dégustation
3 commentaires

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

N°11 - Brassin du 12/09/2018
Coût au litre : 1,30 €
Au nez, on distingue les arômes des houblons américains (agrumes et pamplemousse en particulier) comme toute IPA qui se respecte. En bouche, on ressent une franche amertume puis une acidité. Le corps est mince à moyen, la bière est presque plate et ne possède quasiment pas de mousse.
Je ne suis pas très content du résultat car je la trouve trop acide. C'est très probablement dû aux écorces de pamplemousse. Elle dégage aussi beaucoup d'amertume, c'était le but recherché mais conjugué à l'acidité, ça fait un peu trop...
Moralité : je n'utiliserai plus jamais des écorces d'agrumes dans une IPA. Seulement pour les Witbier, les bières de Noël, et un peu dans les bières d'Abbaye. C'est ma seconde mésaventure de ce type. D'ailleurs, les houblons du style Cascade se suffisent bien à eux mêmes de part leurs formidables arômes. L'usage d'écorces ne se justifient nullement.
J'en veux un peu à Brewdog (et à moi même...) car pour travailler leur image, ils diffusent des clones qui ne reprennent que dans les grandes lignes leurs recettes. Il manque l'essentiel. "Ajoutez autant de pamplemousse et d'orange pelés que vous osez" : ça sonne bien mais c'est pas très clair tout de même...? Je serai plus vigilant les prochaines fois en ce qui concerne les clones de recettes que ce soit Brewdog ou un autre. Ca s'appelle l'expérience...
Et une ultime réflexion : ne pas croire que la bière sera meilleure par un ajout excessif d'ingrédients mais plutôt s'attacher à trouver un équilibre et à développer un bon processus.
A refaire :
- Ne pas utiliser d'écorces de pamplemousse pour ôter l'acidité (on l'aura compris...)
- Réduire l'amertume car même s'il s'agit d'une IPA, 60-70 IBU semblent bien suffisants
- Obtenir un peu plus d'effervescence et de mousse

Remarques après 6 mois :
- Tout d'abord, je module mes propos au sujet des recettes de clones car la présence d'acidité était aussi certainement dû à mon inexpérience : j'avais laissé la partie blanche et les écorces n'étaient pas sèches.
- Ensuite, avec le temps l'acidité à presque disparu et rend cette IPA, typée agrume, très agréable.
Du coup, je modifie la note de "Avec un défaut" à "Très bonne" !

Discussions à propos de la recette

3 commentaires

24 sept. 2022

Jeep

Merci pour ce retour
24 sept. 2022

Jeep

Et une ultime réflexion : ne pas croire que la bière sera meilleure par un ajout excessif d'ingrédients mais plutôt s'attacher à trouver un équilibre et à développer un bon processus.
Veux-tu dire qu'il y avait trop de houblons différents ?
24 sept. 2022

MARCO69

Oui plus des écorces de pamplemousse