Recette Premium pilsner

30 avril 2020

Style : Lager Blonde Premium Tchèque
Méthode : Tout grain
Fermentation : Lager
Volume : 24.0 L
Efficacité d'empâtage : 78 %
Efficacité de la brasserie : 73.8 %

Densité initiale

1.052

Densité finale

1.014

Couleur

10 EBC

Amertume

34 IBU

Ratio IBU/DI

0.66

Alcool

5.0 %

Coût total

Houblonnage du premier jus durant l'empâtage.
C'est léger, harmonieux, l'odeur est délicate.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4.5 kg	BEST Pilsen Malt	BESTMALZ	Grains	Empâtage	3 EBC	84.1 %	-
700 g	Malt Pale Ale	Crisp	Grains	Empâtage	6 EBC	13.1 %	-
150 g	Malt Cara 120 MD	Dingemans	Grains	Empâtage	120 EBC	2.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
30 g	Saaz	Pellets	3.7 %	Empâtage	60 minutes	2.3	-
	houblonnage du premier jus.
15 g	Tettnang (Tettnang Tettnager)	Pellets	4.0 %	Ébullition	60 minutes	6.9	-
15 g	Aurora	Pellets	8.3 %	Ébullition	60 minutes	14.3	-
30 g	Saaz	Pellets	3.8 %	Ébullition	10 minutes	4.4	-
20 g	Saaz	Pellets	3.8 %	Hors flamme	15 minutes / 100°C	3.9	-
12 g	Tettnang (Tettnang Tettnager)	Pellets	4.0 %	Hors flamme	15 minutes / 100°C	2.5	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
1 g	carbonate de calcium	Empâtage	60 minutes	-
5.66 ml	Acide lactique	Empâtage	60 minutes	-
5 g	cumin	Ébullition	60 minutes	-
10 g	coriandre moulue	Ébullition	60 minutes	-
2 g	girofle moulu	Ébullition	60 minutes	-
3 g	cardamome moulue	Ébullition	60 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	M76 Bavarian Lager	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
7.0	3.0	2.0	5.0	5.0	25.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 78%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.3

Concasser les grains
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Palier Mash out à 78°C pendant 8 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 14.5 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 30.6 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.043

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 15 g de Tettnang (Tettnang Tettnager), 15 g de Aurora, 5 g de cumin, 10 g de coriandre moulue, 2 g de girofle moulu, 3 g de cardamome moulue
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 30 g de Saaz
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 20 g de Saaz, 12 g de Tettnang (Tettnang Tettnager)
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 9 jours à environ 13.0°C

Secondaire : 3 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 7 jours à environ 6.0°C

Garde en bouteille : 18 jours à environ 17.0°C

Carbonatation : 3.2 volumes

J'ai testé la méthode Brülosophy 9 jours à 12°C, chercher au minimum 50% d'atténuation. Puis remontée en diacéthyl rest à 19°C jusqu'à la fin de fermentation.
Ensuite descente progressive à température de lag et maintient durant 3 jours. Attention ce n'est pas un cold crach avec descente brutale. Il s'agit de mettre les levures en dormance sans les stresser, en procédant par paliers, pour qu'elles s'habituent à leur environnement. La méthode préconise d'ajouter de la gélatine durant le lag, pour clarifier au maximum. Je ne le fais pas, je préfère transférer vers un autre fermenteur en siphonnant par le haut. C'est un procédé que je pratique uniquement pour ce style de bière.