Little Bock

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Recette Marshmallow Hazelnut Imperial Stout

  • August 23, 2018
  • Style : Imperial Stout
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20 L
  • Efficacité : 75%

Densité initiale
1.103
Densité finale
1.026
Couleur
116 EBC
Amertume
60 IBU
Ratio IBU/DI
0.58
Alcool
10.1 %

L'idée avec cette Imperial Stout est d'obtenir une bière généreuse, riche en saveurs et gourmande. La démarche est inspirée de la fameuse brasserie suédoise Omnipollo, que nous affectionnons tout particulièrement. Bien entendu, nous ne pouvons pas prétendre à un résultat à leur hauteur, c'est une première expérience pour nous dans ce style.

Nous espérons obtenir avec cette recette, une bière ronde en bouche voir liquoreuse avec des saveurs de café, de chocolat, de noisette bien-sûr et des notes sucrées et vanillées.

La densité initiale étant assez élevée, il est important de mettre les levures dans de bonnes conditions pour qu'elles puissent travailler correctement : avoir un taux d'ensemencement adapté (nous avons utilisé 3 sachets de 11 grammes pour 20 litres), utiliser des cellules en bonne santé, aérer le moût froid avant la fermentation et réhydrater les levures sèches.

Concernant l'arôme de noisette, nous n'avons pas encore fait cette addition à la bière. Par conséquent, la quantité est pour le moment indicative et nous l'ajusterons par la suite. Nous ferons sûrement des tests sur des échantillons de la bière finie avant de l'ajouter dans le fermenteur avant l'embouteillage.

Et pour finir, merci à Bellebouche pour la publication de la création de son clone Yellow Belly et qui nous a inspirée pour la base de l'Imperial Stout : https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic29773.html. N'hésitez pas à aller voir ce topic très intéressant.

Mise à jour (18/10/2018) : Nous avons ajouté 10 ml d'arôme de noisette pour environ 20 litres de bière au moment de l'embouteillage. Arôme acheté sur le site The Malt Miller : https://www.themaltmiller.co.uk/product/hazelnut-flavouring-addition-10ml/

Céréales

Quantité Nom Malterie Forme Couleur Proportions
6.3 kg Malt Finest Maris Otter Crisp Grains 6 EBC 71.6 %
800 g Flocons d'Avoine Grains 1 EBC 9.1 %
500 g Malt Melanoidin Weyermann Grains 80 EBC 5.7 %
500 g Malt Special W Weyermann Grains 300 EBC 5.7 %
400 g Malt Carafa Special I Weyermann Grains 900 EBC 4.5 %
300 g Malt Carafa Special III Weyermann Grains 1400 EBC 3.4 %

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU
30 g Galena Pellets 14.0 % Ébullition 90 minutes 47.5
30 g Galena Pellets 14.0 % Ébullition 10 minutes 12.5

Divers

Quantité Nom Addition Temps
1 kg Chamallow Ébullition 15 minutes
8 g Vanille en poudre Primaire 15 jours
10 ml Arôme alimentaire de noisette Embouteillage 0 minutes

Levure

Quantité Nom Laboratoire Forme
33 g US-05 Safale American DCL/Fermentis Sèche

Efficacité : 75%

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 22 L d'eau à 75.5°C
  •  
    Palier Saccharification à 68°C pendant 45 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 16.6 L d'eau à 75.0°C

Un empâtage volontairement haut (entre 68 et 69°C) afin d'obtenir beaucoup de sucres non fermentescibles et de donner du corps à la bière.

Volume d'ébullition : 29.3 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.070

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 30 g de Galena
  •  
    Minuteur 75 minutes
  •  
    Ajouter les : 1 kg de Chamallow
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 g de Galena
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 30 jours à environ 20°C

Garde en bouteille : 90 jours à environ 18°C

Carbonatation : 2.0 volumes

La température de fermentation est volontairement plus élevée que d'habitude (entre 20 et 21°C) afin de stimuler un peu plus les levures. Avant d'embouteiller la bière, il est important de vérifier que la fermentation soit bien terminée et que les levures aient terminé leur travail. Nous laisserons la bière s'affiner 3 mois minimum en bouteille avant de la déguster.
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15 dégustations

Discussions à propos de la recette

23 commentaires

  • Oct 17, 2018

    Avez-vous testés l'ajout d'extrait de noisette? Ça donne quoi?

    • Little Bock Oct 18, 2018

      Bonjour,
      Oui nous l'avons embouteillée et nous avons ajouté 10 ml d'arôme de noisette. Pour 20 litres de bière, je trouve ça très bien, il n'en aurait pas fallu plus.

  • Nov 21, 2018

    Salut, pas de double empatage sur cette recette ?

    • Little Bock Nov 21, 2018

      Salut, non avec notre équipement ça a bien fonctionné comme ça.

  • Nov 22, 2018
    oum

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour la recette, J'envisage de la tester.
    Pour la vanille... je n'ai jamais utilisé ce type d'épice
    vous utilisez des grains prélevé en gousse ? sur les 15j de fermentation primaire ?
    Ça suffisait comme quantité ?

    • Little Bock Nov 23, 2018

      Salut, pour cette recette j’ai utilisé de la vanille en poudre (facilement trouvable dans le commerce) que j’ai mis directement dans le fermenteur 15 jours avant la fin de la fermentation. Pour la quantité, c’est un peu léger car masquée par les autres ingrédients. Si tu souhaites un effet plus marqué tu peux mettre le double.

  • Nov 27, 2018

    Salut, Vous mettez directement les marshmallow dedans ou dans un sac de brassage ? Dans mon cas j'ai peur d'être embêter pour le refroidissement et mise en fermentation (j'utilise en grainfather) Merci de votre réponse !
    J'ai hate de tester votre recette !

    • Little Bock Nov 27, 2018

      Salut,
      Non pas besoin de les mettre dans un sac, les marshmallows fondent rapidement et il n'y aura pas de résidus après l'ébullition.
      Bon brassage !

    • Nov 27, 2018

      Ok merci bien !!

  • Hervé Apr 30, 2019

    Salut, merci beaucoup pour la recette ! Je l'ai testé et c'est en cours de fermentation (et ça sent déjà très bon !). Je n'arrive pas à la DF prévue (j'étais bon sur la DI) : je suis à 1035 au lieu de 1025 (densité stable depuis au moins 15 jours). Je pense avoir respecté les bonnes conditions de fermentation : j'en suis à plus de 5 semaines à 20°C environ, j'ai bien mis les 3 sachets de levure. Avez-vous une idée de la raison ? Puis-je embouteiller en l'état selon vous ? Aviez-vous eu la même chose ? MERCI ! :)

    • Little Bock May 2, 2019

      Salut,
      J'étais également plus haut de prévu en densité finale, 1.032 au lieu de 1.026. J'ai quand même embouteillé et je n'ai eu aucun problème. Si ça fait deux semaines qui le densité est stable tu peux embouteiller. Peut-être que ceux sont les marshmallow qui apportent pas mal de sucres non fermentescibles.
      Bonne dégustation !

    • Hervé Jun 17, 2019

      Petit retour d'expérience : j'ai malheureusement embouteillé trop tôt et sûrement trop sucré à l'embouteillage (7g/l), car j'ai eu des explosions de bouteilles 4 semaines après embouteillage. La densité est descendue de 1035 à 1030. Donc aux prochains brasseurs de cette bière : méfiance et patience :)
      En tous cas, c'est un régal. Un bon gros dessert sucré !

  • May 27, 2019
    Pat

    Salut,
    Merci beaucoup pour ce partage de recette. La mousse sur la deuxième photo donne vraiment envie d'y gouter :D.
    Je souhaiterais m'inspirer de cette recette pour une de mes prochaines session de brassage en utilisant du popcorn plutôt que du marshmallow. Pour conserver les arômes, est ce que vous pensez qu'il est préférable de mettre le popcorn à l’ébullition ou en fermentation secondaire ?
    Encore merci pour les recettes que vous partagez :)

    • Little Bock May 27, 2019

      Salut, merci pour ton retour sur les recettes :).
      Malheureusement je ne pourrais pas te dire, car je n'ai jamais utilisé de popcorn dans une bière. Ça me semble assez dur d'extraire ses arômes. Je dirais en fin d'ébullition pour ne pas risquer de contaminer la bière, mais il en faudrait beaucoup. À voir si tu ne pourrais pas essayer d'imiter le goût avec du caramel et des flocons de maïs.

    • May 28, 2019
      Pat

      Salut,
      Merci pour ton retour. Je note tes conseils et vais me renseigner de mon côté. Et si c'est trop compliqué, je pense que je suivrais cette recette à la lettre :).

  • Nov 10, 2019

    Bonjour ! J'ai du mal à mettre la main sur de la vanille en poudre, je me demande si je pourrai utilisé du sucre vanillé de Dr.Oetker ? Sinon pourquoi et Quesce que la vanille en poudre exactement ? Merci !

    • Little Bock Nov 14, 2019

      Bonjour, le sucre vanillé n'est pas de la vanille. En remplacement, vous pouvez acheter des gousses de vanille, les ouvrir dans la longueur, gratter l'intérieur et mettre le tout dans le fermenteur (penser à faire un bon cold crash ou à filtrer avant le conditionnement de la bière).

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